Tre ricette alle mele di Claudio Sadler

par Vendredi, Décembre 2, 2016

“Pink Lady Tales”, le premier Photo Novel Culinario con protagonista la mela dal bollino a forma di cuore, declina i tre valori della filiera – Homme, Terra et Temps – dans Fotografia, Storytelling et Alta Cucina. Per l’evento, lo chef bistellato Claudio Sadler ha realizzato in esclusiva tre ricette, che coniugano la sua creatività culinaria all’emozione ispiratrice di uno scatto fotografico e della sua narrazione, grazie a un ingrediente d’eccezione: Pink Lady, la mela rosa e ricca di aromi, che rispetta la sua terra ed è amata dai suoi coltivatori.

L’ingegno dell’uomo
Orzotto mantecato con mele Pink Lady, Speck, funghi trombetta e Asiago stagionato

Pink Lady

Ingrédients pour 10 personet
500 g. Orzo perlato
80 g. Speck
5 Mele Pink Lady
30 g. Funghi trombetta secchi
150 g. Asiago semi stagionato
1.5 l. Bouillon de légumes
150 g. Burro
100 g. Grana padano
50 g. Prezzemolo
50 g. Vino Bianco
1 Scalogno
30 g. Olio evo

Procédure
Tritare lo scalogno e farlo stufare con acqua olio evo e un poco di vino, una volta cotto, (sur 15 minutes) conservarlo in una bacinella. Far idratare i funghi trombetta in acqua fredda per circa 30 minutes, una volta che si saranno ben idratati strizzarli e tagliare i funghi a pezzetti piccoli. Tagliare il formaggio Asiago a dadini. Tagliare le mele a dadini e conservale in una bacinella con succo di limone. Tagliare lo speck a dadini simili di dimensione ai dadini di mele

Finitura
Tostare l’orzo in una casseruola, aggiungere il vino e bagnare con il brodo vegetale a cui avremo aggiunto tre mele tagliate a pezzi. Aggiungere i funghi trombetta, cuocere per 120 minutes, aggiungere lo speck e le mele tagliate a dadini, terminare la cottura e quindi mantecare con poco burro, grana padano e l’asiago. Aggiungere il prezzemolo tritato e disporre nei singoli piatti, decorare con delle fettine di mele tagliate a fettine sottilissime e servire.

I profumi della Terra
Insalata in barattolo con arista di maiale, spuma di rafano e mele affettate con crumble

Pink Lady

Pink Lady

Ingrédients pour 10 personnes
1,5 kg arista di maiale
Sel et poivre au goût

Per la maionese al rafano
2 mele Pink Lady
100 g. rafano
Olio di semi q.b
100 g. blanc d'oeuf
B q. sel
Aceto di mele q.b
100 g. pommes de terre
30 g. noix de pin
Coriandolo q.b
2 mele Pink Lady

Pour la vinaigrette
olio e.v.o 200 ml.
30 ml aceto balsamico
10 g. semi di finocchio tritat

Procédure
Cuocere l’arista in forno a 200 °C con una sonda al cuore fino alla temperatura di 45 ° C, avendola scottata precedentemente in una casseruola con sale e pepe. A cottura ultimata l’arista risulterà rosa al centro.
Preparare un’insalata russa cuocendo le patate a vapore, raffreddarle e tagliarle a cubetti. Impastarle insieme alla maionese al rafano, preparata nel modo usuale, con l’aiuto di un minipimer (emulsionando olio, blanc d'oeuf, rafano, sale e aceto). À la fin, aggiungere le mele Pink Lady tagliate a cubetti. Tostare i pinoli e tenerli da parte, pulire il coriandolo e tenerlo da parte. Tagliare due mele Pink Lady a fettine sottili e conservarle in una bacinella con acqua e limone per non farle ossidare. Preparare la vinaigrette emulsionando l’olio e.v.o con l’aceto balsamico e i semi di finocchio tritati. Conservare in un bicchiere.Tagliare l’arista in fettine sottili

Finitura
Nel vasetto di vetro, disporre sul fondo l’insalata russa di mele, rafano e patate, sormontare con le fettine di arista di maiale, disporre le fettine di mela Pink Lady, il coriandolo, i pinoli tostati e condire con la vinaigrette. Servire.

Spacca Tempo
Sfera di cioccolato bianco, mele Pink Lady e cannella, crumble al calvados, meringa e purea di mela Pink Lady

Pink Lady

Pink Lady

Ingrédients pour 10 parties
Sfera di cioccolato bianco
200 g. cioccolato bianco temperato
Procédure
Tritare in piccoli blocchi il cioccolato bianco e metterlo a sciogliere nel microonde o a bagnomaria.
Aprire e mescolare di tanto in tanto portando lentamente la massa a 45 ° C. ET’ importante arrivarci lentamente, così si evita la formazione di grumi. Togliere dal fuoco/microonde una volta raggiunta la temperatura. In una bacinella con acqua e ghiaccio, appoggiare la bacinella contenente il cioccolato bianco e raffreddare mescolando bene fino a raggiungere la temperatura di 25-27 ° C. Togliere dalla bacinella con ghiaccio e rimettere a bagnomaria/microonde la bacinella fino a raggiungere la temperatura di 29 ° C. Negli stampini a forma di mezze sfere versare il cioccolato bianco temperato.

Mela cotta a bassa temperatura
1 Kg Mela Pink Lady
300 g. Zucchero
Calvados q.b
Procédure
Sbucciare le mele. Tagliarle a metà eliminando i semi al centro con l’aiuto di uno scavino.
Disporle nei sacchetti sottovuoto con lo zucchero e il Calvados. Cuocere in forno a vapore per circa 15-20 minutes à 90 ° C. far raffreddare, scolare le mele dal sacchetto e tagliarle a dadini. Frullare 1/3 delle mele creando una purea. Unire la purea ai dadini di mela. Riempire le mezze sfere di silpat diametro 2 cm. Congelare.

Bavarese di cannella
2 uova intere
45 g. sucre
7 g. gelatina
200 g. lait
2 g. cannella in polvere

Per la panna montata
150 g. crème
30 g. sucre
Procédure
Montare la panna con lo zucchero e conservare in frigorifero la panna montata. Scaldare il latte con la cannella in polvere in un pentolino. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Far sciogliere bene la gelatina. Riempire di ghiaccio una bacinella e conservare il composto in un’altra bacinella che verrà posizionata sopra il ghiaccio, finchè non si rapprende un po’; girare di tanto in tanto. Quando inizia a rapprendersi, montare le uova intere con lo zucchero e aggiungerle al composto.
Unire infine la panna montata mescolando dall’alto verso il basso.

Per il crumble di calvados
100 g. Burro
100 g. Zucchero di canna
150 g. Farina bianca
50 ml. Calvados
2 g. Sel
Procédure
Impastare gli ingredienti per il crumble ottenendo una pasta simile alla pasta frolla, tagliare a cubetti il tutto e congelare. Frullare al bimby e stendere su una placca coperta di carta forno; successivamente cuocere in forno a 180°, far raffreddare il tutto. Profumare con il calvados e far asciugare bene.

Per la meringa francese
100 g. blanc d'oeuf
100 g. zucchero semolato
100 g. le sucre à glacer
Procédure
In una planetaria montare l’albume aggiungendo poco per volta lo zucchero semolato. Una volta montati a neve aggiungere sempre un poper volta lo zucchero a velo. Versare il composto in un sac à poche.

Per la purea di mela rossa
1 Mela Pink Lady
100 g. sucre
Lamponi disidratati q.b
Procédure
Pelare le mele. Tagliarle a metà eliminando i semi al centro con l’aiuto di uno scavino, disporle nei sacchetti sottovuoto con lo zucchero. Cuocere in forno a vapore per circa 15-20 minuti a 90°C. Far raffreddare, scolare le mele dal sacchetto e frullarle creando una purea. Aggiungere agar agar e lamponi disidratati fino a raggiungere il colore desiderato; far bollire in un pentolino e far raffreddare. Una volta indurito il composto, frullare con il mini pimer. Versare la purea in un sac à poche.

Per lingue di gatto
50 g. Farina Bianca
50 g. Zucchero a velo
50 g. Albumi
50 g. Burro morbido
Procédure
Frullare nel Bimbi la farina, lo zucchero a velo e il burro; lavorare per 3’ a velocità 6. Togliere dal mixer e far riposare in frigorifero per 1h. Versare il composto spatolandolo negli stampi di acetato riposti sulle teglie da forno coperte di silpat. Cuocere in forno a 160° per 5’ minuti circa le lingue di gatto. Togliere dal forno e, finchè sono ancora calde, tagliarle a forma di picciolo.

Montaggio sfera e finitura
Frutti rossi 1 cestino
menta q.b

Versare all’interno delle mezze sfere la bavarese di cannella. Aggiungere la semisfera di dadini di mele cotte e il crumble, facendo attenzione a non strabordare dallo stampo. Conservare in abbattitore. Far scaldare una pentola al contrario e coprire la base con un foglio di carta da forno. Una volta calda la base prendere le due mezze sfere e appoggiare la parte piatta sulla base della pentola in modo da scaldare il bordo. Una volta riscaldato, unire le due mezze sfere dal lato piatto, creando una sfera.
Colorare l’estremità della sfera con lo spray rosso e infilzare il picciolo di lingua di gatto. Decorare con una foglia di menta. Ripetere il procedimento per tutte le sfere. Nel piatto di servizio creare tre righe di meringa alternate alle righe di purea di mela rossa. Bruciare la meringa con il cannello e appoggiare al centro del piatto la sfera di mela. Servire.

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