クラッグと鳩 | ここは、ザ ジョージ イン ライのレシピ 2 受けて M.

投稿 (月曜日), 7 月 16, 2012

ここでは、完璧な処方, ザ ジョージ イン ライ ランス Lallement のシェフによると, クリュッグ グランド キュヴェで結婚式のため.

‘TourTe de Pigeon Fermier’


* 2 パイ生地のディスクにロールアウト 4 mm 厚, 8 cm の直径 * 1鳩、2 ⁄, 揚げし、味付け (25 グラム)
* フォアグラのソテー, 味付けし、焼き (25 グラム)
* ベーコン (cooked whole in pork juices for 3 hours at a low temperature) * Blanched spinach, unsalted (30 グラム)
* dried tomatoes (seasoned and dried in the oven for 7 hours at 50°) * Pigeon jus

Make the disc of pastry into a circle of 6.5 cm Fill with 20 grams of spinach
Add the dried tomatoes
Lay on the piece of bacon
Then add the fried Foie gras
Lay the 1⁄2 pigeon on top
recover with 10 grams of spinach
Close the tourte with the other circle of puff pastry

reCIPe For the PIgeon jus

Cook up an aromatic garnish (carrots, turnips, onions, white part of leeks, bay leaves, thyme) Add the pigeon carcasses (previously browned and cut into small parts)
deglaze with syrupy white wine
Moisten with duck stock, previously made (or use stock cubes)
Leave to cook (simmer) ため 1 1⁄2 hours to 2 hours
sieve the remaining juices
Leave the jus to reduce until it thickens
Add vinegar and reduced balsamic vinegar




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