Risotto del Sommelier 2015: recettes et suggestions de servir à faire à la maison

par Mardi, Septembre 22, 2015

Risotto Amarone et potiron 2.0", préparé par le chef David Fiorio et ASHI ch de la trattoria « La Cola » de Avesa (VR): Ce le gagnant du pot lors de la 5e édition de la Risotto del Sommelier, qui s'est tenue le dimanche 20 Septembre Palarisitaly de Isola della Scala (VR). Une recette qui a mis les deux le jury a décidé que le jury technique, marquant un doublé qui a permis aux chefs experts et les scaligeri spécialisés de sommelier, dirigé par le délégué provincial Paul Banda, à gagner deux des trois trophées à gagner.

  
Voici la recette:

Liste des ingrédients pour 4 Pax

Pour le risotto:

320 GR Vialone nano IGP Veronese 2 bouillon de poulet l
50 Oignon blanc GR acquise
1 DL de vin soave

120 g "grana padano" 48 mois, râpés 50 G de beurre

Pour sferificazione:

250 Jus de citrouille GR
1,2 algine g (Alginate de sodium E401 )
600 g d'eau
4 GR calcique ( chlorure de calcium et de chlorure de potassium E508 E509 )

Pour l'air:

1,5 DL amarone della valpolicella
1 Témoignage GR ( Sucroestere d'acides gras E473 )

Pour le croustillant:

100 GR de betteraves en Amarone cuites 22 g isomalt E953
5 g de glucose
13 gr de sucre glace

Pour la réduction:

3 Amarone DL
0,6 maïs GR de cristal ( amidon de maïs cireux E1442 )

Procédures de préparation

Pour le croustillant:

Mélangez les betteraves à sucre, donner la forme et sécher pendant 48 heures à 50°.

Pour la réduction:

Réduire le vin à un tiers, cool et liaison avec le cristal.

Pour sferificazione:

Émulsionner la citrouille avec algine et sfrificare dans l'eau et de bain de calcic, Rinçage.

Pour l'air:

Aérer l'amarone avec le témoignage et stabiliser.

Pour le risotto:

Pain grillé le riz à l'oignon, Déglacer avec le vin, et finir de cuire avec le bouillon bouillant. Incorporer le beurre et le fromage.
Pour servir:

Tracer un trait de réduction avec un pinceau, poser le risotto, Garnir de boules de potiron, réduction des gouttes, l'air, et enfin le croustillant.

Accord mets-vin
IGP Garganega Angelin 2012, AZ. AGR Ca ' dei Conti.

 

2 miglior abbinamento - piatto (Venise)

 

Le Meilleur Risotto/Wine Pairing est allé à la recette complexe et équilibrée "Salicornia et coques, avec Lotregano du marais salant, accompagné de Ravet en sauce et réduction des poissons à Laguna", préparés par des cuisiniers Gianfranco Ferrara et Philip Nag que la Venise Gianpaolo Breda égalé al120 Lison Classico Docg cave à vin Stajnbech Village.

Voici la recette:

Liste des ingrédients pour 4 Pax

  •  350 g. de Vialone Nano IGP V.se.
  •  1 lotregano de 500 g
  •  2 petits oignons
  •  1 tige de céleri
  • Gousses d'ail 2 , persil, Laurel
  •  200 g. des palourdes durs
  •  1 verre de vin blanc sec
  • Beurre , huile d'olive extra vierge, Sel, grains de poivre
  • Bundle A  100 g. sujet de salicornia. PreparazionePulite des procédures pour les poissons et les faire bouillir dans un litre d'eau bouillante avec l'oignon, coupé en deux, la tige de céleri, une gousse d'ail, une feuille de Laurier, au vin, sel et poivre. Égoutter le poisson et les mondatelo de la peau et les os, garder de côté la chair hachée. Souche et garder au chaud le bouillon. Adoucir l'oignon haché et l'ail dans une cuillère à soupe d'huile d'olive; Versez le riz et le mélanger avec un peu d'assaisonnement. En remuant, avec bouillon de poisson, une louche à la fois, en attente de chaque dose de bouillon à être absorbé avant d'ajouter plus. Après une dizaine de minutes, remuez la viande de lotregano de riz, Salicorne préalablement bouillie, et palourdes hachées, anciennement sautés. Poursuivre la cuisson. Avant de s'éteindre, saison le riz avec une noisette de beurre, poivre et persil haché. Eteignez le feu et laisser mijoter quelques minutes avant de servir.

Accord mets-vin

150 LISON CLASSICO DOCG – STAJNBECH VILLAGE

 

Juger la question 2015 la Commission était dirigée par Antonello Maietta, Président National AIS, et composé de: Marco Ab, AIS le Président Veneto; Mariano Fernandes, AIS le Président Trentin Haut Adige; Annalisa Babbar, Le Président de SIA Emilia Romagna; Lucio S, journaliste; Morello Palmer, journaliste; Monica Sommacampagna, journaliste et écrivain.

L'événement, organisé par l'Ente Fiera, AIS Veneto, Consorzio per la Tutela della Rice Vialone Nano Veronese IGP, Il a ensuite examiné cette année le défi passionnant entre 7 chef – un pour chaque province de la Vénétie – accompagné par le sommelier, ils ont dû se battre pour faire des risotto avec des produits typiques de la province d'origine, accompagnée de plusieurs délégués de ces vins territoires AIS.

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