Eccola, la ricetta di Paolo Cappuccio (chef resident della Stube Hermitage di Madonna di Campiglio), che ha spopolato l’8 marzo alla serata in suo onore al Westin Palace di Milano. Leggi qui e se vuoi altre ricette di Paolo qui. Paolo ha pensato bene di regalarla a tutti i lettori di GG :). Ve la riporto come scritta di suo pugno:
Melle foglie di mela verde e ricciola affumicata
Ingredienti per 4 persone:
una mela verde piccola biologica
100 g di misticanze invernali
succo di un limone non trattato
un frutto della passione
4 g di caviale fresco
120 g di ricciola fresca
100 g di sale
100 g di zucchero di canna
pepe aromatico
timo
10 g di pinoli toscani
1 dl di olio extravergine (“46° parallelo”)
Procedimento
Prendere il filetto di ricciola fresco, condirlo con timo fresco e buccia di limone, cospargere di sale e zucchero in parti uguali, lasciar marinare in frigo per 3 ore.
Sciacquare il filetto dal sale, asciugare e possibilmente affumicare con trucioli d’abete o segatura di ciliegio.
Scaloppare finemente e conservare al fresco.
Preparare una citronette con limone, frutto della passione, olio, sale e pepe aromatico.
Affettare la mela e alternare strati di ricciola, misticanza, citronette.
Ultimare con una piccola quenelle di caviale, una sfoglia di pane integrale, un pomodorino confit e un po’ di pinoli tostati.
Finire con un filo d’olio e servire a 10°C.