Creare un metodo classico è un arte che sfiora l’alchimia.
Lo si capisce bene se si ha la fortuna di poter assaggiare i vini base che poi, secondo la sensibilità di un pool di tecnici, verranno assemblati e inizieranno il loro processo sui lieviti.
Da Barone Pizzini, Maison pioniera del biologico in Franciacorta, vengono fatte ogni anno 80 vinificazioni separate. Un lavoro certosino, per far esprimere al meglio ogni clone, quasi ogni filare di vigneto. «Scomponiamo la qualità per poi andarla a ricomporla», osserva Silvano Brescianini, socio fondatore e direttore generale della cantina.
La qualità nell’assaggio dei vini base si percepisce chiaramente: quelli di Barone Pizzini sono vini che partono da un livello qualitativo alto ancora prima di diventare un Saten, un Nature, un Rosé, un Animante o un Bagnadore, il top di gamma. È un lavoro che come sempre parte dalla campagna, dove si producono con metodo biologico appena 70 qt a ettaro.
Capire quali degli 80 vini base andranno a comporre quali etichette e in che misura, resta ancora un mistero per me. Ci vuole una capacità di previsione dell’evoluzione di ogni singolo vino nel tempo e con l’azione dei lieviti, che solo l’esperienza può dare. Assemblare 80 vini tra Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Nero e Pinot Nero vinificato in rosato (per i Rosé) è un lavoro lungo, che richiede prove su prove, giornate di assaggi e di test. Poi c’è la seconda fermanetazione in bottiglia, l’affinamento sui lieviti, il remuage, la giusta temperatura e la pazienza di saper aspettare il tempo giusto affinchè il prodotto abbia completato la sua evoluzione e la magia diventi compiuta in ogni bottiglia.
Una magia che a noi arriverà nel bicchiere tra almeno 3 anni. I vini base della vendemmia 2017, dalla qualità altissima ma dalla quantità devastata da gelo e grandine, una volta assemblati infatti dovranno attendere almeno fino al 2021 prima di essere messi in commercio. Dall’assaggio delle basi, l’attesa dovrebbe essere ben ricompensata 😉
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PS. Dopo l’assaggio dei vini base Barone Pizzini ci ha portato alla scoperta del Presidio Slow Food della Sardina esiccata del Lago di Iseo, lavorata con un metodo unico al mondo (essicazione e messa sott’olio) che risale al 1600. Conosciuta localmente come “sardina” è in realtà un agone (Alosa agone, syn. Alosa fallax lacustris) ma è chiamata sardina per la sua particolare forma, simile a quella del noto pesce marino, come potete vedere dalla foto qui sotto. Questo metodo di conservazione è stato messo a punto nel tempo dai pescatori del lago d’Iseo per conservare a lungo le sardine che, in alcuni periodi dell’anno, erano pescate in grandi quantità. Secondo la tradizione orale, questa tecnica risalirebbe addirittura a mille anni fa, quando i pescatori della piscaria di Iseo ogni anno dovevano consegnare una precisa quantità di pesce essiccato al monastero di Santa Giulia di Brescia. I pescatori provenivano in particolare da Monte Isola, un’isola molto grande del lago d’Iseo.
Dopo un breve periodo di salatura, le sardine sono poste a essiccare al sole e all’aria del lago per circa 30 o 35. Per essiccare gli agoni si utilizzavano in passato rami di frassino o carpino, piegati ad arco e tenuti in posizione da fili tesi legati alle estremità: le sardine si infilavano, una ad una, in questi fili. Si chiamavano archèc in dialetto locale. Questa operazione era fatta solo nel periodo invernale, per evitare il caldo, che avrebbe deteriorato il pesce, e anche per scongiurare l’attacco degli insetti, soprattutto delle mosche. A volte gli archec erano collocati sulle stesse barche dei pescatori. Le strutture di essiccazione oggi si sono evolute, sono più grandi e sono poste su appositi terrazzi ombreggiati. Il pesce viene inchiodato per la testa ai gancetti presenti sulle assicelle di legno che compongono le intelaiature, a file parallele. Dopo l’essiccazione sono disposte in modo concentrico in contenitori di acciaio, oppure in legno, come era in passato, e sono pressate con un peso, o torchiate, per far uscire il grasso, che viene subito eliminato. Dopo questa operazione si ricoprono le sardine con olio di oliva. Si conservano per alcuni mesi, ma durano anche fino a due anni, avendo cura di cambiare l’olio dopo 9 o 10 mesi. Dopo qualche mese di maturazione le sardine diventano dorate e si possono mangiare dopo averle cotte, per pochi minuti, sulla brace ardente. Sono quindi condite con olio, prezzemolo e aglio e servite con polenta: il piatto più tradizionale del lago, dal sapore intenso e particolare.
Uno dei produttori più rinomati è il pescatore Fernando Soardi, qui sopra nella foto assieme a Brescianini.