Se siete a caccia di una versione originale dei vostri amati spaghetti, ecco qui questa ricetta che lo chef Peter Brunel aveva studiato apposta per il mio libro Oro Giallo (Selezione Bancarella della Cucina 2009). Ora che il freddo è venuto davvero, viene voglia di farina gialla, no? Io ogni tanto al posto del luccioperca metto pancetta o salsiccia e il risultato ovviamente è più deciso ma davvero intrigante.
Per 4 persone
Per gli spaghettoni:
gr. 500 di polenta di Storo
gr. 250 di farina bianca tipo 00
gr. 80 di uova
gr. 60 di tuorli d’uovo
gr. 5 di polvere nera di luppolo
gr. 15 di sale
gr. 50 di olio di semi
Per l’abbinamento:
2 filetti puliti di lucioperca 1 bicchiere di Chardonnay 1 spicchio d’aglio gr. 20 di olio extravergine d’oliva sale e pepe
Per gli ortaggi croccanti:
tagliare con l’affettatrice o con la mandolina 12 fettine di carote 12 fettine di finocchio 12 fettine di barbabietola
12 fettine di sedano rapa
12 fettine di cipolla
sale marino di Maldon
olio di riso
Procedimento
- Preparare il composto per la pasta. stendere l’impasto su un piano di legno e con l’aiuto di una rotella ricavare degli spaghettoni.
- Tagliare a losanghe il lucioperca e farlo marinare con il gewürztraminer, aglio pestato, sale e pepe per 2 ore, quindi arrostire in padella con l’olio.
- Far rapprendere per 12 ore gli ortaggi in acqua fredda, asciugarli leggermente e farli friggere in olio di riso per 2/3 minuti. adagiare le chips su della carta assorbente e far asciugare in forno a 80 gradi per 40 minuti. spolverizzare con sale marino di maldon.
- A questo punto, portare a cottura in acqua gli spaghettoni, adagiarli in un piatto fondo, aggiungere il lucioperca ed infine gli ortaggi croccanti.
Vino bianco, fruttato, morbido, persistente Chardonnay o Pinot Bianco; Centrifuga di mele, carote e sedano, gocce di limone
(dal mio Oro Giallo, ed. Curcu&Genovese)