http://geishagourmet.com/2012/10/04/filetto-di-cervo-finferli-arrosto-e-ribes-nero-candito/

鹿肉テンダーロイン ブロック, ロースト ジロール茸と黒スグリのキャンディ

投稿 (木曜日), 10 月 4, 2012

シェフのレシピ David Goerne.

ため 4 人々:

食材:
1鹿フィレ肉の kg
50 cl 鹿肉ジュース
40 黒スグリ キャンディのグラム
200 g アンズタケ、掃除
塩, ペペ
バター
グレープ シード オイル
1 エシャロットをさいの目に切った
20 千切りにカット g パセリ

醤油用:
-1 エシャロット
-1 チキンスープのクォート
– 1 匂いの札束 (ティモ, ローレル, ローズマリー)
– 60 グラムのバター
– 3 セロリスティック
– 塩, ペペ, ナツメグ
– 200 g の肉、鹿の骨
– 75 ボルドーの CL

ソースの準備:
フライで 2 バター ナット (若干変色まで) エシャロット, セロリ棒, 匂いの札束と肉の切れ端を粗くカット. ボルドーとホヤします。. それ沸騰し、最小限に減らす. 3:0 を吹き込むに任せるとチキンスープを追加します。.
混合物が十分に厚くなるまで、ザルを押しますで渡される.
熱に配置し、ナツメグを追加. 組み込まれる 5 甘いバター ナット, ザルと最後の瞬間のレビューを追加します。 10 CL 赤ワイン.
塩とコショウで両側に非常に熱いフライパンの鹿を焙煎によって開始し、肉の中心温度が 54 ° に達するまでし、120 ℃ でオーブンに入れてください.
アンズタケ熱いフライパンのローストと, 着色に一度, エシャロットを追加、小さなキューブにカット, パセリ, 塩で味付け、コショウ、バターのつまみを追加.
ホットソースを注いで鍋に配置します。.

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