Chocolate-mou com pistache torrado em pó, Cuvée de xarope datada de barris 2009 Ginger

por Terça-feira, Fevereiro 25, 2014
Ricetta dello chef stellato Fabio Barbaglini

Preparação

Preparare il caramello facendo fondere 500 g de açúcar 225 CC de água até uma cor marrom tende a escurecer; bloco, Então, cozinhar, adicionando 45 CC de água e posteriormente 425 CC de creme de leite fresco para obter um mou creme perfumado e sedoso.
Proseguire la cottura ancora per qualche istante; successivamente aggiungere 120 g di cacao setacciato stemperando con l’ausilio di una frusta.

Versare il composto, filtrando, na 300 g di cioccolato fondente ed emulsionare ottenendo una crema di cioccolato dai riflessi lucenti.
Preparare a parte uno sciroppo, portando ad ebollizione 50 g di zucchero e 100 cc di acqua, e aggiungere 300 cc di Cuvée di Barriques Millesimata 2009; continuare a cuocere per un paio di minuti e unire 30 g di zenzero tagliato fine lasciandolo in infusione per circa 45 minutos. Tostare in forno 100 g di pistacchi a 140° per circa 20 minutos, lasciare raffreddare e frullare per ottenere una polvere.

Servire un cucchiaio di cioccolato-mou in un piatto fondo o in una coppetta con 1 cucchiaio di sciroppo e la polvere di pistacchi.

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