Receita anti Charon | Chega de vento marinho: Granita di Prosciutto di Parma, Sorvete de queijo Parmigiano Reggiano, Crecker de salada de frutos do mar e algas

por Quinta-feira, Julho 5, 2012

Ricetta dello chef stellato Raffaele Liuzzi dell’omonimo ristorante a Cattolica

Granita di Prosciutto stagionato 24 mesi di Parma

Ossa e scarti di un prosciutto di Parma

300 presunto de Parma g fatiado

2 lt acqua

Carote sedano timo

Erba verbena

Pepe in grani

Foglia di alloro

Disidratare i 300 gr de presunto, removendo a gordura.

Mettere in una casseruola le ossa e gli scarti di prosciutto e tutti gli aromi partendo da freddo magari mettendoci anche il ghiaccio, portarlo ad ebollizione e farlo sobbollire per circa 2 horas, toglierlo dalla fiamma e farlo riposare, filtrare e rimetterlo su fuoco vivo con il prosciutto di Parma disidratato fatto in polvere, raggiunta l’ebolizione mettere a riposare per una notte in frigo. Il giorno dopo aggiungerci lo stabilizzante, frullare e abbatterlo di temperatura nei contenitori del paco-jet, quando è pronto pacodosarlo.

Gelato al Parmigiano Reggiano Invecchiato

200 gr di Parmigiano Reggiano Invecchiato grattuggiato

400 gr di panna

80 glicose g

5 gr di stabilizzante

1 foglia di alloro

pepe in grani

Far bollire la panna con il pepe in grani la foglia di alloro per poi filtrare, aggiungerci mentre frullate il parmigiano, il glucosio e lo stabilizzante, mettere nei contenitori del pacojet e abbatterlo di temperatura, per poi pacodosarlo.

clorofilla di prezzemolo

cialda di seppia nera 100 gr di seppia sporca

cialda di gamberi 4 camarão

cialda di seppia 100 gr di seppia bianca

12 cozze

12 amêijoas

4 camarão

1 seppia

La cialda di gamberi: la carcassa farla disidratare in microonde ad alta potenza per qualche minuto per poi grattugiarla riducendola in polvere mentre con i gamberi sgusciati frullarli aggiustando di sale e pepe passarlo al setaccio e stendere sul silpat in strato sottile spolverare con la polvere di gamberi fatta prima e cuocerlo in microonde ad alta temperatura per circa 4 minutos.

La cialda di seppia: pulire la seppia mettendo da parte il suo nero, frullare la seppia aggiustando di sale e pepe e metterci il suo nero passare il tutto al setaccio e stendere sul silpat in strato sottile e cuocerlo in microonde ad alta temperatura per circa 4 minutos.

Per la cialda di seppia verde o rossa fare come sopra solo che si aggiunge con la pipetta pasteur (contagocce) la clorofilla del prezzemolo e la clorofilla di peperone dolce prima di metterlo nel microonde a cuocere

Presentazione

Adagiare al centro piatto fondo la granita di Prosciutto di Parma metterci sopra una quenelle di gelato al Parmigiano reggiano e guarnire come da foto con i crackers di mare, condire con citronette la tagliatella di seppia, gambero rosso, vongole e cozze (appena scottate in padella) e clorofilla di prezzemolo.

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