http://geishagourmet.com/2012/07/07/ricetta-anti-carone-3-stecco-al-parmigiano-reggiano-con-croccante-al-prosciutto-dolce-di-parma/

処方抗カロン 3 | 甘いパルマ産生ハムとカリカリのパルメザン チーズをスティックします。

投稿 土曜日, 7 月 7, 2012

ミラマーレ ・ ディ ・ リミニのグイドからジャイアン パオロ ラスキはこのカラフルなレシピを作成します。.

フェーズ 1 il gelato

食材

300 グラム新鮮なクリーム

300 グラム全乳

200 g パルメジャーノ ・ レッジャーノ 24 ヶ月

75 グラム卵白

90 赤い卵 gr

80 グラムの砂糖

25 グラムのブドウ糖

8 gr stabilizzante per gelati

手続

Portare latte e panna a 40°, 砂糖を追加します。 , グルコース, スタビライザー.

60 ℃ の温度を上昇します。, quindi incorporare il parmigiano, lasciare sciogliere completamente, portando la temperatura fino a 85°, a questo punto aggiunge gli albumi e i rossi leggermente montati, facendo abbassare gradualmente la temperatura fino a 60°.

Fare riposare 6 ore in frigorifero.

Filtrare e lavorare in gelatiera.

Stendere in appositi stampi da gelato, congelare.

フェーズ 2 copertura croccante

Burro di cacao 500gr

Parmigiano 12 mesi 250gr

Prosciutto dolce di Parma 300gr a fette alte 3mm

手続

Sciogliere il burro di cacao a bagnomaria aggiungere il parmigiano grattugiato amalgamare bene il tutto conservare a temperatura.

Tagliare a piccoli cubetti il prosciutto ricoprire con 50gr di zucchero e 10gr di acqua, lasciare in marinatura per 40 min.

Recuperare il prosciutto e tostarlo in forno a 130° per circa 20 min。, asciugare su carta assorbente.

フェーズ 3 rivestire il gelato

Sformare i gelati dagli appositi stampi , tuffare nella copertura di burro cacao e parmigiano, ricoprire con granella di prosciutto.

Conservare in gelo.

フェーズ 3 complementi

Sbucciare delle pere a pasta dura, tagliarle a spicchi, confezionare sotto vuoto con sciroppo di zucchero al 50%,fare riposare 24 時間.

Fiori di begonia rosa.

Aceto balsamico tradizionale di Modena.

フェーズ 4 presentazione

Far cadere nel piatto alcune gocce di aceto, disporre al centro il gelato, finire con 2 fette di pera candita e, fiori di begonia.

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