10 cose (curiose) da sapere sulla pasta

投稿 日曜日, 5 月 7, 2017

Dalla pasta in 3D al formato più amato in assoluto (gli spaghetti), ここでは 10 cose curiose da sapere se siete dei pasta lover oppure se volete fare colpo alla prossima riunione tra gourmet (o su una food blogger 😉 ).

1. 300 FORMATI SUL MERCATO. GLI SPAGHETTI IL PIÙ AMATO. ANCHE SE I MILLENNIALS LA PREFERISCONO CORTA
Nella pasta la forma è sostanza: a forma diversa corrispondono un diverso comportamento in cottura, una diversa consistenza e palatabilità. Secondo AIDEPI oggi sono circa 300 i formati prodotti e consumati in Italia. Se gli under 30 preferiscono la pasta corta, il più amato in assoluto sono gli Spaghetti, che guidano la classifica dei consumi davanti a penne, fusilli e rigatoni. Quattro formati “nazionali” che coprono circa il 70% del mercato (v. Focus 3).

2. IL NOME DELLA PASTA: FANTASIA AL POTERE.
Anche nella pasta siamo il Paese dei Campanili. Il “Vocabolario etimologico della pasta italiana” ha censito oltre 1200 nomi, includendo variazioni regionali (tonnarelli, spaghetti alla chitarra o chitarrine sono la stessa cosa) e formati desueti. A volte il nome è descrittivo: formati bucati (Foratini, Bucatini, Perciatelli), attorcigliati (Tortiglioni, Fusilli, Eliche), o tagliati (麺, Tagliolini, Fettuccine, Maltagliati). Oppure un gioco di fantasia tra anatomia (Linguine, Capellini, Orecchiette, Gomiti), zoologia e biologia (カタツムリ, Farfalle, Conchiglie), astronomia (Lune, 星, Stelline) e così via.

3. PATERNOSTRI, GARIBALDINI, TRIPOLINE: RELIGIONE E POLITICA IN UN PIATTO DI PASTA
Quando la Chiesa “scopre” la pasta tra le pietanze di magro quaresimali, il suo consumo aumenta. Forse anche per questo nascono alcune pastine come Rosari, Avemarie e Paternostri, che si cuocevano… nel tempo di una preghiera. Poi però a Fedelini e Raganelle di monache si contrappongono gli Strozzapreti. Nel piatto entrano anche storia e politica: a fine Ottocento arrivano i Garibaldini. と, in onore della principessa Mafalda di Casa Savoia, ecco Mafalde e Mafaldine. Negli anni Trenta il colonialismo battezza Tripoline, Bengasine, Assabesi e Abissini. La pasta strumento di propaganda? 特定, perché come ricorda un sonetto di Trilussa: “Appena mamma ce dice che so’ cotti li spaghetti, semo tutti d’accordo ner programma”.

4. LA LAGANA ROMANA (CHE DIVENNE LASAGNA)
Pasta nell’Antica Roma? Quasi. Si mangiavano le “lagane”, strisce o losanghe di pasta stese a mano e fatte con farina di grano tenero (al nord), o semola di grano duro (a sud). Antenate delle lasagne, non venivano bollite ma fritte o cotte al forno. Ne parla Apicio nel De Re Coquinaria, ne era goloso Orazio, che le condiva con porri e ceci.

5. PASTA SECCA, L’HANNO INVENTATA GLI ARABI (IN SICILIA), L’HA DIFFUSA IL MEDITERRANEO
La leggenda della pasta secca di grano duro “inizia” nel Medioevo. L’arte di essiccarla (e quindi di conservarla e trasportarla) nasce nella Sicilia araba e si diffonde sulle rotte commerciali marittime. Si vende (e si mangia) nei mercati portuali, viaggia nelle cambuse delle navi, dove i capitani avevano una speciale licenza “extraendi pastillos” a prelevare durante i viaggi Maccaroni e Vermicelli per uso personale. Non a caso sono le città di mare come Napoli, ジェノヴァ, Cagliari e i territori limitrofi dove la sua produzione si sviluppa e si affina. Vuoi perché ricchi naturalmente di materia prima (シチリア島, サルデーニャ島, プーリア), vuoi per la facilità di approvvigionamento, o per le condizioni climatiche favorevoli, come le zone di Gragnano e Torre Annunziata.

6. DALLO GNOCCO ALLO SPAGHETTO AL BUCATINO: GENESI DELLA PASTA SECCA
Una pasta “buona” deve cuocersi in modo uniforme senza sfaldarsi e rimanendo al dente. Food designer di ieri e di oggi hanno cercato da secoli un’alchimia in cui l’essiccazione è fondamentale. E con primi formati, “corti” (Gnocchi, Orecchiette), impastati con la forza delle braccia e tagliati a mano, era tutto più difficile. Poi gli arabi “inventano” lo spaghetto (Ittriyya) e cambia tutto. Sottili fili di pasta, stesi su telai o appesi su canne e bastoni, si essiccano in minor tempo e in modo più uniforme, a tutto vantaggio della conservabilità del prodotto. E la prima pasta a sezione cava della storia (si usava un ferro per forare i rotolini d’impasto) nasce proprio per la necessità di favorire l’essiccazione riducendo lo spessore.

7. L’INGEGNO DELLA PASTA (E DEL PASTAIO). LA TECNOLOGIA APPLICATA A SPAGHETTI &CO
Le forme (e il gusto) si moltiplicano quando la tecnologia si affianca alle mani del pastaio. Prima la gramola a stanga per impastare e torchio a trafila (o “’ngegno”, macchinario, in napoletano) per l’estrusione di formati diversi a seconda della forma e ampiezza dei fori su cui l’impasto veniva pressato. その後, in età industriale, la storia continua attraverso brevetti e invenzionila gramolatrice a molazza, a rullo conico, a coltelli, torchio idraulico a vapore, pressa meccanica continua – fino ai primi sistemi di essiccazione artificiale, che ha svincolato la produzione della pasta secca dai condizionamenti atmosferici e dal lavoro di “Scirocco e Tramontana” che rendeva l’asciugatura della pasta un processo lungo settimaneo mesi.

8. FORME E STILI DI CONSUMO: NASCE AL SUD IL MITO DELLA PASTA “AL DENTE”
L’Artusi gradiva i Maccheroni “durettini”, in controtendenza con la tradizione delle sue terre. E infatti nelle tavole nobiliari del Centro-nord, veniva servita quasi in una logica “fondente” o addensante di brodi e salse di carne e formaggio, retaggio della cucina medievale e rinascimentale, dove la cottura della pasta durava ore, fino quasi a sfaldarsi nel condimento. Invece al Sud, dove la pasta accompagnava se stessa, si è imposto il sistema di cottura che la valorizza al meglio. A inizio Ottocento Ippolito Cavalcanti consigliava la di cuocerli “vierd vierd”, gettandoli nell’acqua proprio quando alzava il bollore. Diversamente, “verranno gommosi e di niun sapore”.

9. FORMA E SOSTANZA: FORZA DELL’IMPASTO E FORMA DELLA TRAFILA
Forma e texture della pasta determinano il comportamento della pasta con il sugo. Quelli rugosi o rigati trattengono meglio le salse, quelli bucati le accolgono in un abbraccio, quelli lisci si lasciano avvolgere. Ma perché la pasta regga a cottura e masticazione, contano anche il contenuto in proteine del grano duro e la forza del glutine, il reticolo che dà forma alla pasta trattenendo gli amidi e impedendole di sfaldarsi. Per questo da secoli la ricerca e la valorizzazione della materia prima è stato un segreto tramandato da generazioni di pastai. È il caso, たとえば, del pregiato grano russo Taganrog, che partiva dal Mar Nero verso i porti di Genova e Napoli. E ha contribuito a creare il “mito” della pasta italiana. Tanto da costituire, a inizio Novecento, 、 70-80% della materia prima utilizzata.

10. IL FUTURO È ADESSO: ARRIVA LA PASTA 3D. FORME E INGREDIENTI PERSONALIZZATI.
Alcuni formati “funzionano”, altri no. Designer di tutto il mondo si sono misurati negli anni con la sfida della pasta, con alterni risultati. Perché il formato non solo deve essere “bello”, ma anche funzionale. E piacere a tutti. Forse per questo il prossimo passo va nella direzione opposta, quella della personalizzazione assoluta. Come quella resa possibile dalla stampante 3d. Oggi prototipo e domani elettrodomestico del futuro di case e ristoranti? 多分. Di certo ci sono forme uniche e su misura, non ottenibili né a mano né attraverso la trafilatura, ma progettate e costruite in pochi minuti da un software. Si inserisce l’impastoanche questo personalizzabilenella macchina e il gioco è fatto. O meglio, l’evoluzione continua.

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2 応答
  • Sara
    5 月 14, 2017

    1 – 5 – 8 – 10 – le conoscevo tutte! Le altre mi hanno lasciato particolarmente curioso da approfondire pure. Anche se della uno non immaginavo che sono gli under 30 che la preferiscono corta, anzi pensavo l’esatto contrario! Qui ci starebbe far una bella statistica su come si preferiscono gli spaghetti (e poi chi dice che tagliati a metà non sono più spaghetti!?!).
    Bellissimo articolo Francesca,
    un bacione da Sara.

    • グルメ芸者
      5 月 14, 2017

      Sono rimasta anch’io stupida da alcune cose ed è questo il bello, いいえ?! Vediamo se si riesce ad avere news anche sugli spaghetti… 一方… buona domenica!

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