Eccomi qui come promesso con qualche aggiunta in merito alla bella kermesse “Emergente”, tenutasi a nella Certosa Cantù di Casteggio (Pavia), il 14 e 15 novembre, in cui è stato incoronato il miglior chef emergente del Nord Italia, Alessandro Cogliati (personalmente avevo preferito la performance del triestino Nasti). La due giorni è stata organizzata da Witaly con la collaborazione e il supporto della Camera di commercio di Pavia e presentata dal giornalista Luigi Cremona.
In giuria, assieme a me: Fausto Arrighi (Guida Michelin), Claudio Sacco (AltissimoCeto.it), l’esperto di analisi sensoriali Davide Oltolini, il farmacista gourmet Andrea Nicola, il presidente del Consorzio cuochi Lombardia Matteo Scibilia, Marco Colognesi de L’Espresso, l’amico chef Leandro del ristorante Vecchia Malcesine di Malcesine (vr) e molti molti altri…
L’occasione è stata buona anche per fare delle golose scoperte gastronomiche. In primis, quellla della zucca di Dorno, cioè la zucca Bertagnina, una De.co davvero eccezionale. Si tratta di una cucuminacea dalla tipica quanto ormai introvabile forma “col cappello”, tanto bella quanto buona e non solo per farci i tortelli.
La Pro Loco di Dorno ha infatti portato in degustazione dei biscotti secchi di zucca dell’azienda agricola Crotti e dei cioccolatini (Baci di Dorno) con zucca, brandy e mandorle (produttore non indicato), davvero davvero davvero imperdibili. E infatti ne ho acquistati un po’ da portare a casa e far assaggiare ai miei amici gourmet.
Eccoli
Se da sempre siete a caccia di questo tipo di zucca oppure volete assaggiare i dolci di cui sopra, scrivete a info@prolocodorno.it, rif. Filippo Chiesa: ve li manderanno a casa.
Poi ho scoperto dei deliziosi biscotti alla farina di riso e una strepitosa sbrisolona al riso fatti dall’azienda agricola La Rossera, che produce riso, farine macinate a pietra, preparati per risotti. Ho acquistato, oltre al Carnaroli, anche i preparati per budini fatti con farina di riso e cioccolato, vaniglia e caffè. La Rossera è anche agriturismo: la trovate qui www.larossera.com.
I “magnifici” quattro della finale:
Alessandro Cogliati – Ristorante Due Scale a Luino
Appassionato di cucina da sempre, il milanese Alessandro Cogliati a 14 anni si iscrive alla Scuola Alberghiera del Collegio “De Filippi” a Varese, anche se la sua prima maestra è stata sua nonna Adalgisa. Il suo primo insegnante con un metodo innovativo, basato sul coinvolgimento diretto degli allievi nella sperimentazione della cucina, incanta Alessandro, che passa il suo tempo libero nei ristoranti italiani ed esteri. Dal 2009 apre il suo ristorante Due Sscale a Luino (Va), in cui si possono assaggiare le sue specialità come il Petto e giambonetto di quaglia bardato con crema di castagne e fichi blu all’olio di arachidi o il Risotto carnaroli al rosmarino mantecato alla robiola vecchia della Valsassina con julienne di speck croccante.
Luigi Gandola – Ristorante Salice Blu di Bellagio
Luigi Candola, nato a Lodi 27 anni fa, inizia la sua carriera culinaria con due maestri d’eccezione, i suoi genitori, proprietari del Ristorante Salice Blu di Bellagio (CO) di cui diventa titolare e primo chef dal 2005. È sempre stato un artista, infatti la sua passione sono i piatti creativi e la realizzazione di coreografie di frutta e vegetali in occasione di buffet, ma anche sculture di ghiaccio. La sua cucina si basa su piatti nuovi, più “italiani” possibili. Ha molta attenzione e cura nello scegliere il meglio della materia prima e nell’utilizzo delle erbe dell’orto con cui prepara le sue ricette come i Ravioli di pasta di polenta e patata ripieni di salmerino dei nostri torrenti al burro di melissa con salsa di zucca del mio orto o Risotto, bitto della Valgerola e carciofi violetti al profumo di nepetella del mio orto botanico. Il suo hobby è il giardinaggio e coltivare il suo amato orto.
Davide Cannavino – Ristorante la Voglia Matta a Genova
Instancabile lavoratore, Davide Cannavino, chef del ristorante La Voglia Matta di Genova dal 2007, ama il suo lavoro e stare tra padelle fumanti, schizzi d’olio bollente e fornelli roventi. Vuole far conoscere i pesci poveri e poco valorizzati attraverso ricette nuove prese dalla tradizione e interpretate attraverso accostamenti inusuali, a volte anche un po’ azzardati. Per lui la vera sfida per una cucina di mare è cercare di esaltare al massimo quei pesci di scarso mercato, come nella ricetta dello Sgombro all’aggiadda o nel Risotto al parmigiano, baccalà e pesto leggero alla genovese. Ama viaggiare, cercando le più nascoste stradine, per scoprire i vecchi sapori della tradizione del posto.
Giuseppe Nasti – Antica Trattoria Alla Fortuna a Grado
Due grandi amori nella sua vita: la cucina e la famiglia. Giusuppe Nasti, di Trieste, a 24 anni è già papà e Chef di cucina dell’Antica Trattoria alla Fortuna a Grado (GO). Un ringraziamento speciale è per sua moglie, che vede come la più cattiva critica che si possa incontrare. Nel tempo libero gli piace divertirsi, è una persona precisa, attiva e molto disponibile. Il suo motto è “Mai mollare e credere fino in fondo in quello che si fa”. I suoi piatti sono ricercati e originali, come la Fonduta di formaggio Jamar con ravioli di mele dell’Altipiano, speck croccante e riduzione di aceto di Sirk e il Risotto profumato alle acciughe salate mantecato allo stelutis, polvere di caffè, clorofilla di rucola e calamaro scottato.