Heinz Beck | Aipo com molho de trufas, Avelãs caramelizadas e geléia de maçã

por Sábado, Fevereiro 28, 2015

No Waldorf Astoria em Nova Iorque, um grupo de convidados ilustres e bem estabelecidas luminares internacionais reuniram-se no final de fevereiro 2015 para eleger o vencedor da iniciativa "Gosto do Waldorf Astoria", a marca do Waldorf Astoria Hotéis & A Fundação James Beard e resorts .

O projeto, visando a criação do novo prato icônico do Waldorf Astoria, Ele viu o apoio de cinco jovens chefs talentosos chefs realizados cinco de cinco hotéis restaurantes Waldorf Astoria no mundo: Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Berlim, Waldorf Astoria Edimburgo- O Caledonian, La Quinta Resort & Clube, Um Waldorf Astoria Resort, e Waldorf Astoria Shanghai on the Bund. O chef do Hotel Waldorf Astoria, Na verdade, agiu por tutores reais, supervisionar o trabalho de jovens chefs e dando-lhes conselhos, Dicas, em uma comparação de intercâmbio criativo para realizar juntos os cinco pratos, incluindo o júri escolheram o vencedor, Placa de ícone do Waldorf Astoria.

O júri, composto de

Ø Marc Ehrler (Mestre cozinheiro da França e Hilton Chef Americas corporativo em todo o mundo),

Ø Andrew Knowlton, ( colunista de cabeça Bon appétit),

Ø Yvon Ros (Diretor da Fundação patrocínios JBF)

Ø Nilou Motamed (especialista em viagens e cozinha),

Ele decretou que a vitória do prato, é o "risoto de aipo do Waldorf – Aipo com molho de trufas, Caramelizados avelãs e geléia de maçã", Nascido, no outono passado, a colaboração do chef Heinz Beck de Rome Cavalieri e David Posey, durante uma semana de trabalho intenso nas cozinhas do restaurante La Pergola. Este prato, Ele vai aparecer no menu 26 Hotéis do grupo, Junte-se a lista criada no Waldorf Astoria, incluindo os famosos ovos Benedict, o bolo vermelho de veludo e salada Waldorf.

Escolha do júri não foi fácil, Uma vez que todos os competidores são a verdadeira estrela da cozinha internacional:

Ø para o Waldorf Astoria Berlim: Pierre Gagnaire e o chef emergente Christopher Kajioka, Vintage restaurante gruta (Honolulu, Havaí),

Ø para o Waldorf Astoria Edinburgh – o Caledonian; Chris e Jeff Galvin e emergentes cozinheiros Stadler caro do Restaurante Tao Yuan (Brunswick, Maine) e House de bolinho de Bao Bao (Portland, Maine)

Ø para o La Quinta Resort & Clube, Um Waldorf Astoria Resort: Jimmy Schmidt e o chef emergente Eduardo Ruiz Restaurante do Picnik e Corazón y Miel (Bell, CA)

Ø para o Waldorf Astoria Shanghai on the Bund: Jan van Dyk e o chef emergente Marjorie mansos Bradley o restaurante Ripple e União do carpinteiro (Washington, WASHINGTON.).

“Vamos ter testemunhado um evento que nos vê na vanguarda de promover a excelência gastronómica e apoiar jovens talentos, valores que partilhamos com o James Beard Foundation,” disse John Vanderslice TA, Presidente da marca Waldorf Astoria Hotéis & Estâncias. “Estamos felizes em comemorar o sucesso do Chef Heinz Beck e David Posey junto com todos os outros chefs talentosos que participaram no sabor de Waldorf”.

“Missão da Fundação James Beard é apoiar chefs talentosos durante sua carreira., Então foi ainda mais emocionante para ver estes jovens emergentes trazer uma nova energia para as cozinhas dos grandes mestres da cozinha”, disse Susan Ungaro, Presidente da Fundação James Beard. “Nós esperamos expandir este programa no próximo ano de colaboração com o Waldorf Astoria e promover a criação de novos clássicos da cozinha internacional.”

Em mais uma celebração do evento, o 2 Março começará o "gosto de Waldorf" que permitirá que aqueles que desejam reservar uma experiência inesquecível em um do 26 Propriedades de marca em todo o mundo, combinando o AU novo icônico prato degustação da marca, com um pacote especial disponível no site: www.WaldorfAstoria.com.

Você quer tentar fazer isso em casa? Ecco qui la ricetta 🙂

Aipo com molho de trufas, Avelãs caramelizadas e geléia de maçã

Arroz

500 g de arroz

1 Manteiga de noz

1 vinho de vidro branco

1 caldo de legumes l

Aipo-rábano

1 Aipo-rábano

30 ml azeite extra virgem

Líquido de cozimento do arroz

100 g Parmigiano Reggiano

Sal

Molho de trufas

80 Trufa preta GR

20 GR de manteiga

50 ml Madeira

50 ml porta

50 caldo de ml de legumes

50 molho de vitela ml

5 g Kuzu, cada 100 ml

Avelãs caramelizadas

240 avelãs tostada de g, Peel

120 Açúcar GR

60 g de água

10 GR de manteiga

Geléia de maçã

1 Granny Smith Apple

0,1 g de ácido ascórbico

1 g goma xantana, cada 100 ml

Decoração do prato

Trufa preta

Folhas de aipo

ó Apple, corte em cubos

Preparação

Arroz

Brindar o arroz em uma panela com um

noz de manteiga, Adicione o vinho branco e

permitir a evaporar-se.

Adicione um pouco de cada vez 2 conchas de estoque

vegetal quente, mexendo sempre.

Filtrar e guardar o líquido de cozimento.

Aipo-rábano

Corte o aipo em pedaços

Brown no pan na raiz de aipo com um fiozinho de azeite extra-virgem. Despeje o líquido

cozinhar o arroz e deixe cozinhar.

Adicionar um fiozinho de azeite extra virgem cru e queijo Parmigiano Reggiano.

Molho de trufas

Limpe as trufas com a escova de limpeza.

Ignorar a trufa em uma panela com uma noz de manteiga,

Adicionar a Madeira, a porta e deixe

evaporar-se.

Adicione o caldo de legumes, o molho de vitela e

leve para ferver.

Coe o líquido e vincular com kuzu.

As avelãs caramelizadas

Coloque um pote de água e açúcar e trazer a 118° C.

Adicione as avelãs e gire lentamente aquecida anteriormente até

caramelização.

Adicione a manteiga. Despeje a mistura sobre papel vegetal, tendo o cuidado

separando as avelãs do outro.

Geléia de maçã

Centrifugue a maçã e adicione um pouco de ácido ascórbico.

Reduzir em 1/3 em rotavapor, com a goma xantana e batedor de arame.

Coloque a mistura sob vácuo, Deixe esfriar e corte em cubos pequenos.

Preparação do prato

Coloque no prato o aipo-rábano.

Implantar em torno do molho de trufas.

Decore com geléia de maçã em cubos, Avelãs caramelizadas, folhas de aipo, Cubos de maçã e

lascas de trufas negras.

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