アンコウのパルマハム添え赤ワインに包まれました。, アサリとレモンのサバイヨン

投稿 (火曜日), 10 月 28, 2014

ここでは Dario Parascandolo のレシピ, テラッツァ ダニエリのエグゼクティブ シェフ, ヴェネツィア. ワインのペアリング:

“マリーナの石”, エトナ ・ ビアンコ スペリオーレ DOC, 2001 会社・ ベナンティ.

アンコウのパルマハム添え赤ワインに包まれました。, アサリとレモンのサバイヨン
1 皮なしアンコウ尾

200 g パルマハム
10GDI バター
エッグノッグ レモン添え
3卵の黄身

50ml の水

70グラムのバター, マージ
1 塩ひとつまみ
1 レモン ジュース

80 g 殻アサリ
1 ニンニクのクローブ, 細かくスライスしました。
20 ml の白ワイン
5 g は細かくエシャロットをスライスしました。
5 ml オリーブ オイル
1 塩ひとつまみ

赤ワインのソース
750ml の赤ワイン
125g は細かくエシャロットをスライスしました。
50GDI バター

325g マッシュルーム、スライス
250ml の子牛基金
20 ml のホイップ クリーム
1 黒コショウのピンチ
1,5 g タラゴン
1砂糖ひとつまみ
ワインを沸騰し、半ばまで削減. ソテー エシャロットの 25 グラムのバター, マッシュルームを加え、きつね色になるまで加熱します。. 酢を沸騰します。 5 別の分パンし、一緒にキノコ、ワインを加える, 沸騰させると煮る 20 分. なんでも、シノワで, ebolizione にもう一度戻る, クリームを追加します。, 砂糖, タラゴンと塩で味付け.
アンコウの切り身をカットします。, 円筒形を与え、スチーム オーブンで調理する箔紙に包む 70 度について 25 分, よく乾燥, 切り身をカット、ハムのスライスにおそらく全体をロールバック. までのバターをフライパンでソテー ブラウン ハム.

ニンニクとアサリを調理します。, 白ワイン, scalognoe 石油とシェル.

Zabaione の, 卵の黄身を組み合わせるし、ボウルに水. 90 ° C で水で鍋にベイン-marie さんに泡立て器で打つ、暑さから削除し、続きをビートに到達するまでに、 70 ° C, それは、光とフワフワをする必要があります。. バターを注ぎ、フラッシュ マウント. レモン汁と塩で味付けを追加します。.

浅い皿に赤ワインのソースを入れてください。, アサリ, アンコウと最終的にレモン Sabayon

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