Gian Paolo Raschi da Guido a Miramare di Rimini ha ideato questa coloratissima ricetta.
Fase 1 il gelato
Ingredienti
300 gr panna fresca
300 gr latte intero
200 gr Parmigiano Reggiano 24 mesi
75 gr albumi
90 gr rosso uovo
80 gr zucchero
25 gr glucosio
8 gr stabilizzante per gelati
Procedimento
Portare latte e panna a 40°, aggiungere zucchero , glucosio, stabilizzante.
Aumentare la temperatura a 60°, quindi incorporare il parmigiano, lasciare sciogliere completamente, portando la temperatura fino a 85°, a questo punto aggiunge gli albumi e i rossi leggermente montati, facendo abbassare gradualmente la temperatura fino a 60°.
Fare riposare 6 ore in frigorifero.
Filtrare e lavorare in gelatiera.
Stendere in appositi stampi da gelato, congelare.
Fase 2 copertura croccante
Burro di cacao 500gr
Parmigiano 12 mesi 250gr
Prosciutto dolce di Parma 300gr a fette alte 3mm
Procedimento
Sciogliere il burro di cacao a bagnomaria aggiungere il parmigiano grattugiato amalgamare bene il tutto conservare a temperatura.
Tagliare a piccoli cubetti il prosciutto ricoprire con 50gr di zucchero e 10gr di acqua, lasciare in marinatura per 40 min.
Recuperare il prosciutto e tostarlo in forno a 130° per circa 20 min., asciugare su carta assorbente.
Fase 3 rivestire il gelato
Sformare i gelati dagli appositi stampi , tuffare nella copertura di burro cacao e parmigiano, ricoprire con granella di prosciutto.
Conservare in gelo.
Fase 3 complementi
Sbucciare delle pere a pasta dura, tagliarle a spicchi, confezionare sotto vuoto con sciroppo di zucchero al 50%,fare riposare 24 ore.
Fiori di begonia rosa.
Aceto balsamico tradizionale di Modena.
Fase 4 presentazione
Far cadere nel piatto alcune gocce di aceto, disporre al centro il gelato, finire con 2 fette di pera candita e, fiori di begonia.