Tamboril envolto em presunto de Parma com molho de vinho tinto, amêijoas e limão Sabayon

por Terça-feira, Outubro 28, 2014

Aqui está a receita de Dario Parascandolo, chef executivo do Terrazza Danieli, Veneza. Vinho emparelhado:

“Marina pedra”, Etna Bianco Superiore DOC, 2001 a empresa Benanti.

Tamboril envolto em presunto de Parma com molho de vinho tinto, amêijoas e limão Sabayon
1 cauda de tamboril sem pele

200 g de presunto de Parma
10Manteiga GDI
Gemada com limão
3gemas de ovo

50ml de água

70g de manteiga, fuso horário
1 pitada de sal
1 suco de limão

80 amêijoas com casca de g
1 dente de alho, finamente cortada
20 ml de vinho branco
5 g de fatias finas de cebola
5 ml azeite
1 pitada de sal

Molho de vinho tinto
750ml vermelho vinho
125g de fatias finas de cebola
50Manteiga GDI

325g fatiado com cogumelos
250vitela ml fundo
20 creme de chicoteamento ml
1 pitada de pimenta preta
1,5 estragão g
1pitada de açúcar
Ferva o vinho e reduzir até os meados. Refogue a cebolinha em 25 g de manteiga, Adicione os cogumelos e continue a cozinhar até dourar. Ferva o vinagre para 5 minutos em outra panela e adicionem o vinho reduzido com cogumelos, leve para ferver e cozinhe por 20 minutos. Passar em um chinois, trazer a ebulição novamente, Adicione o creme, açúcar, estragão e tempere com sal.
Corte os filetes de tamboril, Embrulhe em papel alumínio para dar-lhe uma forma cilíndrica e cozer em vapor forno 70 graus para sobre 25 minutos, poço seco, os filetes de porcionamento e possivelmente inteira do rolo em fatias de presunto. Refogue em uma panela com a manteiga até dourar o presunto.

Cozinhar as amêijoas com alho, vinho branco, o óleo de scalognoe e shell.

Para o zabaione, Combinar a clara de ovo e água em uma tigela. Bata com um batedor de claras em banho-maria em uma panela com água a 90° C, retire do fogo e continue a bater até atingir o 70 ° C, Deve ser clara e macia. Despeje a manteiga e montar. Adicione o suco de limão e tempere com sal.

Coloque o molho de vinho tinto em um prato fundo, as amêijoas, o tamboril e finalmente o limão Sabayon

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