Santa, ci va piano con la rucola e odia il vino rosso . Tutto quello che non sappiamo sulla Bresaola

por Quinta-feira, Maio 11, 2017

Quella della bresaola della Valtellina Igp è una storia di grande successo del made in Italy alimentare.

Prodotta nel 2016 em 12.700 toneladas, com um aumento de 3,2% rispetto all’anno precedente e addirittura del 43% com respeito à 2000, è consumata in ogni momento del giorno. Secondo un’indagine realizzata dalla Doxa il 34% degli italiani la mangia a cena, o 19% a pranzo, o 28% in entrambi i casi. Il consumo in vaschetta ha superato il 42% del mercato.

Malgrado sia consumato da oltre 42 milioni di italiani (praticamente otto su dieci), il salume più magro che esista soffre di luoghi comuni che non sempre corrispondono a realtà. Ha deciso di smascherarli il Consorzio di Tutela della Bresaola della Valtellina, che ha anche creato la web app (www.bresaolainedita.it) per promuovere nuovi abbinamenti e valorizzare un prodotto di qualità straordinaria. Consigli, falsi miti, guida all’assaggio e 40 receitas (tra cui il sushi di bresaola che vedete nella foto qui sopra) e abbinamenti approvati da un panel di esperti. Finocchio, frutta esotica e melograno tra i mix più intriganti.

Vediamo in sintesi una Guida alla Bresaola della Valtellina IGP firmata dagli esperti di Bresaola Inedita.

CURIOSITA
#1 Santa Bresaola
Per riconoscere la qualità del prodotto, si consiglia di assaggiare la Bresaola della Valtellina IGP al naturale, cioè senza condimenti. In questa modalità, spesso completata da riccioli di burro al ginepro e pane di segale, viene definita ‘Santa’.

#2 Cottura: in dirittura
Se utilizzata in qualche ricetta, è bene aggiungere la Bresaola della Valtellina IGP solo a fine cottura, proprio in dirittura d’arrivo, per non alterarne sapore e profumo, lasciando il più possibile invariata anche la consistenza. L’aggiunta su una pizza per esempio? Al momento dell’uscita dal forno.

#3 Limone: l’errata convinzione
Diciamolo chiaro, e una volta per tutte. Il succo di limone direttamente sulla bresaola tende a ossidarla, provocando un effetto ‘cotto’. Limone sì, Então, ma in una delicata emulsione con olio e pepeuna citronette insomma, parente stretta della vinaigrette – oppure sulla verdura d’accompagnamento.

#4 Vinho: lei rossa, lui bianco (o magari rosé)
Se in genere è vero che il vino deve seguire il colore del cibo, per la Bresaola della Valtellina IGP non è così. L’abbinamento giusto infatti è con vini bianchi, sapidi e con un buon grado di acidità, oppure con spumanti o rosé. È un salume delicato e un vino rosso intenso ne coprirebbe il sapore. Se proprio deve essere rosso, che sia anch’esso delicato.

#5 Spessore della fetta: più snella, più buona
Anche la forma è sapore. La fetta deve essere gustata sottile, con uno spessore di massimo 0,6-0,8 mm. Solo così morbidezza e fragranza della Bresaola della Valtellina IGP riveleranno al palato il massimo delle loro potenzialità. Come al solito, Embora, ci vuole misura, e fette troppo sottili sono di difficile utilizzo in cucina.

#6 Stagionare, ma senza esagerare
Altri salumi, come il prosciutto crudo, richiedono una lunga stagionatura. Invece la Bresaola della Valtellina IGP va consumata giovane, da un minimo di quattro a un massimo di otto settimane di stagionatura. Solo così presenterà il suo tipico rosso intenso, un delicato profumo di spezie e un lieve sentore di carne stagionata. Più si stagiona, Em vez disso, e più si scurirà e si accentueranno le note speziate e la sapidità.

#7 Lattosio? Anche no…
La Bresaola della Valtellina IGP non contiene lattosio. È una scelta specifica dei produttori, sancita in modo netto dal Disciplinare di produzione. L’assenza di lattosio è però garantita esclusivamente per il prodotto con Indicazione Geografica Protetta non per la comune bresaola. Quindi attenzione all’etichetta.

#8 Conservare bene (ma mangiare è meglio)
Per conservare intatte le caratteristiche organolettiche, la bresaola affettata va consumata il prima possibile. Meglio entro le 24 horas, se non è possibile conservarla in frigo in un contenitore chiuso. Se invece parliamo di trancio, è possibile conservare il salume in frigo – tra 0 e 4° C – avvolto in un canovaccio, ricoprendo la superficie di taglio con una pellicola per alimenti che ne eviti l’ossidazione.

#9 Il gusto della morbidezza
Come riconoscere la Bresaola della Valtellina IGP? Dalla sua tenerezza. Durante la masticazione offre al palato una consistenza gradevolmente morbida, mai gommosa o plastica, e una struttura per niente fibrosa. Dopo l’assaggio, la bocca deve rimanere pulita, con una leggera persistenza di speziato e di carne stagionata. E il desiderio di mangiare un’altra fetta.

#10 Sapori forti: vacci piano
Delicata e raffinata, la Bresaola della Valtellina IGP non ama sapori troppo decisi. Anche con la rucola, Então, la regola è fare molta attenzione e proporzioni. In questo caso, per non coprirne il sapore, andrebbe considerata una quantità di bresaola verdura quattro/cinque volte superiore alla verdura. Con altri mix “difficili” (peperoni rossi, carciofi) l’abbinamento andrebbe limitato.

ABBINAMENTI DA SCOPRIRE
La principale caratteristica della Bresaola della Valtellina IGP è la delicatezza. Negli abbinamenti, Então, occorre sempre fare attenzione a quantità e proporzioni perché altri sapori non coprano il suo delizioso gusto. Quindi no all’amaro di alcune verdure o all’aspro della frutta troppo acerba.

FORMAGGI
La Bresaola della Valtellina IGP si abbina molto bene con i formaggi del suo territorio, Mas não só. Perfetta con il Valtellina Casera Stagionato, lo Scimudin (formaggio fresco a pasta molle di breve stagionatura) e il Bitto (con parsimonia, per non coprirne il gusto). Una certezza il formaggio di capra, una sorpresa la Mozzarella di bufala, che la sostiene alla perfezione, senza coprirla..

PANE
Il sapore neutro del pane bianco la valorizza al massimo. Molto interessanti anche gli accostamenti con il pane ai cereali, que, con l’aggiunta di burro, dà al salume un buon equilibrio. Per altre declinazioni, su Bresaola Inedita ci sono 12 panini gourmet da cui prendere ispirazione. Ma l’abbinamento tipico valtellinese, pane di segale, un fiocco di burro e una fetta di salume. Uno spuntino gourmet a Km zero.

VERDURA
Todos os (ou quase) l’universo ‘veg’ si sposa naturalmente con la bresaola. Basta fare attenzione alle proporzioni. Promossi melanzana, pomodorino e zucchina, i sapori ferrosi di spinaci e erbette, intrigante la freschezza del sedano. Da usare con parsimonia il gusto prevaricante di rucola, carciofi e peperoni rossi. Ma la sorpresa è il finocchio, che con il suo profumo delicato, leggermente balsamico, si accompagna a meraviglia con la Bresaola della Valtellina IGP.

FRUTTA
Bresaola inedita? Con la frutta esotica trova il suo equilibrio, in particolare ananas, mango e avocado. Con quella di casa, si può osare tutto l’anno: mela e pera, É claro. Ma anche arancia, caco, albicocca e melone. Sorprendente il mix bresaola& melagrana: i profumi dolci e decisi del frutto si uniscono alla delicata freschezza delle spezie del salume esaltandone la varietà e la complessità.

FRUTTA SECCA
Le mandorle, dolci e croccanti, la valorizzano alla grande. E noci e pistacchi sono più o meno sulla stessa lunghezza d’onda, anche se con note che variano a seconda del retrogusto amaro o della persistenza dolce del frutto. In ultimo, la vera sorpresa: i fichi secchi, un frutto dolce e delicato, che davvero esalta l’aromaticità della Bresaola della Valtellina IGP.

I MIX CHE NON TI ASPETTI: ZENZERO E ROSSO D’UOVO (MA NON L’ALBUME)
Con il suo aroma balsamico e leggermente citrico, una grattugiata di zenzero regala alla bresaola uno ‘scatto’ inaspettatoma sempre in quantità sia limitata. Agli ospiti dell’ultimo momento si può proporre un appetizer di Bresaola della Valtellina con pezzetti di tuorlo. Effetto estetico garantito dal contrasto cromatico, ma anche dolcezza e sapidità che incontrano sentori di spezie lontane. Una gioia per il palato. Meno “amichevole” l’albume, che trova difficoltà a trovare equilibrio sapido con i sentori del salume.

BRESAOLA STORY
Come nasce la Bresaola della Valtellina IGP e cosa la rende così speciale e amata? Il suo nome dà alcuni indizi, suggerendone (em parte) storia e tradizione: il suffisso “saola” richiama l’utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, mentre l’origine della prima parte del nome si rifarebbe alla voce germanica “brasa”, la brace che, anticamente, veniva utilizzata per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura. Dai bracieri si sprigionava un fumo aromatico, ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro su carboni ardenti di legno di abete.
Se l’etimologia sottolinea il legame tradizionale della Bresaola con la Valtellina, c’è molto di più.
Aqui é 6 punti da tenere a mente:

1: IL CLIMA DELLA VALTELLINA
La zona tipica di produzione di questo salume è, non per caso, il territorio della Provincia di Sondrio: Il clima irripetibile della Valtellina e la conformazione particolare della valle giocano un ruolo fondamentale per rendere unica e inimitabile la Bresaola. L’aria fresca e pulita che discende dal cuore delle Alpi e assume d’estate i profumi dei fiori e delle erbe aromatiche degli alpeggi si incontra nel fondovalle con la mite Breva, la tipica brezza che risale dal Lario (Lago di Como), generando un clima ideale per la graduale stagionatura della Bresaola.

2: UNA SAPIENZA ANTICA E TRADIZIONALE
la cultura della Bresaola della Valtellina si tramanda e si consuma da secoli. Un Disciplinare di produzione ne definisce regole precise nel rispetto della lavorazione tradizionale, garantendo l’autenticità, ma anche la sicurezza igienico-sanitaria, la tracciabilità e la qualità del prodotto.

3. SOLO CARNI DI PRIMA QUALITÀ
L’attenta selezione della materia prima è il presupposto fondamentale per ottenere un prodotto di qualità superiore. E infatti, per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP vengono utilizzati solo i 5 tagli muscolari più pregiati (Punta d’anca, Magatello, Fesa, Sottofesa, Sottosso) di bovini di razze selezionate, di età non inferiore ai 18 mesi e mai superiore ai 4 anos, preferibilmente allevati all’ aperto e al pascolo e nutriti con alimenti selezionati. È una scelta di qualità perché tutti questi fattori contribuiscono ad assicurare carni migliori, sia dal punto di vista organolettico (ad esempio per consistenza, morbidezza, sabor, Cor, magrezza e assenza di nervature), sia da quello nutrizionale (ad esempio per un minor contenuto in grassi). Per questo i produttori aderenti al Consorzio utilizzano principalmente carne proveniente da allevamenti europei e sudamericani, dove i sistemi di allevamento e i controlli in tutte le fasi della filiera garantiscono carni che rispondono alle elevate esigenze di qualità che richiede la produzione della Bresaola della Valtellina IGP.
Operatori specializzati esaminano ogni singolo pezzo di carne, valutandone la qualità e, se necessario, procedono alla rifilatura, che deve essere effettuata con abilità e precisione al fine di asportare il grasso e le parti tendinose esterne senza incidere la polpa. La materia prima non conforme (per esempio perché eccessivamente marezzata o di colore anomalo) viene scartata.

4. SALAGIONE, RIGOROSAMENTE A SECCO. E AROMI NATURALI
la carne che supera il controllo di conformità viene cosparsa con una moderata quantità di cloruro di sodio e aromi naturali. La soluzione salina si forma con il succo della carne. Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto), nitriti e nitrati di sodio e/o potassio, acido ascorbico e sale sodico. Tipologia e dosaggio degli aromi utilizzati danno alla Bresaola sfumature di gusto e di aroma e sono un segreto che ogni produttore si tramanda anche da secoli. La salagione dura almeno 10 giorni ed è interrotta dalle “zangolature”, cioè operazioni di massaggio, per consentire l’uniforme migrazione del sale e degli aromi all’interno della polpa.

5. STAGIONATURA, LENTA E NATURALE
Dopo la salagione la carne viene insaccata in un budello naturale o artificiale e inviata all’asciugamento in apposite celle. Segue la stagionatura vera e propria, dove la bresaola riposa e “matura” ad una temperatura media tra i 12 e 18°C. La stagionatura, compreso il tempo di asciugamento dura da 4 Para 8 semanas. Il Disciplinare vieta la disidratazione accelerata del prodotto, ma consente la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale della zona tipica di produzione. Anche in questa fase è fondamentale la capacità dell’operatore di apportare le giuste variazioni.

6. IL MARCHIO COMUNITARIO IGP, A GARANZIA DELLA TRADIZIONE E DEL CONSUMATORE
Solo il prodotto stagionato che supera i controlli chimici, sensoriali e merceologici previsti dal Disciplinare può essere messo in commercio contrassegnato con il marchio IGP. Se non vengono rispettati i requisiti previsti dal Disciplinare viene invece declassato. Il controllo è realizzato a due livelli, oltre al controllo svolto dalle autorità sanitarie: l’autocontrollo del produttore e il controllo dell’Ente terzo di certificazione e sorveglianza indipendente, incaricato dal MIPAAF per assicurare l’oggettivo rispetto delle regole dettate dal Disciplinare e dal Piano dei controlli e vigilare sull’attività dei produttori riconosciuti.

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