http://geishagourmet.com/2011/10/06/acqua-malto-dorzo-luppolo-e-lievito-rinnovano-lo-storico-dolce-italiano/

Dal caffè alla birra: anche il tiramisù si rifà il look

by giovedì, ottobre 6, 2011
Tiramisù

Birramisù - rinnovare la tradizione del dolciaria italiana

Non l’ho ancora provata, ma mi sembrava talmente carina come ricetta che non ho potuto non segnalarvela.
L’inventore è Alessio Paoloni che, con curiosità e creatività, ha dato vita al Birramisù: sì, proprio così, birra al posto del caffè o quasi…

Ingredienti:
175 g di tuorlo d’uovo ( 51% zucchero)
340 g di zucchero semolato
100 g di Birra al caffè o al cioccolato/ acqua ( 30% zucchero)
1 bacca di vaniglia bourbon
425 g di panna
500 g di mascarpone
250 g di pan di spagna
400 g di bagna alla birra
15 g di cacao amaro in polvere + 2/3 chicci di caffè frantumati

PROCEDIMENTO

Per la crema:
per chi ama la birra fare questo passaggio con essa, altrimenti optare per l’acqua.
Una volta deciso mettere liquido in una casseruola aggiungere lo zucchero e mescolare fino a scioglimento
Cuocete fino ad arrivare a 121°, quindi versare lo zucchero cotto a questa temperatura sui tuorli che stanno già montando con la vaniglia
Montare fino al raffreddamento.
Montare ora la panna ben fredda col mascarpone ( fare attenzione a questo passaggio in quanto i grassi del mascarpone velocizzano la montatura della panna. Oltrepassata la giusta consistenza i due composti si divideranno in piccoli grumi rovinando il tutto)

Unire i due composti, inserire la panna nelle uova e mai il contrario ( si evitarà il formarsi di grumi) Prendiamo una piccola parte del composto panna e mascarpone e lo mettiamo nella nostra base semifreddo e, solo per questa prima operazione, giriamo il tutto con una frusta fino al completo assorbimento si avranno così due composti molto piu’ simili di prima
prendete la spatola e in 2/3 volte inserire la panna nella base semifreddo mescolando dal basso verso l’altro e girando la ciotola.
Coprire il composto con pellicola a contatto e riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per il pan di spagna

Prendere il pan di spagna e tagliarlo prima a fettine di 1 cm, poi togliere i bordi e tagliare a quadratini.
Bagnare i quadratini con la bagna alla birra ( usare birra aromatizzata al caffè o al cioccolato e non aggiugere spezie, la birra di suo contiene già sapori e aromi caratteristici)
Non eccedere con la bagna per non rovinare la consistenza.

Composizione dolce

Per coerenza servire in un bicchiere da birra
Mettenre sul fondo il pan di spagna seguito da uno strato di crema tiramisu’
Continuare con la stratificazione, scegliere se fare 2 o 3 strati e terminare con la crema.
Riporre in frigo almeno 2/3 ore e solo prima di servire ,
Spolverare la superficie col composto di cacao in polvere e chicchi di caffè frantumati.

Indicazioni utili
E’ un tiramisu’ adatto a tutti, anche ai bambini, in quanto le uova non sono crude ma cotte e pastorizzate grazie allo zucchero che ha aggiunto i 121°.

Le % accanto ai tuorli e all’acqua servono a facilitare la preparazione di questo composto base della pasticceria. Le % si riferiscono allo zucchero, quindi qualsiasi dose si prepara ricordare che i tuorli sono il 51% del peso dello zucchero e l’acqua il 30%.

 

A voi il piacere dell’inaspettata fusione tra tradizione birraia e dolciaria.

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