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Allan 湾を征服する方法

投稿 (月曜日), 10 月 31, 2011

味の楽園で一方向の旅. これはあらゆるグルメ夢皿を与えることができます。. Km を行うには喜んでであり, 塩もアカウントのお支払いし、ホーム調理器の中で新しい感情を体験するの raw を探して人生をさまよう. Quelli di Allan Bay, scrittore cult per tutti gli appassionati di enogastronomia (Cuochi si diventa è il suo libro più venduto), sono lì, a un passo dal paradiso e dal cielo, al diciottesimo piano di un elegante palazzo nel cuore di Milano. E tra qui fornelli crea ricette (ne ha scritte oltre 20mila), testa nuove attrezzature, sforna idee per nuovi libri, e gioca, «perché la cucina, primis で, è passione, 楽しい, と, メモ, gioco». Laureato in Economia politica alla Bocconi di Milano, per molti anni si è occupato della vendita di macchine per la produzione di lampadine, poi di editoria scientifica, tecnica e medica, di produzioni televisive e solo nel 1994 ha trasformato la sua grande passione culinaria in lavoro, come giornalista e scrittore. どのように来る? «E’ successo per caso. Mi ero sempre occupato di cucina come appassionato. Una sera venne a cena da me Alessandro Sallusti, allora capo della cronaca del コリエール · デラ ·, e sentendomi raccontare di come si mangiava nei secoli scorsi, alla fine mi propose di scrivere qualche articolo sui ristoranti di Milano. Ho iniziato così».

Vedere Allan Bay armeggiare tra i fornelli è come assistere all’assolo di un ballerino della Scala, oppure alla performance di un navigato direttore d’orchestra: al posto della bacchetta, il mestolo in mano; invece del farfallino, un immacolato grembiule bianco; e al posto degli strumenti musicali, ingredienti e materie prime. Ma l’alchimia dei gesti e la sinfonia del risultato finale sono ugualmente musica, anche se per il palato. E se di notte sogna di essere il Conte di Rumford, di giorno si deve “accontentare” di essere “solo” il re dei gourmet, ai quali ogni settimana, dalle colonne コリエール · デラ ·, infiamma l’estro creativo svelando trucchi e snocciolando consigli e ricette.

Cucinare con gli avanzi è un argomento molto di moda degli ultimi tempi, come mai?

Perché oggi c’è un’attenzione maggiore e un’etica ritrovata anche grazie alla crisi. Dal punto di vista macroeconomico, しかし, servirebbe di più saper acquistare e conservare bene: quando siamo a casa non sappiamo mai come conservare al meglio il cibo che compriamo, ので、, 終わりに, si buttano un sacco di cose, oppure si cucinano e poi avanzano. Solitamente gli avanzi si mangiano freddi, mentre in realtà ci sono moltissimi modi per far sì che si trasformino in altre buone ricette: il compito di suggerire come fare spetta, さらに, a noi giornalisti.

 

Allan Bay per molti è un guru e uno che fa tendenza in cucina. Dopo la cucina degli avanzi, quali saranno i prossimi trend?

Forse la prossima tendenza, quella che più che altro mi auguro prenda piede, sarà come conservare in modo ottimale, un aspetto che, come dicevo prima, è ben più importante del cucinare con gli avanzi.

C’è una ricetta per uscire dalla crisi che ha colpito inevitabilmente anche la ristorazione?

Non c’è una ricetta per tutti, perché ogni locale e ogni chef è diverso dall’altro: non esiste, その後, un’unica via d’uscita, ce ne sono molte e ognuno deve trovare quella che fa per lui, secondo la sua clientela, il luogo dove si trova e la sua personalissima propensione. In generale, とにかく, ritengo che oggi gli chef debbano imparare a comperare meglio, dedicare più tempo agli acquisti. Questo significa non comprare solo dai soliti noti, ma fare un lavoro lungo e faticoso come quello di andare a caccia di piccoli produttori. さらに, vanno ricercati prodotti ottimi, ma meno nobili: anche con una buona cipolla si fanno piatti eccellenti. 国際的なレベルで, その後, è epocale l’apertura di tutto il mondo all’haute cuisine, che una volta era francese, tedesca, svizzera e un po’ italiana, mentre adesso è anche americana, scandinava e così via, per non parlare dei maestri cinesi e giapponesi. Il mondo dell’alta cucina, 要するに, è diventato globale e questo è molto positivo. 今日, その後, dobbiamo semplicemente partecipare a una gara internazionale, dominando tutte le nuove tecniche. これを行うに, bisogna studiare, acquistare bene, pensare a piatti con ingredienti meno costosi, ma poi il resto lo fa l’istinto, che è diverso per ognuno di noi.

Quali sono gli strumenti che non devono assolutamente mancare nella cucina di uno chef casalingo?

Sicuramente la bilancia al grammo, perché l’occhio tradisce sempre. Siamo tutti abituati a guardare le ricette e ad ispirarci ad esse: il mio consiglio, 代わりに, è di farle, seguendo precisamente gli ingredienti. In seconda battuta, non devono mancare dei buoni coltelli, ma raramente, 代わりに, si acquistano. Quando vado a casa di qualche amico a cucinare, porto sempre con me i miei coltelli, e non capita mai che non li usi

Lei ha pubblicato oltre venti libri e, 他のものの間で, ha curato l’introduzione del libro di Roberta Schira L’amore goloso, una raccolta di ricette per sedurre in cucina il proprio lui o la propria lei. Ci sono secondo lei dei piatti unisex e infallibili, chiunque sia l’invitato a cena, per conquistare a tavola?

Direi di no, perché per fortuna non ci sono donne e uomini uguali. Puoi trovare una donna che adora la trippa e un’altra che appena se la vede davanti scappa a gambe levate, una che va pazza per lo Champagne e un’altra che non beve vino, anche se in questo caso un’astemia sarebbe meglio evitare di invitarla a cena…

E per conquistare Allan Bay, cosa bisogna cucinare?

Oh… Cose semplici con ottime materie prime. E non fare piatti difficilissimi, come la pasta al pomodoro: meglio un bollito misto, che non è poi così complicato da fare. In generale, とにかく, io sono uno da salato, il dolce non so neanche cosa sia.

Quali sono i piatti che un gourmet dovrebbe mangiare almeno una volta nella vita?

Tutti i piatti buoni. Un vero gourmet deve aver voglia di mangiare tutto, non può dire “questo non lo mangio perché non mi piace”.

C’è qualcosa della cucina che avrebbe voluto inventare lei?

Avrei voluto inventare tutte le cose di successo, come il Roner, lo straordinario strumento che permette di cuocere a bagnomaria a temperatura controllata, che ha rappresentato una svolta epocale in cucina. Mi piacerebbe essere io l’inventore di tutte le tecniche nuove, ma mi accontenterei anche solo di aver creato il pacojet, che permette con una sola operazione e in pochi secondi di sminuzzare, trasformare e mantecare un base precedentemente congelata in un apposito recipiente. Ma più di tutti avrei voluto essere come Benjamin Thompson, meglio conosciuto come il Conte di Rumford, inventore della cottura a bassa temperatura, della cucina economica e del caminetto, oppure essere quello che ha portato in Europa le patate.

(mia intervista su A Tavola, 10 月 2011)

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