Risotto del Sommelier 2015: ricette e abbinamenti da fare a casa

by martedì, settembre 22, 2015

Risotto “Zucca e Amarone 2.0”, preparato dagli chef Davide Fiorio e Daniele Cipriani della trattoria “La Cola” di Avesa (Vr): questo il piatto vincitore alla V edizione del Risotto del Sommelier, che si è tenuto domenica 20 settembre al Palarisitaly di Isola della Scala (VR). Una ricetta che ha messo d’accordo sia la giuria tecnica che la giuria popolare, realizzando una doppietta che ha permesso agli esperti cuochi e agli abili sommelier scaligeri, capitanati dal delegato provinciale Paolo Bortolazzi, di aggiudicarsi due dei tre trofei in palio.

  
Ecco la ricetta:

Elenco degli ingredienti per 4 pax

Per il risotto:

320 gr riso Vialone nano Veronese IGP 2 lt brodo di pollo
50 gr cipolla bianca maturata
1 dl vino soave

120 gr grana padano 48 mesi grattugiato 50 gr burro

Per la sferificazione:

250 gr succo zucca
1,2 gr algin (alginato di sodio E401 )
600 gr acqua
4 gr calcic ( cloruro calcico E509 e cloruro di potassio E508 )

Per l’aria:

1,5 dl amarone della valpolicella
1 gr sucro ( sucroestere di acidi grassi E473 )

Per il croccante:

100 gr barbabietole cotte nell’Amarone 22 gr isomalto E953
5 gr glucosio
13 gr zucchero a velo

Per la riduzione:

3 dl amarone
0,6 gr cristal mais ( amido modificato di mais ceroso E1442 )

Procedure per la preparazione

Per il croccante:

Frullare le barbabietole con gli zuccheri, dare la forma ed essiccare per 48 ore a 50°.

Per la riduzione:

Ridurre il vino ad un terzo, raffreddare e legare con la cristal.

Per la sferificazione:

Emulsionare la zucca con l’algin e sfrificare nel bagno di acqua e calcic, sciacquare.

Per l’aria:

Aerare l’amarone con il sucro e stabilizzare.

Per il risotto:

Tostare il riso con la cipolla, sfumare con il vino, e completare la cottura con il brodo bollente. Mantecare con burro e formaggio.
Per impiattare:

Fare una riga di riduzione con un pennello, adagiarvi sopra il risotto, decorare con le sfere di zucca, gocce di riduzione, l’aria, e per finire il croccante.

Vino in abbinamento
IGP Garganega Angelin 2012, Az. Agr Ca’ dei Conti.

 

2 miglior abbinamento - piatto (Venezia)

 

Il Miglior Abbinamento Risotto/Vino è andato invece alla complessa ed equilibrata ricetta “Salicornia e Fasolari, mantecato con Lotregano di Barena, accompagnato con Roscani in salsa e riduzione di Pescato di Laguna”, preparata dai cuochi Gianfranco Ferrarese e  Filippo Niero che il delegato di Venezia Gianpaolo Breda ha abbinato al150 Lison Classico Docg della cantina Borgo Stajnbech.

Ecco la ricetta:

Elenco degli ingredienti per 4 pax

  •   350 g. di riso Vialone Nano V.se IGP.
  •   1 lotregano di 500 g
  •   2 cipolle piccole
  •   1 gambo di sedano
  •   2 spicchi di aglio, prezzemolo, alloro
  •   200 g. di fasolari
  •   1 bicchiere di vino bianco secco
  •   burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe in grani
  •   Un mazzetto da 100 g. circa di salicornia.Procedure per la preparazionePulite il pesce e lessatelo in un litro abbondante d’acqua portata a bollore insieme alla cipolla tagliata a metà, al gambo di sedano, uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro, al vino, sale e qualche grano di pepe. Scolate il pesce e mondatelo da pelle e lische, tenendo da parte la polpa tagliata a pezzettini. Filtrate e tenete al caldo il brodo. Ammorbidite un trito di cipolla e aglio in qualche cucchiaio d’olio; versate il riso e mescolatelo un po’ con il condimento. Continuando a mescolare unite al brodo di pesce un mestolo alla volta, attendendo che ogni dose di brodo venga assorbita prima di aggiungerne altro. Dopo una decina di minuti amalgamate al riso la polpa di lotregano, la salicornia in precedenza lessata, ed i fasolari tagliuzzati, precedentemente saltati in padella. Proseguite la cottura. Prima di spegnere, condite il riso con una noce di burro, pepe e prezzemolo tritato. Spegnete il fuoco e lasciate mantecare qualche minuto prima di servire.

Vino in abbinamento

150 LISON CLASSICO DOCG – BORGO STAJNBECH

 

A giudicare l’edizione 2015 è stata la commissione guidata da Antonello Maietta, presidente AIS nazionale, e composta da: Marco Aldegheri, presidente AIS Veneto; Mariano Francesconi, presidente  AIS Trentino Alto Adige; Annalisa Barison, presidente AIS  Emilia Romagna; Lucio Salgaro, giornalista; Morello Pecchioli, giornalista; Monica Sommacampagna, giornalista e scrittrice.

L’evento, organizzato da Ente Fiera, AIS Veneto e Consorzio per la Tutela della IGP Riso Nano Vialone Veronese, ha dunque visto  anche quest’anno l’emozionante sfida tra 7 chef – uno per ogni provincia del Veneto – accompagnati da altrettanti sommelier, che hanno dovuto battersi realizzando risotti con prodotti tipici delle province di provenienza abbinati dai diversi delegati AIS a vini dei medesimi territori.

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