Coda di rospo avvolta con prosciutto di Parma salsa al vino rosso, vongole e zabaione al limone

by martedì, ottobre 28, 2014

Ecco la ricetta di Dario Parascandolo, chef executive di Terrazza Danieli, Venezia. Vino abbinato:

“Pietra Marina”, Etna Bianco Superiore DOC, 2001 dell’azienda Benanti.

Coda di rospo avvolta con prosciutto di Parma salsa al vino rosso, vongole e zabaione al limone
1 coda di rana pescatrice senza pelle

200 g di prosciutto di Parma
10gdi burro
zabaione al limone
3tuorli d’uovo

50ml di acqua

70g di burro, fuso
1 pizzico di sale
1 limone succo

80 g di vongole sgusciate
1 spicchio d’aglio, finemente affettato
20 ml di vino bianco
5 g di scalogno finemente affettato
5 ml di olio di oliva
1 pizzico di sale

Salsa al vino rosso
750ml di Vino rosso
125g di scalogno finemente affettato
50gdi burro

325g di champignons a fette
250ml di fondo vitello
20 ml di panna da montare
1 pizzico di pepe nero
1,5 g di dragoncello
1pizzico di zucchero
Far bollire il vino e ridurre fino alla metà. Rosolare lo scalogno in 25 g di burro, aggiungere i funghi e continuare a cuocere fino a dorare. Far bollire l’aceto per 5 minuti in un altra padella e aggiungere al vino ridotto insieme con i funghi, portare ad ebollizione e cuocere per 20 minuti. Passare tutto in un chinois, riportare ad ebolizione di nuovo, aggiungere la panna, lo zucchero, il dragoncello e aggiustare di sale.
Tagliare la rana pescatrice a filetti, avvolgere nella carta pellicola in modo da dare una forma cilindrica e cuocere in forno a vapore a 70 gradi per circa 25 minuti, asciugare bene, porzionare i filetti e arrotolare nelle fettine di Prosciutto possibilmente intere. Rosolare in una padella antiaderente con il burro fino a dorare il Prosciutto.

Cuocere le vongole con l’aglio, il vino bianco, lo scalognoe l’olio e sgusciare.

Per lo zabaione, unire i tuorli e l’acqua in una ciotola. Sbattere con una frusta a bagnomaria in una pentola con acqua a 90° C Togliere dal fuoco e continuare a sbattere fino a raggiungere i 70 ° C, dovrebbe essere chiaro e spumoso. Versare  il burro a filo e montare. Aggiungere il succo di limone e aggiustare di sale.

Mettere la salsa al vino rosso in un piatto fondo, le vongole, la coda di rospo e alla fine lo zabaione al limone

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