Variations de veau, RAW le mayonnaise de radicchio et vert Sauce blanquette hors du temps

par Dimanche, Mars 9, 2014

Ricetta de ristorante da Gigetto di Miane.

Pour n. 6 personnes

 

Per il crudo: 250 GR. filet de veau

5 g. Sel

peperoncino q.b.

citron

winchester

 

Per le verdure: carottes

radice di prezzemolo

sedano bianco

buccia di zucchina

radicchio di Treviso

 

Per la Maionese: 100 GR. Vinaigre de cidre de pomme

200 GR. radicchio di Treviso

3 jaunes d'oeufs

200 GR. olio di vinaccia

B q. sel.

 

 

Procédure:

battere la carne di vitello e condirla con olio, Sel, peperoncino e winchester e due gocce di limone.

Con l’aiuto di un coppapasta formare dei cilindri di carne, guarnirli con le julienne di verdure che precedentemente avevamo tagliato e lasciato in acqua e ghiaccio per 8 heures. Scoliamo le verdure dall’acqua e le condiamo, per poi posizionarle sopra il cilindro di carne.

 

Per preparare la maionese, cuociamo le foglie del radicchio di Treviso nell’aceto, riducendo il tutto di 1/3.

Frullare e far raffreddate, unire tutti gli ingredienti e infine l’olio fino a far emulsionare il composto.

 

Per lo stracotto: 1 scapino da 500 GR. sur

Céleri, carote e cipolla

Salvia, timo e rosmarino

 

Per le verdure: carottes

radice di prezzemolo

sedano bianco

buccia di zucchina

radicchio di Treviso

 

Per la salsa di radicchio:3 teste di radicchio

1 tuorlo sodo

1 acciuga

Cetrioli e cipolline sott’aceto

B q. sel.

100 GR. Olio extra vergine d’oliva

 

 

Procédure:

Salare lo scapino e rosolare in olio rovente da ambo i lati, porlo in una placca con gli aromi e farlo rosolare al forno per altri 10 minutes. Sfumare con del vino bianco secco e cuocere per 1 ora e 30 minuti circa a 130/140°C.

Per le verdure: tagliare tutte le verdure a dadini regolari e prima di servire scottare per pochi minuti in olio extra vergine d’oliva regolando di sale.

Per la salsa verde al radicchio: frullare tutti gli ingredienti a freddo.

Préparation du plat:

Servire il vitello per ovvi motivi di sapori e temperatura in due tempi.

Prima il crudo con un velo di maionese e le verdure crude, a guarnire sopra la carne; in un secondo tempo riproporre gli stessi ingredienti cotti, cambiando la salsa.

Preparare la base del piatto con le verdure scottate mettendo sopra il vitello stracotto e guarnire con il suo sugo ristretto. Aggiungere la classica salsa verde profumata al radicchio.

 

0

Pas encore de commentaires.

Qu'en penses-tu?

Votre adresse email ne sera pas publié. Les champs obligatoires sont marqués *