La cultura, senza orgoglio, del canederlo

Oggi il Corriere del Trentino mi ha assegnato il grande onore di fare il mio primo articolo di commento. Eccolo qui.

LA SOCIOLOGIA DEL CANEDERLO

Per cercare di spiegare dove risiedono le difficoltà della ristorazione locale, bisogna mettersi la mano sul cuore ed ammettere che il Trentino ha un problema anzitutto sociologico. Partiamo dal low profile che i trentini seguono esasperatamente: mai dichiarare che le cose vanno bene, mai raccontare del viaggio ai Caraibi e guai a girare per città con auto vistose. Io non ho mai visto così poche borse di Luis Vuitton in giro per il Trentino, quando in tutto il resto d’Italia ormai le usano perfino come borsa da spiaggia. Non è il benessere che ci manca. È una questione di non voler apparire, per non suscitare le invidie, per non far parlare di sé. Ecco perché Trento è una delle pochissime città che non ha negozi d’alta moda: chi può, va a comprare a Verona o a Milano, senza essere visto dal vicino di casa. Allo stesso modo, chi può spendere in ristoranti d’alta cucina non va in quelli cittadini, ma esce dai confini regionali. Un controsenso? Chiedete ai ristoratori e ve lo confermeranno. E questo, per loro, è il primo problema: perché se la domanda va via per “nascondersi”, l’offerta, già satura, va in panne. Altro problema sociologico è la poca predisposizione dei trentini ad uscire la sera, a vedere come un piacere il concedersi una bella cenetta a due o con gli amici: in media, si esce a mangiare due volte al mese e non si vogliono spendere più di trenta euro a testa. Non c’è niente da fare, anche qui è una questione di mentalità, che ancora non è cambiata: non è peccato concedersi un po’ di svago che non sia solo una camminata in montagna (hobby tra i più praticati dai trentini), ma ancora forse non è tra le nostre corde. Credo che per spiegare questo si debba andare indietro fino al Concilio di Trento: dal 1545 al 1563 per la cucina trentina fu il momento di massimo splendore, perché vescovi, prelati e cardinali qui riuniti avevano al seguito cuochi e ciambellani addetti alla preparazione dei banchetti, dove trionfavano i ricchi piatti rinascimentali e le preparazioni di molti paesi. Poi, il cambio di stile: la Chiesa cattolica romana si apprestò a varare una mirata Controriforma che pose rigorosi freni a feste e banchetti e ferrei dettami a digiuni ed astinenze. La cucina del mangiare magro divenne la via per la salute dell’anima e Trento fu la prima a eseguire le nuove regole. Forse è anche per questo – complici oggi mamma Provincia e papà Coop – che al trentino medio manca la cultura enogastronomica, il piacere di ricercare quel “peccatuccio” di gola che tanto rincuora l’animo ed affina il palato, spingendoti a cercare anche proposte creative, a divertirti nel giocare con il cibo ed uscire così un po’ dagli schemi. No, i trentini, invece, preferiscono restare saldamente ancorati alla sicurezza del buon vecchio canederlo (anche se di buoni in giro se ne trovano pochi), rinunciando a priori all’ebbrezza di ingredienti e preparazioni “altre”, diverse, sconosciute.

Non sono da meno, in quest’analisi, anche i ristoratori, che spesso parlano di grande cultura dell’ospitalità, nonostante alle due del pomeriggio o dopo le nove di sera sia quasi impossibile farsi dare un piatto caldo e non essere guardati di sghimbescio. E poi, ammettiamolo: noi trentini della nostra cucina ci siamo vergognati fino all’altro ieri. Ma non ci può essere haute cuisine senza una solida base di cucina tipica promossa da chef e ristoratori, e fatta con qualità e passione. Fatevi una domanda: dove portereste un ospite straniero a mangiare un buon piatto di polenta a Trento? Auguste Escoffier, uno dei più grandi cuochi francesi dell’Ottocento, la sapeva lunga: «Perché un popolo abbia una buona cucina, occorre anche che abbia un lungo passato di vita cortese, che fa apprezzare i pranzi tra amici, e che ci siano delle solide tradizioni domestiche, le quali premettono che si tramandino di madre in figlia i segreti della buona tavola. Non esiste probabilmente un solo borgo in Francia nel quale le sane tradizioni dell’antica cucina locale non vengano devotamente rispettate».

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Commenti

    • MM
    • 27 luglio 2010

    Francesca, tu sei il mio mito !!;)))con questo articolo hai fatto una perfetta analisi socio-eno-gastronomica dei Trentini!tutto vero!! (ps. io non sono trentina..:))

    • Diavolo
    • 27 luglio 2010

    “Noi trentini della nostra cucina ci siamo vergognati fino all’altro ieri” dici giustamente, cara geishagourmet. Dall’altro ieri ad oggi, qualcosa si è fatto, ma qualcun altro ha fatto di più ed allora ecco che siamo ancora indietro… Ci ha messo le mani anche l’Istituzione con le Osterie tipiche e quant’altro, ma mi sembrano stanchi.Tutti. Così chiudono in molti, troppi. Sia per sostenere pranzi e cene di lavoro o di svago, sia per rispondere ad una esigenza imprescindibile dell’offerta turistica moderna. Mancano scuole di cucina frequentate dai figli di ristoratori e albergatori che, semmai, si interessano di moderno management lasciando in cucina dipendenti senza radici territoriali. Ed allora torniamo alla scaloppa al vino bianco e patatine surgelate.
    A proposito del Concilio di Trento: lo sai vero, che quelli della Confraternita del baccalà gli sono grati per averlo imposto, da allora, alle grasse carni con cui si rimpinzavano? E a noi oggi manca pure il Semprebon di Piazza Centa. Per non parlare della Polenta. Vabbè che i tedeschi la considerano ancora mangime per galline (non a torto, per certi polentoni che vengono propinati), ma con la farina Marani di Storo e con la riscoperta dello Spin valsuganotto non dovrebbe essere difficile “inventare” un bel duello fra chi è il migliore. Per non dire dei canederli: osceni, nella generalità delle proposte, ma confesso: ho origini altoatesine ed il discorso non si pone, tanta è la differenza “culturale”; basta fare un salto ad es. sopra Bolzano, a Gan Genesio, ristorante dell’albergo Al Cervo dove a modico prezzo (per la cordialità e tipicità del sito) propongono una schiacciata di canederlo alle verdure abbinato ad un’insalata di rapanello che sono la fine del mondo per finezza ed innovazione.
    A Trento ed in Trentino, ci sarebbe una cosa da fare subito, fin da stasera: salutare con un sorriso sincero gli ospiti (non i clienti) sulla porta del ristorante e poi offrire mezzo calice di TrentoDoc (lo fa perfino il ristorante giapponese/thailandese vicino a casa mia). Con domani, organizzarsi per aumentare la flessibilità dell’orario di apertura. Costa? Da quando in qua i guadagni devono precedere gli investimenti? Dopodomani, finite le scorte, cercarsi fornitori DOC ed obbligare la cucina al new age!
    Troppo facile, troppo difficile? Allora fatevi una gita sociale col personale a nord, verso Bolzano o a sud, verso Verona (per non perdere troppo tempo)e date un’occhiata a come gira la giostra questi giorni. Se gavè da far, sappiate che la giostra girerà anche d’autunno e poi d’inverno, ecc. basta cominciare con un sorriso di benvenuto.
    Come diceva la mia nonna: En piat de bona cera, no costa gnent!

  1. Visto che i canederli comunque mi piacciono, vi segnalo, per continuare a fare un po’ di sociologia del canederlo mangiandone di (spero) buoni, questo evento:
    Festa del Canederlo

    *Vigo di Fassa, 4 agosto – dalle ore 17.00 alle 19.30*

    Nella settimana dedicata ai festeggiamenti *dei 190 anni* della *Musega da Vich* , la banda di Vigo di Fassa, un pomeriggio di festa dedicato ai canederli e ai vini del Trentino.

    Un percorso del gusto che si snoda da Piaz Massar a Piaz de Vich lungo la via principale di Vigo di Fassa, con protagonisti 4 tipolgie di cenderli: da quelli più tradizionali con lo speck su insalta di capucci, a quelli con gli spinaci su fonduta di Chèr de Fasha, con le finferle e burro fuso e dolci ripieni di albiccocche e prugne su salsa vaniglia.

    A valorizzare queste tradizionali ricette *8 vini di 4 cantine* provenienti dalle principali zone vinitivinicole del Trentino, *sidro e succo di mela* della Val di Non:

    *Cantina LaVis – *Lavis: /Trentino DOC Nosiola Maso Rosabel e Trentino DOC Pinot Nero Dos Caslir/

    *Bailoni Az. Vinicola *- Trento: /Blu Perla Vigneti dlele Dolomiti IGT, Trentino DOC Moscato Giallo /

    *Az. Agricola Zanini Luigi *- Piana Rotaliana: /Teroldego Rotaliano DOC, Trentino DOC Mueller Thurgau/

    *Az. Agricola Grigoletti *- Vallagarina: /Trentino DOC Marzemino, Merlot/

    *Az. Agricola Lucia Maria *- Val di Non: /succo di Mela e Sidro Mela Rossa/

    E per chi vorrà portare a casa un ricordo enologico di questa fantastica esperienza, l’invito è di recarsi alla bottega *Zeche da Bon * a Vigo di Fassa dove potrà in vendita trovare i migliori vini di Entorn Vich sia durante la manifestazione che nei giorni che seguiranno.

    *E per i più piccoli*, alle ore 17.30 e 18.30, *due divertenti laboratori per imparare a fare i canederli *seguendo le preziose indicazioni di un cuoco della Val di Fassa e poi tornare a casa da mamma e papà e poter dire: “l’ho fatto io!”.

    E se i sapori locali vi appassionano non perdetevi i quattro appuntamenti di *Entorn Vich * (13-27/07 e 10-24/08) e l’edizione speciale del *3 agosto *con i prodotti ed i vini delle Strade del Vino e dei Sapori del Trentino raccontati direttamente da chi li produce.

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