仔牛のバリエーション, ラディッキオとグリーン ソース煮込み時間切れのマヨネーズに生

投稿 日曜日, 3 月 9, 2014

Ricetta de ristorante da Gigetto di Miane.

N. 6 人々

 

Per il crudo: 250 gr. 仔牛フィレ肉

5 g. 塩

peperoncino q.b.

レモン

winchester

 

Per le verdure: ニンジン

radice di prezzemolo

sedano bianco

buccia di zucchina

ラディッキオ ・ ディ ・ トレヴィーゾ

 

Per la Maionese: 100 gr. アップル サイダー酢

200 gr. ラディッキオ ・ ディ ・ トレヴィーゾ

3 卵の黄身

200 gr. olio di vinaccia

塩 q. b.

 

 

手続:

battere la carne di vitello e condirla con olio, 塩, peperoncino e winchester e due gocce di limone.

Con l’aiuto di un coppapasta formare dei cilindri di carne, guarnirli con le julienne di verdure che precedentemente avevamo tagliato e lasciato in acqua e ghiaccio per 8 時間. Scoliamo le verdure dall’acqua e le condiamo, per poi posizionarle sopra il cilindro di carne.

 

Per preparare la maionese, cuociamo le foglie del radicchio di Treviso nell’aceto, riducendo il tutto di 1/3.

Frullare e far raffreddate, unire tutti gli ingredienti e infine l’olio fino a far emulsionare il composto.

 

Per lo stracotto: 1 scapino da 500 gr. について

Sedano, にんじん、タマネギ

Salvia, timo e rosmarino

 

Per le verdure: ニンジン

radice di prezzemolo

sedano bianco

buccia di zucchina

ラディッキオ ・ ディ ・ トレヴィーゾ

 

Per la salsa di radicchio:3 teste di radicchio

1 tuorlo sodo

1 acciuga

Cetrioli e cipolline sott’aceto

塩 q. b.

100 gr. Olio extra vergine d’oliva

 

 

手続:

Salare lo scapino e rosolare in olio rovente da ambo i lati, porlo in una placca con gli aromi e farlo rosolare al forno per altri 10 分. Sfumare con del vino bianco secco e cuocere per 1 ora e 30 minuti circa a 130/140°C.

Per le verdure: tagliare tutte le verdure a dadini regolari e prima di servire scottare per pochi minuti in olio extra vergine d’oliva regolando di sale.

Per la salsa verde al radicchio: frullare tutti gli ingredienti a freddo.

料理の準備:

Servire il vitello per ovvi motivi di sapori e temperatura in due tempi.

Prima il crudo con un velo di maionese e le verdure crude, a guarnire sopra la carne; in un secondo tempo riproporre gli stessi ingredienti cotti, cambiando la salsa.

Preparare la base del piatto con le verdure scottate mettendo sopra il vitello stracotto e guarnire con il suo sugo ristretto. Aggiungere la classica salsa verde profumata al radicchio.

 

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