In attesa della kermesse CocoFungo, ecco una ricetta di uno dei locali aderenti alla kermesse, il ristorante da Celeste di Venegazzù
INGREDIENTI:
– PICCIONI FRESCHI N° 2
– RAMETTI ROSMARINO N° 2
– SALVIA Q.B.
– SPICCHI D’AGLIO N° 2
– PANCETTA GR. 50
– CIPOLLA MEZZA
– FARINA N° 1 CUCCHIAIO
– VINO BIANCO N° 1 BICCHIERE
– PORTO N° BICCHIERINO
– COSTA DI SEDANO N° 1
– FUNGHI BARBONI GR. 200
– FUNGHI PORCINI GR. 200
– PREZZEMOLO Q.B.
– UOVA N° 6
– NOCE MOSCATA Q.B.
– PARMIGIANO Q.B.
– FARINA GR. 300 PER LA PASTA
PROCEDIMENTO:
I piccioni vengono puliti e sviscerati tenendo da parte i fegatini, poi vengono disossati togliendo anche la pelle, la carne viene tagliata a pezzettini mentre con le ossa e la pelle si prepara un fondo di cottura che verrà unito alla salsa. Questo si ottiene rosolando le ossa su un tegame con rosmarino, salvia, poco olio, aglio, un po’ di pancetta, ½ cipolla. Rosolare bene. Aggiungere due cucchiai di farina, sale e pepe, mettere al forno per dieci minuti in modo che continui a rosolare e che la farina si tosti. Togliere dal forno, bagnare con vino bianco e far evaporare. Aggiungere un litro circa d’acqua. Lasciare bollire per venti minuti e poi filtrare il tutto. La carne dei piccioni con i fegatini pure questi tagliati a pezzetti, si inforna leggermente, si rosola bene in padella e si aggiunge il porto facendo evaporare. In un tegame si rosola leggermente con burro e olio la cipolla tritata con il rosmarino, la salvia, l’aglio ed il sedano. Appena dorato si unisce la carne. Mescolare dando una spruzzatina di vino bianco, aggiungere il fondo di cottura delle ossa e lasciare bollire leggermente. Dopo venti minuti di cottura si uniscono i barboni da prima lavati, tagliati a fettine sottili e spadellati leggermente con burro, poco olio, sale e pepe, cucinare ancora per quindici minuti, sistemare di sapore e la salsa è pronta.
Preparare il ripieno dei cappelletti con i porcini tagliati a fettine sottili e cucinati in un tegame con aglio tritato, il prezzemolo e l’olio; dopo dieci minuti aggiungere le patate bollite e passarle al passaverdura, aggiungere due uova, la noce moscata, il parmigiano reggiano, sale e pepe q.b.. Il ripieno è pronto, quindi si procede a preparare la pasta incorporando alla farina le uova e il sale, lavorarla bene. Si tira un foglio sottile, vi si pone sopra il ripieno con un cucchiaino ogni tre centimetri. Ricoprire con un altro foglio di pasta e tagliare con l’apposito stampino a forma di cappello del doge. Chiudere bene intorno in modo che la pasta resti unita. Si cuoceranno in acqua salata, verranno tolti e serviti con la salsa sopra e poco parmigiano.
CURIOSITA’ E STORIA DELLA RICETTA:
Le origini della ricetta appartengono al ricettario della famiglia Loredan, la quale l’ha donato al nostro ristorante, noi l’abbiamo un po’ elaborata. Il conte che aveva passione di cacciare con il falco, preparava il ripieno anche con la selvaggina. Noi abbiamo voluto dare la forma di cappello del Doge perché i Loredan erano stati Dogi di Venezia.