http://geishagourmet.com/2011/06/16/letti-da-fachiro-e-ferri-da-stiro-bizzarri-strumenti-per-una-cucina-al-top/

Lido por faquir e ferros: bizarras ferramentas para cozinha top

por Quinta-feira, Junho de 16, 2011

Pappoe, o guro de vida noturna (www.robertopiccinelli.it), Há alguns dias, fiquei intrigado com a escrita de um quarto em Barcelona que a grade usando um instrumento estranho. Então eu tentei documentar e encontrei mais algumas informações sobre o Web site de Identità Golose. Há história divertida, sperando di volare in Spagna al più presto per poter provare la cucina di Jordi Herrera, chef del ristorante Manairò di Barcellona (www.manairo.com).

La collega Roberta Corradin spiega: «Prendere un dettaglio che suona insolito, e farlo diventare la particolarità distintiva di un evento/personaggio/lavoro è facile e spesso inevitabile, a patto però di conoscere la storia nella sua totalità. In tal senso, Herrera è colui che griglia con la fiamma ossidrica, solo che da questo a farlo diventare un fabbro o un meccanico della cucina ce ne passa, anche perché chi non lo conoscee pensa di essere ironico esprimendosi così – rimane a livello di estrema superficialità. Enquanto isso Jordi non usa una fiamma ossidrica da officina, quelle ancora più grandi di una bombola da sub, ma quei cilindretti normalmente impiegati per caramellizzare lo zucchero sulla crema bruciata o crema catalana che dir si voglia. Insomma ha trovato un altro impiego per un oggetto quotidiano nelle cucine del suo Paese». E não só: Herrera si è anche inventato un’originalissima griglia molto simile al materasso di chiodi dei fachiri, «un rettangolo in ghisa con spuntoni lunghi una dozzina di centimetri e due maniglioni laterali.

Prima l’arroventa rovesciata sul fuoco, poi la gira, inserisce degli aromi tra le punte, appoggia il filetto di carne e quindi via con la fiamma: prima incendia gli odori, poi cucina la carne su tutti i suoi lati sfruttando il fatto che in pratica tutta la sua superficie è a portata di fiamma, come non è con le griglie tradizionali. Alla prova palato, il risultato è stupefacente, una sinfonia di profumi e un leggero, elegante profumo di affumicato grigliato. E, si badi bene, la cottura avviene in cucina, non al tavolo come con la lampada per le crepe. Lo stesso con il sorbetto all’azoto. Em suma, Jordi non fa del cinema per stupire i provincialotti».

Ma la fantasia a questo chef pare proprio non mancare. L’altra tecnica inventata da Herrera è la cottura al vapore per gli scampi, fatta utilizzando la sonda che alimenta di vapore il ferro da stiro delle tintorie professionali. «Benespiega Robertalui infila la sonda (che normalmente alimenta il ferro) sotto il carapace e dà vapore, calore acqueo che viene sparato direttamente all’interno del crostaceo (vivo) che viene così cotto in un niente. Anche in questo caso, il risultato è strabiliante perché il calore non altera la struttura della polpa, anzi la rispetta coccolandola».

Una cosa è certa: va provato.

0

Ainda não há comentários.

O que você acha?

Seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados *