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Menu di Natale di Giancarlo Perbellini

投稿 (木曜日), 12 月 8, 2016

La Compagnia aerea Air Dolomiti del Gruppo Lufthansa porta in volo le due Stelle Michelin dello Chef veronese e qui ci propone 4 ricette niente male per le nostre tavole delle feste. Provare per credere 🙂

Insalata di pasta, fagioli, lenticchie e pomodoro confit

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ための原料 4 人々
– 300 gr fagioli di Lamon gr 300 (messi a bagno 24 ore prima)
– 60 gr carota
– 80 gr cipolla
– 60 gr coste di sedano
Brodo vegetale q.b.
– 100 gr pomodori pelati
– 1 bouquet di aromi (alloro e rosmarino)
– 1 ニンニクのクローブ
– 100 gr lenticchie
– 40 gr scalogno
– 50 gr (24 pz circa) mezze maniche De Cecco
Basilico, erba cipollina e alloro q.b.
Rosmarino q.b.
Olio extrav. d’oliva q.b.
– 8 pomodori ramati
– 40 gr pomodoro confit
Zucchero a velo q.b
– 50 gr demiglace di vitello
– 塩, pepe e vino bianco q.b.

手続

Per la crema di fagioli
Tagliate a mirepoix il sedano, la carota, la cipolla e tostateli in una casseruola con un goccio di olio e.v.o e lo spicchio d’aglio. Levate l’aglio, aggiungete i fagioli e bagnate con abbondante brodo aggiungendo poi i pomodori ed il bouquet di profumi. Lasciate cuocere per almeno 3 ore a fuoco lentissimo. A fine cottura, frullate e passate al cinese la crema così ottenuta, sistemandola di sale, pepe e gusto.

Per la pasta
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 6 分, tirarla in padella con abbondante burro e grana padano in modo da napparla bene quindi raffreddarla in abbattitore.

Per le lenticchie
Tostare con olio e.v.o lo scalogno tritato facendolo ben brunire, aggiungere le lenticchie precedentemente messe a bagno quindi sfumare con il vino bianco, bagnare con il brodo, la demiglace, salare, mettere un rametto di rosmarino e alloro e lasciar cuocere per 20-25 分. Lasciar raffreddare e poi condire con sale, pepe e olio e.v.o come un’insalata.

Per il pomodoro confit
Sbianchire i pomodori privarli della pelle, tagliarli a metà e privarli dei semi, condirli con sale, poco zucchero a velo e un trito di aglio e rosmarino, bagnare con olio di oliva e far cuocere in forno per 4 ore a 90 度. Comporre il piatto con la crema di fagioli sul fondo, 生地, i ciuffetti di lenticchie, i dadi di pomodoro confit, una spruzzata di erba cipollina e qualche goccia di olio al basilico.

Insalata di faraona, topinambur, castagne e melograno

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食材
– 4 petti faraona
– 1 lt brodo di pollo
– 300 gr aceto balsamico
– 160 gr insalata
– 80 gr sedano a pezzi
– 80 gr carote
– 80 gr cipolle
– 80 gr topinambur a cubi
– 80 gr castagne
– 30 gr melograno
Q.b. ローズマリー, ローレル, ティモ, ニンニク, aceto balsamico di Modena invecchiato 25 年, olio e.v.o, pepe nero, バター

手続
Prendere 700 gr di brodo di pollo, aggiungere la mirepoix di verdure, il rosmarino, l’alloro, タイム, l’aglio, l’aceto balsamico, 塩, il pepe nero in grani e far bollire. Una volta fatto bollire per 5 minuti aggiungere i petti di faraona, riportare ad ebollizione, togliere dal fuoco lasciando i petti a bagno. In una casseruola con 200 gr di brodo e una noce di buro far glassare i topinambur finchè saranno fondenti sistemandoli di sapore. Far glassare con i 100 gr di brodo rimasti e una noce di burro le castagne cotte a vapore, sbucciate e spezzettate, togliere dalla bagna i petti di faraona, scalopparli e servirli con la dadolata di topinambur e castagne glassate, qualche grano di melograno e l’insalata condita con una vinegrette preparata con l’aceto balsamico di Modena invecchiato di 25 年, olio e.v.o, 塩とコショウ.

Il Risino

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食材
Per la frolla
– 200 gr burro
– 80 グラム粉砂糖
– 2 卵の黄身
– 310 グラムの小麦粉
– 1,6 塩

Per la farcia di riso
– 500 gr latte
– 400 gr acqua
– 2,4 塩
– 130 グラムの砂糖
– 24 gr burro
– 100 gr riso vialone nano
– 200 gr mascarpone
– 1 レモン
– 1 オレンジ
– 1 バニラ

準備
Impastare la frolla, metterla a raffreddare, tirarla e copparla alla dimensione desiderata, cuocerla in forno dorandola bene e una volta uscita dal forno pressarla con un peso. Mettere a bollire l’acqua, il latte, la buccia degli agrumi, aggiungere il riso e cuocere per 30 分, ritirare dal fuoco e far raffreddare. Una volta raffreddato aggiungere il mascarpone e il burro quindi mettere il composto negli stampini e cuocere in forno ventilato per 15 min a 170 度. Aggiungervi la frolla cotta sopra e finire la cottura per altri 5 min. togliere dal forno e abbattere, sformare e servire a temperatura ambiente con lamponi freschi e salsa ai lamponi accompagnato da una crema di mandorle coulis di fragole in un piccolo bicchiere.

Per i coulis di fragole
– 1 kg purè di fragole (boiron o ravenfruit)
– 30 グラムの砂糖
– 5 gr colla di pesce

Far bollire e aggiungere la colla di pesce morbida.

Per il cremoso di mandorle
– 350 gr latte
– 275 gr panna
– 200 gr pasta di mandorle
– 300 gr crema di mandorle pura
– 1 goccia di essenza di mandorla amara
– 3 gr agaragar
– 50 グラム粉砂糖

Far bollire latte e panna, aggiungere zucchero a velo e agaragar, riportare a bollore, frullare il composto con la pasta di mandorle, la crema e l’essenza. Mettere in stampini o bicchierini quindi surgelare e poi ricoprire con un velo di coulis di fragole.

Crostata di zuppa inglese

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Per la pasta frolla
– 700gr di farina
– 500 グラムのバター
– 200 gr di zucchero a velo
– 1 卵

Per la crema inglese alla vaniglia
– 250 g di latte
– 250 g di panna
– 60 グラムの砂糖
– 125 g di tuorli
vaniglia
– 8 g colla di pesce

Per la crema inglese al cioccolato
– 250 g di latte
– 250 g di panna
– 60 グラムの砂糖
– 125 g di tuorlo
– 300 g di cioccolato
– 5 g colla di pesce

Per il Bisquit
– 460 g di uova
– 500 g farina di mandorle
– 100 g di farina
– 120 グラムのバター
– 9 gr di baking

Bagna zuppa inglese
– 340 g sciroppo di zucchero
– 120gr di alkermems

Gelatina zuppa inglese
– 200 g gelatina neutra
– 5 g Alkermems
– 25 グラムの水
– 10 g confettura lampone

Costruzione ricetta
impasto frolla (Planetaria)
preparazione crema inglese (piastra a induzione)
preparazione crema inglese al cioccolato (piastra a induzione)
stesura frolla e cottura (cottura in forno)
preparazione Bisquit (planetaria)
cottura Bisquit (cottura in forno)
preparazione bagna zuppa inglese
preparazione gelatina zuppa inglese
costruzione torta e decorazione (possibili spostamenti in abbattitore)

La dimensione del tortino dovrà essere di 10-12 cm

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