Chi l’ha detto che non si possa coniugare gusto a leggerezza e attenzione alla salute? Per chi non vuole rinunciare al piacere di una cucina di alto livello durante le Feste ma anche in ogni altro momento dell’anno, Gusto in Scena mette sotto l’albero le ricette di alcuni grandi chef e pasticceri che hanno saputo sostituire, attraverso la ricerca e la creatività, ingredienti di cui spesso si abusa in cucina. I cuochi che sfideranno sul palco di Gusto in Scena (in programma dal 16 al 18 marzo 2014, alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) saranno infatti chiamati a interpretare la “Cucina del Senza”, tema proposto da Marcello Coronini per la sesta edizione della manifestazione da lui ideata e curata. Nel 2014 alcuni importanti nomi della ristorazione di alto livello e grandi pasticceri saranno infatti invitati a dare vita alla realizzazione di piatti “senza… grassi o senza… sale o di dessert senza… zucchero”.
Nell’attesa della manifestazione, ecco 4 ricette stellate per golosi dolci sugar free per le feste.
Zuppa Inglese “glutine, lattosio e zucchero free”
di Nicola Portinai
Base di cioccolato:
500 gr. latte di mandorla concentrato al 50%
240 gr cioccolato 58%
14 gr fogli di gelatina ammollata in acqua fredda
Procedimento
Bollire il latte di mandorla, aggiungere la gelatina e il cioccolato, quindi versare in una placca
Pan di spagna (senza glutine):
120 gr. uova intere
100 gr albume
74 gr farina senza glutine
25 gr fecola
80 gr farina di mandorle
80 gr succo d’agave (indice glicemico 25 “per diabetici” ricco di sali minerali e calcio”)
Per la bagna
50 gr alchermes diluito in poca acqua secondo concentrazione del liquore
Procedimento
Montare le uova e il miele e aggiungere le farine, quindi cuocere.
In alternativa, frullare tutti gli ingredienti inserire in un sifone, versare in un bicchiere e cuocere in microonde per pochissimi minuti (secondo quantità)
Crema pasticcera:
500 gr. latte di riso concentrato al 50%
160 gr tuorlo
100 gr succo d’agave (indice glicemico 25 “per diabetici” ricco di sali minerali e calcio”)
35 gr. amido di riso
1/2 bacca di vaniglia
Procedimento
cuocere come una normale crema pasticcera
Cialde croccanti cioccolato
100 gr maltitolo
27 gr massa cacao
chiodo di garofano e anice stellato grattugiati
Procedimento
In un pentolino di rame portare lo maltitolo a 170° e sciogliere la massa di cacao.
STRUFFOLI
di Salvatore De Riso
4 Uova intere
50 g Burro Morbido
60 g Vino bianco
50 g Fruttosio
1 pizzico di Sale
500 g Farina 00 setacciata
Limone, arancia, mandarino grattugiato (Q.B.)
PER CONDIRE E DECORARE:
500 g Miele Millefiori
Diavolini (piccoli confettini colorati)
Frutta candita: clementine, arancia, ciliegie rosse (Q.B.)
Setacciare la farina e disponetela a fontana. Al centro ponete il vino bianco, il fruttosio, il burro morbido e le uova sbattute, il sale e gli agrumi grattugiati. Iniziare ad impastare a partire dal centro, emulsionate prima tutti gli ingredienti morbidi e liquidi ed infine piano piano fate assorbire tutta la farina. Quando l’impasto sarà liscio e setoso, avvolgetelo in un foglio di nylon per alimenti. Lasciate riposare la pasta in frigorifero per circa un’ora. Stendete la pasta sul tavolo realizzando dei sottilissimi filoncini e disponeteli uno vicino all’altro. Cospargete con abbondante farina e con l’aiuto di un coltello tagliate tanti piccoli gnocchetti. Setacciate gli gnocchetti eliminando la farina in eccesso e friggeteli in olio extra vergine d’oliva bollente. Quando gli struffoli saranno ben dorati toglieteli dall’olio e fate assorbire l’olio in eccesso sopra un foglio di carta assorbente. In un contenitore capiente mettere gli struffoli cotti con abbondante miele millefiori, unite i cubetti d’arancia candita e rimestate con un cucchiaio di legno. decorate la superficie con diavolini (piccoli confettini colorati) e piccoli pezzi di clementine ciliegie, e filetti di arancio candito, decorando anche il bordo del piatto
CAKE ALL’OLIO D’OLIVA
di Iginio Massari
300 g isomalt da incorporare
300 g di uova da incorporare alternando la farina
50 g succo d’arancia
3 g sale
2 bucce d’arancia grattugiata- scaldare a 40 °C e montare
10 g di lievito in polvere setacciare
300 g di farina bianca “00” da setacciare e incorporare versando in planetaria
160 g d’ olio d’oliva incorporarlo in 4 volte
110 grammi di farina bianca “00”
Procedimento:
mettere nella bacinella della planetaria le uova, la buccia d’arancia, l’isomalt, scaldare fino a 40°C e montare con la frusta per 15 minuti.
Setacciare due volte la farina con il lievito.
Aggiungere la farina con il lievito versando a pioggia in planetaria e in prima velocità, mescolare bene.
Incorporare l’olio d’oliva versandolo in 4 volte, infine aggiungere la seconda farina.
Mettere la massa negli appositi stampi da cake rivestiti con l’apposita carta, tagliare longitudinalmente con una spatola immersa nell’olio d’oliva il dolce.
Cuocere a 180-190 °C, se il cake è più grande di g 300 la cottura è di 180 °C se più piccolo a 190 °C.
Scampo, funghi porcini e ricotta stagionata nel ginepro
di Aurora Mazzucchelli
Ingredienti 4 persone
n.16 scampi freschi
gr.40 ricotta stagionata nel ginepro
gr. 500 funghi porcini freschi
foglie di nasturzio
Procedimento
con l’aiuto di una forbice sgusciare gli scampi e prelevare il corpo, pulire i funghi freschi tenere da parte 2 teste e con il resto fare un brodo mettendo a cucinare in acqua per circa 40 minuti poi salare e filtrare.
Tagliare a cubetti i porcini e a scaglie la ricotta stagionata.
Preparare il piatto mettendo gli scampi, i cubi di porcino , le scaglie di ricotta e le foglie di nasturzio, servire con a parte il brodo riscaldato a 60°. Questo piatto molto aromatico non ha aggiunta di nessun grasso oltre a quello presente per natura.