Variações de vitela, cru na maionese de radicchio e ensopado de molho verde sem tempo

por Domingo, Março de 9, 2014

Ricetta de ristorante da Gigetto di Miane.

Para n. 6 pessoas

 

Per il crudo: 250 GR. filete de vitela

5 g. Sal

peperoncino q.b.

limão

winchester

 

Per le verdure: cenouras

radice di prezzemolo

sedano bianco

buccia di zucchina

Radicchio di Treviso

 

Per la Maionese: 100 GR. Vinagre de cidra de maçã

200 GR. Radicchio di Treviso

3 gemas de ovo

200 GR. olio di vinaccia

Sal q. b.

 

 

Processo:

battere la carne di vitello e condirla con olio, Sal, peperoncino e winchester e due gocce di limone.

Con l’aiuto di un coppapasta formare dei cilindri di carne, guarnirli con le julienne di verdure che precedentemente avevamo tagliato e lasciato in acqua e ghiaccio per 8 horas. Scoliamo le verdure dall’acqua e le condiamo, per poi posizionarle sopra il cilindro di carne.

 

Per preparare la maionese, cuociamo le foglie del radicchio di Treviso nell’aceto, riducendo il tutto di 1/3.

Frullare e far raffreddate, unire tutti gli ingredienti e infine l’olio fino a far emulsionare il composto.

 

Per lo stracotto: 1 scapino da 500 GR. sobre

Sedano, cenoura e cebola

Salvia, timo e rosmarino

 

Per le verdure: cenouras

radice di prezzemolo

sedano bianco

buccia di zucchina

Radicchio di Treviso

 

Per la salsa di radicchio:3 teste di radicchio

1 tuorlo sodo

1 acciuga

Cetrioli e cipolline sott’aceto

Sal q. b.

100 GR. Olio extra vergine d’oliva

 

 

Processo:

Salare lo scapino e rosolare in olio rovente da ambo i lati, porlo in una placca con gli aromi e farlo rosolare al forno per altri 10 minutos. Sfumare con del vino bianco secco e cuocere per 1 ora e 30 minuti circa a 130/140°C.

Per le verdure: tagliare tutte le verdure a dadini regolari e prima di servire scottare per pochi minuti in olio extra vergine d’oliva regolando di sale.

Per la salsa verde al radicchio: frullare tutti gli ingredienti a freddo.

Preparação do prato:

Servire il vitello per ovvi motivi di sapori e temperatura in due tempi.

Prima il crudo con un velo di maionese e le verdure crude, a guarnire sopra la carne; in un secondo tempo riproporre gli stessi ingredienti cotti, cambiando la salsa.

Preparare la base del piatto con le verdure scottate mettendo sopra il vitello stracotto e guarnire con il suo sugo ristretto. Aggiungere la classica salsa verde profumata al radicchio.

 

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