Chocolat-protocole d'entente avec les pistaches grillées en poudre, Cuvée de sirop barils en date du 2009 Gingembre

par Mardi, Février 25, 2014
Recette de chef étoilé Fabio Barbaglini

Préparation

Preparare il caramello facendo fondere 500 g de sucre 225 CC d'eau jusqu'à une coloration brune qui tendent à l'obscurité; bloc, puis, cuisson en ajoutant 45 CC d'eau et par la suite 425 CC de crème fraîche pour obtenir un PE crème parfumé et soyeux.
Proseguire la cottura ancora per qualche istante; successivamente aggiungere 120 g di cacao setacciato stemperando con l’ausilio di una frusta.

Versare il composto, filtrando, sur 300 g di cioccolato fondente ed emulsionare ottenendo una crema di cioccolato dai riflessi lucenti.
Preparare a parte uno sciroppo, portando ad ebollizione 50 g di zucchero e 100 cc di acqua, e aggiungere 300 cc di Cuvée di Barriques Millesimata 2009; continuare a cuocere per un paio di minuti e unire 30 g di zenzero tagliato fine lasciandolo in infusione per circa 45 minutes. Tostare in forno 100 g di pistacchi a 140° per circa 20 minutes, lasciare raffreddare e frullare per ottenere una polvere.

Servire un cucchiaio di cioccolato-mou in un piatto fondo o in una coppetta con 1 cucchiaio di sciroppo e la polvere di pistacchi.

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