La ricetta per le mamme: la Torta Marcella di Davide Comaschi

La festa della mamma è alle porte (13 maggio) e Davide Comaschi ci propone la sua ricetta della torta “Marcella” da preparare a casa.

Il maître chocolatier campione del mondo, direttore del Chocolate AcademyTM Center Milano di Barry Callebaut, sceglie il gusto intenso del cioccolato e la freschezza dei lamponi per una torta semplice e golosa creata per la moglie Marcella da riprodurre a casa per festeggiare le mamme.

La proposta di Davide Comaschi – World Chocolate MasterTM 2013 e direttore del Chocolate AcademyTM Center Milano – è la ricetta della torta Marcella, dedicata a sua moglie: un dolce fresco e davvero squisito che unisce la golosità del cioccolato alle note fresche e fruttate dei lamponi.

TORTA MARCELLA

Composizione: pasta frolla, ganache al cioccolato fondente, lamponi freschi, chablon al cioccolato fondente.

Ingredienti per la pasta frolla: 300 g burro, 250 g zucchero semolato, 60 g uova, 25 g tuorlo, 7 ml latte, 2,5 g sale, 5 g lievito, 500 g farina bianca 160 W

Procedimento: preparare la pasta frolla iniziando a lavorare burro e zucchero, sciogliere poi il sale nel latte, unirlo ai tuorli e alle uova e unire il tutto al composto di burro. Mescolare bene e incorporare farina e lievito dopo averli setacciati. Coprire con pellicola a contatto e lasciar riposare in frigorifero per 12 ore. Con l’aiuto di un mattarello stendere la pasta fino a ottenere uno spessore molto sottile. L’ideale sarebbe 3 mm. Consiglio di utilizzare una teglia ad anello del diametro di 18 cm alta 2,5 cm. Cuocere a 200 °C per 15 minuti circa. Raffreddare e conservare in freezer.

Ingredienti per la ganache al cioccolato: 200 g panna 35% m.g., 10 g zucchero semolato, 220 g cioccolato fondente, 15 g burro

Procedimento: in un pentolino portare a bollore la panna e lo zucchero. Versarli sul cioccolato spezzettato e mixare con il frullatore a immersione ad alto numero di giri per 1 minuto. Infine aggiungere il burro e mixare ancora 1 minuto. Aiutandosi con una spatola temperare su una superficie preferibilmente di marmo.

Ingredienti per lo chablon al cioccolato fondente: 300 g di cioccolato fondente, 100 g burro di cacao.

Procedimento: sciogliere il cioccolato a 45 °C e temperarlo lavorandolo con una spatola su un tavolo preferibilmente di marmo, fino a raggiungere una temperatura di 30 °C. Mettere il composto in una ciotola e aggiungere il burro di cacao sciolto a 30 °C. Mescolare e filtrare con un colino a maglie fini. Preparare per l’applicazione con un pennellino oppure una pistola a spruzzo.

Assemblaggio: spruzzare o pennellare il fondo della frolla con lo chablon in modo omogeneo. Disporre sempre all’interno della frolla la ganache temperata e rifinire con i lamponi calibrati, disposti in modo concentrico e ordinato.

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