La Signora del Peperoncino. E il suo corso a Roma

Eclettici, solari, versatili, talvolta misteriosi e altre volte sfacciati, ma sempre – indiscutibilmente – seducenti. Chi non li mangia li usa come variopinta decorazione e come amuleto contro la sfortuna, chi invece ne ama il gusto gioca con le infinite declinazioni dei loro sapori e sa bene che oltre al palato giovano anche al corpo, grazie alla lunga lista di proprietà curative (antibatteriche, antitumorali, digestive, bruciagrassi, antiossidanti, analgesiche, solo per citarne alcune). Il magico mondo dei peperoncini è un universo che non si finisce mai di scoprire, perché «le specie catalogate sono circa 2mila ma la verità è che ce ne sono molte di più e continuano a nascere varietà nuove». A parlare è Rita Salvadori, meglio conosciuta come Peperita, ovvero la Signora del peperoncino. Almeno in Italia. Raggiunta dalla freccia scagliata dal cupido Massimo Biagi dell’Accademia del peperoncino, l’amore tra lei e i Capsicum è scoccato in un istante. Oggi nella sua tenuta di Bolgheri, nota località toscana famosa per l’ottimo vino, Rita coltiva oltre trecento varietà di peperoncini appartenenti alle cinque specie domestiche più diffuse: Capsicum annuum, che comprende il peperoncino di Cayenna e il messicano Jalapeño; Capsicum baccatum, che include il cosiddetto ají, il profumato Jimmi e l’erotico; Capsicum chinense, di cui il più noto rappresentante è l’Habanero, rimasto fino al 2006 nel Guinness dei primati come il peperoncino più piccante del mondo, e il suo successore, lo NAGA MORICH; Capsicum frutescens, che include tra gli altri il tabasco; Capsicum pubescens, di cui fa parte il sudamericano Rocoto. «Sono rimasta affascinata dal peperoncino – spiega Rita – per la sterminata possibilità di impiego che ha: dal cibo ai liquori o alle tisane, dalle creme per il corpo ai profumi. E poi è coltivabile ovunque». Tant’è che quando Cristoforo Colombo lo portò dalle Americhe nel 1543, il business che gli spagnoli speravano di farne sfumò ben presto: il peperoncino si acclimatò benissimo nel vecchio continente, diffondendosi in tutte le regioni meridionali, in Africa ed in Asia, e venne così adottato come spezia anche da quella parte della popolazione che non poteva permettersi l’acquisto di cannella e noce moscata. Poi ci mise lo zampino l’eros e la popolarità di questo frutto subì un’ulteriore impennata nonostante gli avvertimenti di Brillat Savarin, che nel suo trattato Fisiologia del gusto aveva cercato di stemperare le credenze popolari, affermando che per i peperoncini non si trattava “di afrodisiaci positivi; diciamo solo che, in certe circostanze, essi possono rendere le donne più tenere e comprensive e gli uomini più amabili”. Quel che è certo è che il primo peperoncino non si scorda mai e quello di Rita Salvadori è stato un normalissimo Cayenna: «Lo coltivo ancora oggi e l’ho chiamato Terenzio, dal nome del signore che mi regalò i semi». Dopo il signor Terenzio, Rita incontra Massimo Biagi e poi lunghi anni di ricerca e di studi che l’hanno portata ad essere oggi la più grande produttrice di peperoncino d’Italia, adorata dall’alta ristorazione come dai clienti comuni, che possono acquistare i suoi peperoncini sia nei due punti vendita di Volterra e Castagneto Carducci (sempre in Toscana) sia in internet su www.peperita.it.

Peperoncini freschi tutto l’anno? «Neanche per idea – spiega Rita -. La stagione va da metà luglio a massimo metà ottobre. Gli altri mesi dell’anno dobbiamo accontentarci del peperoncino in polvere, ma fatto seguendo determinati criteri. L’industria lo secca a 70-80 gradi e così non resta che il sapore piccante. Io, invece, lo deumidifico a bassa temperatura, in modo che l’acqua esca per osmosi e si concentrino tutte le caratteristiche del peperoncino, compresi gusto, profumo e colore».

E per i chili-pepper-aholic Rita cala altri due assi nella manica. Il primo è l’osteria bio Peperita, aperta a Cecina nel 2008 , dove poter gustare – tra le altre cose – SEI versioni di spaghetti aglio, olio e peperoncino, conditi con SEI varietà di Caspicum in grado di soddisfare ogni livello di piccantezza: dal tranquillo (si fa per dire) “Erotico” al micidiale Naga passando per il raffinato e incandescente Habanero Madame Jeannette. Un luogo dove si va anche per sfatare tanti preconcetti legati al peperoncino, in primis quello dell’eccessiva piccantezza che va a coprire gli altri ingredienti del piatto: «E’ esattamente il contrario: il peperoncino è come l’olio buono, esalta i sapori di una preparazione. Ne basta un pizzico, che magari nemmeno si percepisce al palato, e ogni ricetta ha una marcia in più», assicura Rita. Il secondo asso nella manica è non solo da sfegatati del peperoncino, ma anche da iper glamour: per le vere chili pepper addict Rita ha infatti appena ideato un borsellino in versione rossa, contenente dieci fiale di altrettante varietà diverse di peperoncino. Un accessorio che si preannuncia già il prossimo must have per le food lover che, accanto a rimmel e rossetto, ora potranno tenere in borsa anche il loro ingrediente preferito, pronte a sfoderarlo ad ogni occorrenza, ma stando attente, però, a non confonderlo, per la fretta, con l’ombretto.

(mia intervista sul mensile A Tavola, 2012)

IL CORSO

Un nuovo appuntamento su di un tema troppo a lungo trascurato. Fino ad oggi si è genericamente e superficialmente sentito parlare di piccantezza e gare tra mangiatori di peperoncino. L’argomento da trattare è invece molto più complesso: 16 diverse tipologie dimostreranno che il peperoncino è soprattutto sapore e carattere se ben abbinato con i cibi. E, ovviamente, anche con il vino e con molte sorprese. Rita Salvadori, 50.000 piante e 30 varietà in produzione e in sperimentazione, tutte in regime di coltivazione biodinamica nella zona di Bolgheri, e Paolo Valdastri, sommelier, degustatore ufficiale di Associazione Italiana Sommelier e assaggiatore di Peperoncino, ci guideranno alla scoperta di questo mondo speziato.

Ogni partecipante riceverà il kit portatile di degustazione con 10 differenti varietà di Peperoncino.

Ecco il calendario degli incontri e gli argomenti trattati:

1° Incontro > Lunedì 21 Gennaio 2013
Storia e virtù del Peperoncino. Il Poco Piccante: l’Aji, il Banana Pepper, il De Padron, l’Erotico, la Paprika.
Tecniche di degustazione e di abbinamento. Assaggio di tre piatti realizzati con tre varietà di Peperoncino poco piccante e tre vini in abbinamento.

Risotto
Spigola al vapore
Carpaccio di frutta

2° Incontro > Lunedì 18 Febbraio 2013

Il fresco e i prodotti a base di Peperoncino. Il Medio Piccante: il Cayenne, lo Jalapeño, lo Scotch Bonnet, l’Habanero Chocolate.
Come preparare il Peperoncino per l’uso nei vari piatti. Assaggio di tre piatti realizzati con tre varietà di Peperoncino mediamente piccante e tre vini in abbinamento.

Spaghetti con olio, bottarga e pinoli tostati
Abbacchio alla cacciatora
Dessert al cioccolato

3° Incontro > Lunedì 25 Marzo 2013
Il giro del mondo del Peperoncino. I Peperoncini Più Piccanti del Mondo: l’Habanero Red Savina, l’Habanero Fatali, i Naga, i Moruga, il Bhut Jolokia, lo Scorpion e il 7Pod.
Varietà ed usi nei vari continenti. L’utilizzo delle piccantezze estreme con l’aperitivo, i primi piatti con salse, cacciagione e selvaggina, i dolci al cioccolato. Assaggio di tre piatti realizzati con tre varietà ad elevata ma corretta piccantezza e con tanto sapore e tre vini in abbinamento.