http://geishagourmet.com/2012/02/23/la-passione-fa-la-differenza-un-esempio-optima-carne/

Paixão faz a diferença. Um exemplo? Optima carne

por Quinta-feira, Fevereiro 23, 2012

Quando paixão torna-se produto ou trabalho em geral, a diferença de que ouvir. O tempo todo. Seja o que for. E’ o caso da família Demagistris, de Bene Vagienna (CN). Em 2010 começou oficialmente a sua empresa, o Optima carne, cúmplice de um desafio, che Alberto Demagistris non si è certo lasciato sfuggire di raccogliere. Provavelmente, viene da dire, non aspettava altro.

«Tutto è iniziato qualche tempo fa a Bordighera, dove la mia famiglia ha una casa per le vacanze. Mi trovavo lì con un gruppo di amici e, dopo l’ennesima grigliata di pesce, proposi, per la settimana successiva, una cena a base di ottima carne piemontese che naturalmente avrei procurato io. Dico “É claro” Porque, come mio padre, faccio il veterinariobuiatra”, quello che si occupa di bovini e in particolare di bovini di razza piemontese. Portai della carne cruda e delle costate da cuocere alla brace e l’entusiasmo fu alle stelle: “ma come è buona, mai mangiato carne così, dove la prendi? Perché non ne porti anche a noi?”». Alberto pensò a delle lusinghe passeggere, invece le richieste di amici e conoscenti, o addirittura di amici di amici, furono così insistenti che fecero scattare una scintilla. «Da sempre avrei voluto allevare vitelliracconta Albertoma non avevo mai pensato di concretizzare questo mio desiderio». Chiamalo caso, destino, crocevia. Fatto sta che Alberto decide di lanciarsi in questa nuova avventura. Sperimenta, testa la sua carne sempre con i soliti amici e poi quando l’eccellenza raggiunge uno standard per lui «buono» apre i battenti di Optima Carne. «Visto che nessuno mi ha obbligato a fare questa esperienzaspiega Albertoil mio desiderio è quello di farla al meglio, offrendo il più buon prodotto possibile». Così macella appena 4 capi al mese, li nutre con cibi caldi, senza forzature alimentari o farmacologiche. Solo Fieno, mais non transgenico, crusca, fave, cevada, germe di grano, pisello proteico, polpe di bietole. Al bando insilati, scarti di lavorazione industriale e nemmeno soia, prodotti che «ai tempi di mio nonno non si sapeva nemmeno cosa fossero», motiva Alberto, che ha sposato in toto il ritorno a un allevamento naturaled’altri tempi”. Le sue stalle non sono sovraffollate e gli animali stanno al caldo anche d’inverno, dormono su lettiere di paglia di grano, pascolano liberi e quando viene il momento del macello, Alberto li accompagna uno alla volta e pretende che l’animale non abbia alcun stress. Non solo per una questionemorale”, ma anche perché ciò garantisce una qualità ancora più alta della carne, che si sublima con le circa 5 settimane di frollatura (in media sono 20 dias).

La filosofia di questo piccolo allevatore (appena 60 capi all’anno) è che la sua carnedi vitelli castrati o femmine – “è buona dalla punta della coda alla punta del naso”. «Non esistono parti più o meno nobili», afferma convinto. Per questo la carne di Optima viene venduta a un prezzo al chilo uguale per tutte le parti dell’animale: 17,50 Euro. I clienti sono gli utenti finali, em toda a Itália. Spediscono qualsiasi tipo di quantità (ma è ovvio che bisogna fare i conti con le spese di spedizione), ovunque e in 24 il prodotto, una volta messo sottovuoto, viene consegnato.

Il risultato è un prodotto devo dire davvero convincente. Un sapore delicato e gustoso al contempo, di facile digeribilità, di una morbidezza eccezionale. La salubrità e la tradizione tutta lì, in un pezzo di carne che parla da solo, basta solo poterlo assaggiare. Se vi è venuto voglia di farlo, potrete fare il vostro ordine online scrivendo a a.demagistris@optimacarne.com.

Oggi la carne Optima era di scena al ristorante Osteria a Le due spade di Trento. Amanhã (23 Fevereiro) sarà alla Casa del vino d’Isera, o 24 alla Locanda D&D sempre in Vallagarina. Ma se date un occhio al sito questo tour tocca anche qualche altro posto in giro per l’Italia.

Questi alcuni dei deliziosi piatti che ho assaggiato questa sera:

Terrina alla verza e galletto ruspante

(perché da qualche mese Optima alleva allo stato brado anche polli, galline e capponi)

Tartare di manzo speziata

Carpaccio di manzo al melograno e olio del Garda

Tartare di manzo con tartufo invernale del Monte Bondone

Zuppa di gulasch con piccolo canederlo della tradizione

E uno dei vini in abbinamento

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