Ricetta dello stellato Stefano Ciotti, chef del “Ristorante Vicolo Santa Lucia” (Hotel Carducci 76) a Cattolica.
Gelato di parmigiano
INGREDIENTI PER 15 PERSONE
250gr di latte fresco
200gr di panna liquida fresca
170gr di parmigiano reggiano 36 mesi di stagionatura
130gr di albumi d’uovo
20gr di latte in polvere
PROCEDIMENTO
Riscaldare a 82°C il latte fresco, il latte in polvere e la panna, versare quindi il tutto in
Un frullatore ed aggiungere il parmigiano con albumi
Versare il tutto in un bicchiere per paco jet e congelare. Pacossare al servizio
Spuma di gamberi fritti
Ingredienti per 15 persone
500gr di panna fresca
Un rametto di timo fresco
2 spicchi di aglio
Sale
Peperoncino
N 10 gamberi di media pezzatura freschi
Lt 1 di olio di semi di arachidi
100gr di riso canadese
PROCEDIMENTO
Infarinare e friggere i gamberi nell’olio di arachidi, scolarli e salarli.
A parte preparare un infusione con la panna il timo, il peperoncino, e l’aglio, riscaldare il tutto a 90°C e versarvi dentro i gamberi fritti.
Aggiustare di sale e lasciare in infusione per 15 min.
Estrarre l’aglio, il peperoncino ed il timo e frullare tutto in un mixer, filtrare ad un colino fine.
Mettere il tutto in un sifone e caricare con due bombolette
Finitura e presentazione
In un piatto fondo di 15 cm di diametro mettervi il riso nero canadese fritto, adagiarvi sopra una quenelle di gelato, una goccia di balsamico tradizionale ed in fine le gocce di pesto di rucola e la spuma di gamberi.