Marco Perez, chef del ristorante Amistà 33 di San Pietro in Cariano (VR), questo mese propone una macedonia “a modo suo” colorata, fresca e gustosa con barbabietola, albicocca, pesca, sedano e Panettone Loison Albicocca e Zenzero. Ecco la ricetta, video e scritta :).
Macedonia dolce-salata con Panettone Albicocca e Zenzero
Ingredienti per 4 persone
Per l’insalata:
4 barbabietole piccole con foglia
2 albicocche mature
1 pesca gialla matura
1 gamba di sedano verde croccante
sale – olio evo – succo di limone – peperoncino fresco – foglie di menta fresca
100 g Panettone Loison Albicocca e Zenzero marinato
Per la marinatura del Panettone
Marinate il panettone in una miscela di zucchero di canna, zucchero a velo, peperoncino, zest di limone, olio evo per 12 ore. Al termine tostare il Panettone con un filo d’olio a 225 °C fino a doratura raggiunta.
Condimento alla pesca
100 g polpa di pesca bianca
20 g olio evo
20 g olio cuore di mais
sale e succo di limone
Preparate il condimento frullando tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione in un bicchiere e fatelo montare.
Gelato di albicocca
100 g polpa di albicocca (senza pelle)
sciroppo a 32°
Sale e olio evo
Sbianchite le albicocche per togliere la pelle, frullate la polpa, aggiungere lo sciroppo a 32°, il sale l’olio. Congelate e passate al Pacojet
Procedimento
Prendete le barbabietole, sbucciatele e tagliatele per lungo mantenendo intatte le foglie. Cuocetele sottovuoto per 9 minuti a 100 °C e al termine raffreddate in acqua e ghiaccio. Al termine conditele con un po’ d’olio, succo di limone e un pizzico di sale.
Lavate la frutta e tagliatela a spicchi piccoli e conditela con la salsa alla pesca aggiungendo un po’ di olio evo e peperoncino.
Lavate il sedano e tagliatelo a striscioline molto sottili e lunghe e conditelo con zest di limone, sale, un po’ di succo di limone e un filo d’olio evo.
Impiattamento
Mettete dei pezzetti di Panettone sul fondo della coppetta, aggiungete la frutta condita e una quenelle di gelato di albicocca. Adagiate sopra la barbabietola marinata, aggiungete un filo d’olio un pizzico di sale e completate il piatto con il sedano marinato e la foglie di menta.