Come ti giudico il caffè

投稿 (木曜日), 6 月 29, 2017

Gli esperti non hanno dubbi, la degustazione del caffè può riservare molte più sorprese di quella del vino: se nel nettare di Bacco si riconosco circa 400 tipi di sensazioni diverse, nella bevanda nera dalla “sobria ebbrezza” se ne riscontrano più di 800.

Un parallelismo tra vino e caffè che nasce sin dall’etimologia del nome, che arriva dall’arabo qahwa il cui significato, fa sapere la Treccani, è «vino; bevanda eccitante».

Come il vino, anche il caffè ha i suoi “sommelier”. L’assaggio si divide in cinque momenti, una valutazione visiva, una olfattiva, una gustativa (l’assaggio vero e proprio) una tattile (per il corpo e l’astringenza) e infine quella dedicata al retrogusto. Un percorso affascinante che ho potuto studiare grazie al dettagliatissimo manuale di Caffè del Caravaggio, realtà bergamasca che ha fatto della preparazione tecnica e dell’innovazione i cavalli di battaglia della sua proposta sul mercato (読み取り ここでここで) di cui vi ho già parlato ここで.

E allora vediamo come si valuta un caffè.

ANALISI VISIVA
In questa fase si valutano tre aspetti: il colore della crema, la consistenza e la sua persistenza.
Per quanto riguarda il colore ad avere un “voto” basso saranno i caffè con un tono di marrone molto scuro, a volte tendente al grigiastro, e i caffè con un tono molto chiaro, dovuto sia a caffè tostati molto chiari sia a cattive estrazioni, solitamente a causa di una macinatura troppo grossolana. Vanno bene i caffè con un bel color nocciola uniforme, anche se il top sono i caffè con una bella crema nocciola arricchita di sfumature rossicce. La consistenza della crema è molto influenzata dalle modalità di estrazione e si valuta invece spostandola delicatamente fino a scoprire il caffè: se ritorna a coprire la superficie del liquido, la consistenza sarà “promossa”. La persistenza della crema si giudica infine orologio alla mano: una buona crema dovrebbe copre per intero il caffè per almeno 5 分.

ANALISI OLFATTIVA
La prima valutazione riguarda l’intensità. Basta avvicinare il naso sulla tazzina, a circa 15 centimetri di distanza, e inspirare: più intensi saranno i profumi, più il caffè sarà di qualità. Il secondo step prevede di valutare la finezza o la qualità degli aromi: si possono riconoscere note floreali o fruttate (talvolta speziate) nei caffè arabica lavati, più cioccolatose o tostate per i caffè arabica naturali, e forse più grevi, più terrose ed erbacee per alcuni caffè robusta di basso livello o per caffè non esenti da difetti. Più sentori si percepiscono, migliore è la qualità del caffè, ma naturalmente questo dipende molto anche dall’allenamento personale.

ANALISI GUSTATIVA
Acidità, amaro, dolcezza e bilanciamento sono i parametri da valutare in questa fase. Un caffè con una acidità molto intensa ma nessuna nota di amaro può piacere ma è comunque sbilanciato, così come un caffè molto amaro con poca acidità.

ANALISI TATTILE
Astringenza e corpo fanno parte dell’analisi tattile. L’astringenza è una sensazione fra le più difficili da interpretare, ma può essere ben percepita se mordiamo un frutto acerbo, con una sensazione di secchezza sull’interno delle guance e sulle gengive, una sensazione tattile, メモ. Il corpo del caffè riguarda la sensazione di consistenza, maggiore è questa sensazione, migliore sarà il caffè.

ANALISI DEL RETROGUSTO
La qualità del retrogusto, un po’ come la qualità dell’aroma nella fase olfattiva, va a valutare la varietà e la finezza di aromi, di sensazioni che percepiamo nel cavo della bocca dopo aver assaggiato il caffè. La persistenza del retrogusto valuta per quanto tempo la sensazione del caffè resta in bocca: più lungo sarà il tempo, migliore sarà il caffè.

L’ESPRESSO PERFETTO
In generale, したがって, l’espresso perfetto deve presentare queste caratteristiche:
1. essere servito in una tazzina correttamente calda
2. avere una crema consistente color nocciola con sfumature rossastre
3. al gusto, deve far percepire un giusto equilibrio tra acidità e amarezza e lasciare, a lungo, una sensazione di piacevolezza.
4. tra i sapori più frequenti si possono riscontrare l’aroma di caramello, di cioccolato, di noci fresche, di spezie, di tabacco, di cereali, ma anche di fiori e frutti. Bisogna diffidare, 代わりに, dei caffè che ricordano il sapore della terra, della paglia, della cenere, dell’erba o del fumo.

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