Lotte enveloppé dans du jambon de Parme avec sauce au vin rouge, palourdes et citron Sabayon

par Mardi, Octobre 28, 2014

Voici la recette de Dario Parascandolo, chef exécutif du Terrazza Danieli, Venise. Vin jumelé:

“Marina Pierre”, Etna Bianco Superiore DOC, 2001 la société Benanti.

Lotte enveloppé dans du jambon de Parme avec sauce au vin rouge, palourdes et citron Sabayon
1 queue de lotte sans peau

200 g jambon de Parme
10beurre de GDI
Lait de poule au citron
3jaunes d'oeufs

50ml d'eau

70g de beurre, fuseau horaire
1 pincée de sel
1 jus de citron

80 palourdes g décortiquée
1 gousse d'ail, coupé en tranches fines
20 ml de vin blanc
5 échalote g coupé en tranches fines
5 ml d'huile d'olive
1 pincée de sel

Sauce au vin rouge
750ml rouge vin
125échalote g coupé en tranches fines
50beurre de GDI

325g champignons tranchés
250veau ml fonds
20 ml de crème à fouetter
1 pincée de poivre noir
1,5 estragon g
1pincée de sucre
Faire bouillir le vin et réduire jusqu'à ce que le milieu de l'année. Faire revenir les échalotes dans 25 g de beurre, Ajouter les champignons et continuer à cuire jusqu'à ce que dorée. Faire bouillir le vinaigre pour 5 minutes dans une autre casserole et ajouter au vin réduit aux champignons, porter à ébullition et cuire pendant 20 minutes. Passer dans un chinois, porter à ébullition à nouveau, Ajouter la crème, sucre, estragon et assaisonner avec le sel.
Couper les filets de lotte, envelopper dans du papier aluminium pour lui donner une forme cylindrique et faire cuire à la vapeur du four 70 degrés pour tout 25 minutes, puits sec, Portionneuses les filets et les enrober de tranches de jambon éventuellement toute. Faire revenir dans une poêle avec le beurre jusqu'à dorer le jambon.

Faire cuire les palourdes à l'ail, vin blanc, l'huile de scalognoe et de la coquille.

Pour le sabayon, Mélanger le blanc de œuf et l'eau dans un bol. Battre avec un fouet au Bain-Marie dans une casserole d'eau à 90° C, retirer du feu et continuer à battre jusqu'à arriver à la 70 ° C, Il doit être léger et moelleux. Verser le beurre et monter. Ajouter le jus de citron et assaisonner avec le sel.

Mettre la sauce au vin rouge dans un plat profond, les palourdes, la baudroie et enfin le citron Sabayon

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