«La persona giusta con la bottiglia giusta… Mai sottovalutare il ruolo del vino scelto nell‘incontro vissuto». Chiacchierare con Alice Paillard, che oggi guida la Maison fondata dal padre Bruno nel 1981, in occasione del lancio della nuova annta del suo Assemblage Millésime, fa capire ancora meglio il fascino di questa realtà che in pochi anni è riuscita a conquistare un posto in primo piano in Champagne. Alice è una delle poche figure femminili del mondo delle bollicine francesi: «Le figure femminili sono sempre state presenti e a volte molto importanti nella storia della nostra denominazione. In questo la mia generazione è stata aiutata, forse più di altrove. Oggi siamo ancora in poche ma è interessante osservare che c’è più diversità nei ruoli ricoperti dalle donne in Champagne rispetto alla generazione precedente. Relazione umane, marketing, amministrazione, sì, ma oggi si trovano anche donne che lavorano sugli aspetti commerciali, o tecnici (viticoltura / enologia). Per quanto riguarda il tema delle posizioni di direzione, credo questo sia un tema «trasversale» a tutti i settori, non solo nel vino: la realtà è che ci sono meno donne che cercano di accedere a queste responsabilità. La domanda da farsi è perché?». Alice fa parte anche di un’associazione chiamata “La Transmission – Femmes en Champagne»: «Siamo 9 donne, di Maison di dimensione, location e di generazioni diverse. Oltre ai nostri incontri interni, organizziamo 2 volte all’anno dei colloqui e delle degustazioni dedicate a un pubblico che si interessa di vino, che sia femminile o no, dove possiamo condividere le nostre realtà, i nostri mestieri, e forse così, creare la voglia nelle giovani generazioni di proiettarsi in questi ruoli che richiedono un’implicazione importante».
Qual è la sua visione del mondo del vino: in quale direzione stiamo andando? Il consumatore sta cambiando gusti anche negli sparkling?
La ringrazio per questa domanda, ma potrò solo rispondere attraverso il mio “prisma”, nel senso che la persona che sceglie una bottiglia di BP è una persona particolarmente interessata al vino, curiosa, in ricerca, è una clientela ben specifica e quindi non ho una visione del «consumatore generale» se posso dire così. Ad esempio sento dire dappertutto che le giovani generazioni hanno un gusto che va verso il dolce però i nostri Champagne sono tutti Extra Brut. I clienti che incontro al contrario sono alla ricerca di vini di questo stile, direi quasi «minimalisti». Quello che mi sembra chiaro per quanto riguarda lo Champagne, è che la gente oggi ha capito più che mai quanto questo vino può essere un eccellente abbinamento al cibo oltre a essere un vino di celebrazione. Mi entusiasma quello che osservo molto spesso: il desiderio di capire e intendere sempre di più il vino scelto.
Come definirebbe lo stile Paillard in una parola?
Se mi dai una parola sola non cerco neanche di descriverlo! Però per definirlo potrei dire: singolare, personale o ancora fedele alla sua origine gessosa.
I vini Paillard sono complessi ma anche scorrevolissimi. Come si fa a trovare questo difficile equilibrio?
Grazie per il commento… E’ proprio per questo che non potevo rispondere alla domanda precedente! Per riuscire a unire queste due caratteristiche ci sono tante tappe importanti… Per sintetizzare direi che ci vuole una precisa e ricca selezione di terroir, una fedeltà costante alla propria visione in cantina con un team molto in gamba e… tanta pazienza!
Cosa beve se non beve Paillard?
Mi piace viaggiare con una bottiglia… Quindi le scelte possono essere molto diverse come il Bussia dell’amico Marco Parusso! Potrebbe essere un grande bianco, ad esempio un Altenberg di Marcel Deiss, o per un fare una spaccata, la bellissima bottiglia di O’Soro di Rafael Palacios….
E il suo abbinamento cibo vino perfetto?
LA PERSONA GIUSTA con la bottiglia giusta… Mai sottovalutare il ruolo del vino scelto nell‘incontro vissuto.
Nessuna più di me può essere d’accordo con questa sua risposta…Oltre al vino, quali sono le sue passioni?
Oltre alla Champagne? Non so se posso definirle passioni, ma sicuramente mi nutro di incontri, letture, musica…. Cerco di condividere e trasmettere in famiglia ai miei figli il senso delle loro origini, è probabilmente quello che mi dà la più grande gioia.
Ho letto un’intervista in cui dichiarava che lo Champagne le ha cambiato carattere… In che modo?
Sicuramente c’era un contesto particolare in quella intervista, perché non credo che lo Champagne mi abbia cambiato il carattere. Sicuramente però gli ha dato forma, in un modo o nell’altro. Da una parte, lo Champagne o almeno la Champagne che amo, ha questa doppia realtà che lo/la rende così intrigante: un aspetto molto lento, serio, operoso, di lavoro, di grande pazienza, di precisione ed esigenza… in una terra povera. D’ altra parte vuol anche dire grande apertura, un vino di condivisione, di socialità, di una certa spiritualità anche (riconosco ai buoni Champagne una capacità particolare a lanciare bellissime conversazioni) e di poesia… Entrambi gli aspetti di questo vino si nutrono l’un l’altro, e forse sì, come Champenois, abbiamo a volte entrambe queste facce.
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Emozione e non perfezione, riassumerei così la Maison Bruno Paillard, fondata per il sogno del padre di Alice di ottenere la quintessenza di ogni grande cru della Champagne per poi creare con l’assemblaggio un grande vino. La Maison quest’anno compie 40 anni. In Italia BP è arrivato grazie a Cuzziol. Il colpo di fulmine tra Bruno Paillard e Luca Cuzziol (folgorato dal Blanc de Blanc Reserve Privée) risale a marzo 1999, e Paillard al tempo coltivava appena 1,5 ettari di vigneto. Oggi gli ettari sono 33,4 (divisi in 17 cru), le bottiglie prodotte circa 380mila di cui per l’Italia sono riservate 35mila bottiglie.
I capisaldi della Maison sono rigorosi:
- vengono preservati solo i primi 50 centilitri ottenuti per ogni chilo di uva, a garanzia della purezza
- ogni cru è vinificato separatamente, in notti di legmo o in acciaio inox, garantendo così la massima scelta al momento dell’assemblaggio per restare fedeli allo stile della Maison
- ogni assembnlaggio comprende tra i 30 e il 50% dei vini di riserva ripartiti su 25 millesimi dal 1985, un caso unico
- il tempo di invecchiamento è da 2 a 4 volte superiore al periodo minimo richiesto dalla denominazione, in modo da lasciare il tempo ai vini di affermare la loro complessità
- il dosaggio è ridotto al minimo per rispettare la purezza originale dei vini
- dopo la sboccatura i vini tornano in cantina per un periodo che va da 5 a 18 mesi a seconda della cuvée, per la loro “convalescenza” dopo la traumatica operazione di degorgement, con l’obiettivo di conferire la massima espressione e armonia al vino
- in etichetta è sempre riportata la data di sboccatura in modo da consentire di prolungare la sua esperienza e capirne l’evoluzione nel tempo
Questo lavoro quotidiano si poggia sul lavoro di un vigneto di 30 ettari, che diviso su 17 cru, oggi fornisce più della metà del fabbisogno di uva della Maison. Ognuna delle 106 parcelle è lavorata -lavorazione del suolo e trattamenti organici- in modo da favorire la biodiversità e lo sviluppo profondo delle radici. Questo permette di estrarre la tipicità gessosa straordinaria dei territori. Solo la prima spremitura dell’uva migliore è usata per essere vinificata. In cantina poi la permanenza sui lieviti è lunga, da due a cinque volte superiore rispetto alla media, in funzione della tipologia della cuvée. Tutti i vini sono extra brut, la data di sboccatura è sempre scritta sulla contro-etichetta e lo stile è riconosciuto come l’insieme della purezza, della complessità e della mineralità.
Per la Maison Bruno Paillard, il periodo di “convalescenza” dopo lo stress dovuto dall’ossigenazione conseguente alla sboccatura, è imprescindibile. Ecco perché è orgoglioso di essere stato il primo produttore di Champagne ad inserire la data di dégorgement in etichetta già dal1983, pratica adesso seguita anche dalle altre maison. Questi accorgimenti portano risultati tangibili negli assaggi. Gli Champagne della maison Paillard hanno tutti un filo conduttore che li unisce: assaggi verticali e sapidi, mai scomposti, mai estremi. Suadenti e avvolgenti, con perlage fitti e durevoli, che in bocca esplodono conferendo una fragranza invidiabile.
Ma vediamo ora la degustazione, iniziata con il nuovo Assemblage Millésime 2012 e proseguita con una verticale da brivido.
Assemblage Millésime 2012
16.000 bottiglie prodotte in totale, di cui 5.000 riservate al mercato italiano.
60% Pinot Noir, 40% Chardonnay, un’aromatica più legata all’annata che all’invecchiamento, per un vino che mostra maturità, salinità e verticalità, ma che può dare ancora più soddisfazione tra qualche anno e lo dimostrano le annate che abbiamo degustato dopo e che trovate qui sotto. Al naso sprigiona note di frutta rossa, fico secco, miele e zenzero, con lievi sentori di cacao, tutte note che si trovano in bocca, sostenute da una persistente sapidità.
Prezzo tra i 78 e gli 85 euro.
Assemblage Millésime 2009
50% Chardonnay e 50% Pinot Noir, sboccatura novembre 2017, è un vino che trasmette serena maturità, forse uno dei 2009 più grandi di sempre. Al naso profuma di crema, zenzero, zafferano, in nocca mostra struttura, ricchezza, ma anche grande freschezza, con note di caffè, zenzero e mandorla.
Assemblage Millésime 1999
42% Pinot Noir, 29% Pinot Meunier, 29% Chardonnay, degorgiato a settembre 2008. Uno dei miei preferiti, perchè dimostra come il tempo sempre più concede il lusso della profondità e dell’emozione. Profumi di bitter, agrumi, torrefazione, latte, in bocca ci sono sentori fumé, albicocca essiccata, arancia rossa. Stupendo.
Assemblage Millésime 1989
60% Pinot Noir, 40% Chardonnay, degorgiato a ottobre 2008. La 1989 è stata un’annata difficile che ha però vinto la sfida con il tempo. Al naso predominano le note di torrefazione, in bocca ci sono agrumi canditi, tocchi di frutta esotica, tostatura. Profondo, caleidoscopico.
PS. Le etichette di ogni nuova annata dell’Assemblage Millésime vengno realizzate da un artista secondo un tema ben definito che riassuma l’annata. Il carattere introspettivo, profondo e concentrato dell’annata 2012 ha fato nascere il tema Sillon – Solco. «La scelta più naturale stata quella di rivolgersi a un pittore che avesse sviluppato la propria
arte sempre attorno allo stesso segno, senza sosta, instancabilmente: Claude Viallat.