Heinz Beck | Céleri avec sauce truffée, Gelée de pommes et de noisettes caramélisées

par Samedi, Février 28, 2015

Au Waldorf Astoria, à New York un groupe de distingués invités et des sommités internationales bien établies réuni fin février 2015 pour élire le gagnant de l'initiative « Goût du Waldorf Astoria », la marque Waldorf Astoria Hotels & Centres de villégiature et de la Fondation James Beard .

Le projet, visant à la création du nouveau plat emblématique du Waldorf Astoria, Il a vu le soutien de cinq jeunes chefs talentueux à cinq chefs accomplis de cinq restaurants hôtels Waldorf Astoria dans le monde: Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Berlin, Waldorf Astoria Edinburgh- L'hôtel Caledonian, La Quinta Resort & Club, A Waldorf Astoria Resort, et Waldorf Astoria Shanghai on the Bund. Le chef de l'hôtel Waldorf Astoria Hotel, En fait, a agi en véritables tuteurs, superviser le travail des jeunes cuisiniers et en leur donnant des conseils, Conseils, dans une comparaison d'échange créatif pour réaliser ensemble les cinq plats dont le jury a choisi le gagnant, Plaque d'icône Waldorf Astoria.

Le jury, composé de

Ø Marc Ehrler (Maître cuisinier de France et Hilton Worldwide Corporate Chef Amériques),

Ø Andrew Knowlton, ( chroniqueur de tête Bon appétit),

Ø Yvon Ros (Directeur de la Fondation commandites JBF)

Ø Wided Motamed (expert du voyage et cuisine),

Il décréta que le gagnant plat, est le Waldorf de Risotto de céleri" – Céleri avec sauce truffée, Caramélisées noisettes et gelée de pommes", né le, automne dernier, la collaboration du chef Heinz Beck de Rome Cavalieri et David Posey, pendant une semaine de travail intense dans les cuisines du restaurant La Pergola. Ce plat, Il sera apear dans le menu 26 Hôtels du groupe, Rejoignez la liste créée au Waldorf Astoria, y compris les fameux oeufs Bénédictine, le gâteau de velours rouge et la salade Waldorf.

Le choix du jury n'était pas facile, Étant donné que tous les concurrents sont la vraie star de la cuisine internationale:

Ø pour la Waldorf Astoria Berlin: Pierre Gagnaire et chef émergent Christopher Kajioka, Grotte de restaurant Vintage (Honolulu, Hawaii),

Ø pour la Waldorf Astoria Édimbourg – l'hôtel Caledonian; Chris et Jeff Galvin et les nouveaux chefs cher Stadler du Restaurant Tao Yuan (Brunswick, Maine) et Bao Bao Dumpling House (Portland, Maine)

Ø pour la La Quinta Resort & Club, A Waldorf Astoria Resort: Jimmy Schmidt et chef émergent Eduardo Ruiz Restaurant de Picnik et Corazón y Miel (Bell, CA)

Ø pour la Waldorf Astoria Shanghai on the Bund: Jan van Dyk et chef émergent Marjorie Bradley Meek du restaurant Ondulation et Union de couvreur (Washington, D.C.).

“Nous avons assisté à un événement qui nous voit à l'avant-garde de la promotion de l'excellence culinaire et soutenir de jeunes talents, valeurs que nous partageons avec la James Beard Foundation,” a dit John Vanderslice TA, Président de la marque Waldorf Astoria Hotels & Centres de villégiature. “Nous sommes heureux de célébrer le succès du Chef Heinz Beck et David Posey ainsi que tous les autres chefs talentueux qui ont participé dans le goût de Waldorf”.

“La mission de la Fondation James Beard est à l'appui des chefs talentueux au cours de leur carrière, alors qu'il était encore plus excitant de voir ces jeunes émergents apportent une énergie nouvelle aux cuisines des grands maîtres de la cuisine”, ladite Susan Ungaro, Président de la Fondation James Beard. “Nous espérons pouvoir élargir ce programme l'an prochain d'une collaboration avec le Waldorf Astoria et favoriser la création de nouveaux classiques de la cuisine internationale.”

En plus de la célébration de l'événement, le 2 Mars va commencer au « goût de Waldorf » qui permettra à ceux qui souhaitent réserver un moment inoubliable dans l'un de la 26 Propriétés de marque dans le monde entier, combinant le plat emblématique nouvel AU dégustation de marque, avec un forfait spécial disponible sur le site: www.waldorfastoria.com.

Vous voulez essayer de le faire à la maison? Ecco qui la ricetta 🙂

Céleri avec sauce truffée, Noisettes caramélisées et gelée de pomme

Riz

500 g de riz

1 Beurre de noix

1 verre blanc vin

1 bouillon de légumes à l

Céleri-rave

1 Céleri-rave

30 ml d'huile d'Olive extra vierge

Liquide de cuisson du riz

100 g Parmigiano Reggiano

Sel

Sauce truffée

80 Truffe noire GR

20 G de beurre

50 ml de Madère

50 ml Port

50 ml de bouillon de légumes

50 sauce veau ml

5 g de Kuzu, chaque 100 ml

Noisettes caramélisées

240 noisettes g grillé, Peel

120 G de sucre

60 g d'eau

10 G de beurre

Gelée de pommes

1 Pomme Granny Smith

0,1 g d'acide ascorbique

1 gomme de xanthane g, chaque 100 ml

Décoration de l'assiette

Truffe noire

Feuilles de céleri

ó Apple, coupé en cubes

Préparation

Riz

Toast le riz dans une poêle avec un

noix de beurre, Ajouter le vin blanc et

laisser évaporer.

Ajouter un peu à la fois 2 ladlefuls de stock

légumes chauds, en remuant constamment.

Filtrer et conserver le liquide de cuisson.

Céleri-rave

Couper le céleri en morceaux

Brown en pan sur céleri-rave avec un filet d'huile d'olive extra vierge. Verser le liquide

riz à cuisson et cuire.

Ajouter un filet d'huile d'olive extra-vierge crue et Parmigiano Reggiano.

Sauce truffée

Nettoyer les truffes avec la brosse de nettoyage.

Sauter la truffe dans une casserole avec une noix de beurre,

Ajouter le Madère, le port et le congé

s'évaporer.

Ajouter le bouillon de légumes, la sauce de veau et

porter à ébullition.

Filtrer le liquide et se lient avec kuzu.

Les noisettes caramélisées

Mettre dans un pot de l'eau et le sucre et porter à 118° C.

Ajouter les noisettes et tournez lentement chauffée auparavant jusqu'au

caramélisation.

Ajouter le beurre. Versez le mélange sur papier sulfurisé, en prenant soin

en séparant les noisettes de l'autre.

Gelée de pommes

Centrifuger la pomme et ajouter un peu d'acide ascorbique.

Réduire par 1/3 dans Rotovapor, avec la gomme xanthane et fouet.

Placer le mélange sous vide, Laisser refroidir et couper en petits cubes.

Préparation du plat

Déposer sur la plaque le céleri-rave.

Déployer autour la sauce truffe.

Garnir de gelée de pommes coupées en dés, Noisettes caramélisées, feuilles de céleri, Cubes de pomme et

copeaux de truffe noire.

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