Ricetta dello chef Giuliano Tonon del Ristorante da Celeste

Ricetta per 6 persone

Ingredienti per gli arancini:
cipolla piccola n°1
salame fresco gr.50
riso gr.350
vino bianco, mezzo bicchiere
brodo di carne lt. 1,5
zafferano in pistilli gr.0,25 (1 bustina)
parmigiano reggiano grattugiato gr.50
olio d’oliva q.b.

Ingredienti per il cuore:
radicchio di Treviso Tardivo gr. 200
formaggio Morlacco del Grappa fresco gr. 150

Ingredienti per l’impanatura:
uova n°2
farina gr.50
pane grattugiato gr.100
olio per friggere

Procedimento:
Rosolare piano la cipolla tritata con olio e un poco burro, poi aggiungere il salame tagliato a piccoli dadini, unire il riso, tostare e sfumare con vino bianco e continuare la cottura unendo il brodo poco alla volta. A metà cottura mettere lo zafferano, finire la cottura del riso mantecare bene con formaggio grattugiato, avendo cura di lasciare il riso al dente e asciutto. Poi versarlo n una pirofila e farlo raffreddare.
Per il ripieno tagliare il radicchio a piccoli pezzettini e poi rosolarlo con olio, sale e pepe, lasciandolo ben croccante, poi tagliare il formaggio a dadini.
Una volta pronto anche il ripieno si formano gli arancini mettendo nel mezzo alcuni dadini di formaggio e un cucchiaio di radicchio, poi si chiudono creando una pallina bella rotonda.
Si procede all’impanatura passandoli prima con una spolverata di farina, poi nell’uovo precedentemente sbattuto e infine nel pane grattugiato. Prima di friggere si consiglia di lasciarli riposare in frigo 20 minuti.
L’olio deve essere non troppo bollente in modo che risultino dorati all’esterno e che si fonda il cuore.
Servire ben caldi.