Ricetta dello chef stellato Fabio Barbaglini
Preparazione
Preparare il caramello facendo fondere 500 g di zucchero con 225 cc di acqua fino a ottenere una colorazione bruna tendente allo scuro; bloccare, quindi, la cottura aggiungendo 45 cc di acqua e successivamente 425 cc di panna fresca per ottenere una crema mou profumata e setosa.
Proseguire la cottura ancora per qualche istante; successivamente aggiungere 120 g di cacao setacciato stemperando con l’ausilio di una frusta.
Versare il composto, filtrando, su 300 g di cioccolato fondente ed emulsionare ottenendo una crema di cioccolato dai riflessi lucenti.
Preparare a parte uno sciroppo, portando ad ebollizione 50 g di zucchero e 100 cc di acqua, e aggiungere 300 cc di Cuvée di Barriques Millesimata 2009; continuare a cuocere per un paio di minuti e unire 30 g di zenzero tagliato fine lasciandolo in infusione per circa 45 minuti. Tostare in forno 100 g di pistacchi a 140° per circa 20 minuti, lasciare raffreddare e frullare per ottenere una polvere.
Servire un cucchiaio di cioccolato-mou in un piatto fondo o in una coppetta con 1 cucchiaio di sciroppo e la polvere di pistacchi.