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Pão de cereja

por Domingo, Fevereiro 17, 2013

pane amarena montalto antica corte pallavicina

Volta para a receita de Antonio Montalto, chef de pastelaria do Antica Corte Pallavicina. Aqui está o que ela oferece.

Pane all’amarene in forma

Ho creato questo pane dolce-salato con le amarene dopo averlo assaggiato in un ristorante di Roma.

Eu não estava atraída a textura, mas muito doce contraste de ácido ginjas em calda. Allora ho voluto riportare questi sapori dentro un pane più grezzo, più alveolato e quindi son partito da una biga preparata 20 h prima, che mi permette di avere una giusta acidità ma non troppo invadente ed un giusto alveolo sulla pasta cotta.

All’assaggio di questo prodotto, mi è venuto subito in mente che potrebbe essere un “pane tutto fare”, lo trovo adatto a partire da un’ottima colazione del mattino, passando come accompagnamento ai pasti ed addirittura per creare dei buonissimi dessert…;)

Biga 20 horas:

500 g di farina “0”

210 g de água

5 g di lievito compresso

Impastare tutti gli ingredienti insieme, deve risultare una biga molto secca, quasi non s’impasti.

Far lievitare ad una temperatura 17/20°C per 20 h.

Preparazione impasto:

biga +

700 g di farina “0”

70 g di burro morbido

150 g di latte

200 g de água

30 g di sale

15 g de açúcar

3 g di lievito compresso

Impastare le farine con la biga, aggiungere lievito e zucchero.

Successivamente aggiungere burro e latte e man mano che l’impasto prende forza ed assorbe aggiungere l’acqua in 2 volte.

Infine aggiungere il sale, verificare che sia sciolto nell’impasto ed arrivare ad una temperatura finale di 26°C.

Lasciare riposare l’impasto per circa 1h, spezzare del peso desiderato e lasciare lievitare fino raggiungere circa il 70%del suo volume iniziale.

Formare a vostro piacere inserendo all’interno delle amarene sciroppate, precedentemente scolate dallo sciroppo.

Far riposare 20/30’ ancora ed infornare ad una temperatura di 210°C per circa 20’(dipende dalla pezzatura)

Com o 32% di umidità.

Terminare con la cottura con la valvola aperta del forno per asciugare e formare una crosta maggiore.

Antonio

chef de pastelaria

Antica Corte Pallavicina

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