処方抗カロン | 海洋風を到着します。: グラニテ ・ ディ ・ プロシュート ・ ディ ・ パルマ, パルミジャーノ チーズのアイスクリーム, シーフード サラダと海草の Crecker

投稿 (木曜日), 7 月 5, 2012

3 つ星シェフのレシピ カットーリカでラファエレ リウッツィ レストラン

経験豊かなハムのグラニテ 24 パルマのヶ月

骨やプロシュート ・ ディ ・ パルマのスクラップ

300 g パルマハム スライス

2 lt 水

ニンジン セロリ、タイム

クマツヅラ草

コショウの実

月桂樹の葉

脱水、 300 彼の脂肪を除去することによってハムの gr.

多分も氷を入れて寒さから骨とハム、すべての香りのスクラップを鍋で置く, 沸騰させると約煮る 2 時間, 暑さから削除し、休ませてください, フィルター処理を行い脱水と熱に戻ってそれを置くパルマ産生ハム パウダー, 一晩冷蔵庫で休ませる沸騰 put に達した. スタビライザーを追加した後の日, 泡立て器し、パコ ジェット コンテナーで下の部屋の温度をもたらす, ときは準備ができて pacodosarlo.

高齢者パルメザン チーズのアイスクリーム

200 すりおろしたパルミジャーノ ・ レッジャーノの熟成の GR

400 グラムのクリーム

80 グラムのブドウ糖

5 g スタビライザー

1 月桂樹の葉

コショウの実

ベイ リーフ フィルターと胡椒クリームを煮します。, 追加し、パルメザン チーズをミックス, グルコースとスタビライザー, pacojet に入れ、温度で容器を撮影, その後 pacodosarlo.

クロロフィル パセリ

黒イカ ウェーハ 100 g 汚いセピア

エビのウェーハ 4 エビ

セピア色のウェーハ 100 GR 白イカ

12 ムール貝

12 アサリ

4 エビ

1 セピア

エビのウェーハ: 粉との grattugiarla にそれを回すし、数分のためのハイパワー電子レンジでステータス退避枝肉殻ブレンド調味料塩のエビと唐辛子ふるいを通過前に粉にされたエビと薄層振りかけるでシルパットに広がっているについての高温電子レンジで調理 4 分.

セピア色のポッド: その黒を脇に置くイカをきれい, ミックス塩とコショウで調整し、置く彼の黒セピアふるいを通過シルパット薄層に広がっているとについての高温電子レンジで調理 4 分.

緑または赤イカのウェーハのしないでください上記のように、ピペットを追加することを除いてパスツール (スポイト ツール) 葉緑素クロロフィル パセリと調理する電子レンジに入れる前に甘いコショウ

プレゼンテーション

パルマ産生ハムのパルメザン チーズ、アイスクリームのクネル上に置くし、付け合わせ海クラッカーとの写真に示すように、グラニタ プレートの中心に横たわっていた, 霧雨イカ麺 citronette, ガンベロ ・ ロッソ, アサリとムール貝 (ちょうど鍋にやけどしました。) クロロフィル パセリ.

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