http://geishagourmet.com/2012/07/07/ricetta-anti-carone-3-stecco-al-parmigiano-reggiano-con-croccante-al-prosciutto-dolce-di-parma/

Receita anti Charon 3 | Furar o queijo parmesão crocante com doce Prosciutto di Parma

por Sábado, Julho 7, 2012

Gian Paolo Raschi de Guido em Miramare di Rimini criou esta receita colorida.

Fase 1 o sorvete

Ingredientes

300 gr de creme de leite fresco

300 g leite

200 g Parmigiano Reggiano 24 meses

75 claras de g de ovo

90 Ovo vermelho gr

80 açúcar de gr

25 glicose g

8 Estabilizador GR creme

Processo

Traga o creme e o leite a 40°, Adicione o açúcar , glicose, estabilizador.

Aumentar a temperatura de 60°, em seguida, incorporar o parmesão, Deixe dissolver completamente, reduzir a temperatura de 85°, Neste ponto, adicione as claras e os vermelhos ligeiramente cabidos, diminuindo gradualmente a temperatura até 60°.

Descansar 6 horas na geladeira.

Filtrar e trabalhar na sorveteira.

Difundir moldes de sorvete especial, congelar.

Fase 2 cobertura crocante

500gr de manteiga de cacau

Parmesão 12 meses 250gr

300gr de doce Prosciutto di Parma 3 cortada alta

Processo

Derreta a manteiga de cacau em banho-Maria, adicione a mistura de parmesão ralada bem para manter a temperatura.

Corte em cubos pequenos, preenchidos com 50gr de presunto e açúcar 10 gr de água, Deixe a marinada para 40 min.

Recuperar o presunto e fazer um brinde no forno a 130° c. 20 min., seco sobre papel-toalha.

Fase 3 jogar sorvete

Desenforme gelado de moldes especiais , Mergulhe na cobertura de queijo parmesão e protetor labial, Cubra com presunto picado.

Armazenar no frost.

Fase 3 complementa

Peras de casca dura, corte em fatias, vácuo embalado com calda de açúcar a 50%, tornando o resto 24 horas.

Begônia rosa flores.

ACETO balsamico tradizionale di Modena.

Fase 4 apresentação

Cair em algumas gotas de vinagre, Coloque o sorvete no meio, terminar com 2 cristalizadas fatias de pêra e, flores de begônia.

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