Mil-folhas de peixe e maçã verde: Aqui está a receita da capa para os leitores do DD!

por Terça-feira, Março de 15, 2011

Aqui é..., a receita de Paul Hood (o chef residente do Stube Hermitage Madonna di Campiglio), que tem despovoadas o 8 de março à noite em sua homenagem no Westin Palace Milão. Leggi aqui e se vuoi altre ricette di Paolo aqui. Paul decidiu para dar a todos os leitores do DD :). Ve la riporto come scritta di suo pugno:

Melle foglie di mela verde e ricciola affumicata

Ingredientes para 4 pessoas:
una mela verde piccola biologica
100 g di misticanze invernali
succo di un limone non trattato
un frutto della passione
4 g di caviale fresco
120 g di ricciola fresca
100 g di sale
100 g di zucchero di canna
pepe aromatico
Timo
10 g di pinoli toscani
1 dl di olio extravergine (“46° parallelo”)

Processo

Prendere il filetto di ricciola fresco, condirlo con timo fresco e buccia di limone, cospargere di sale e zucchero in parti uguali, lasciar marinare in frigo per 3 horas.
Sciacquare il filetto dal sale, asciugare e possibilmente affumicare con trucioli d’abete o segatura di ciliegio.
Scaloppare finemente e conservare al fresco.
Preparare una citronette con limone, maracujá, óleo, sale e pepe aromatico.
Affettare la mela e alternare strati di ricciola, misticanza, citronette.
Ultimare con una piccola quenelle di caviale, una sfoglia di pane integrale, un pomodorino confit e un po’ di pinoli tostati.
Finire con un filo d’olio e servire a 10°C.

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