http://geishagourmet.com/2012/12/13/natale-senza-zucchero-2-mousse-al-caffe-con-gelatina-allanice-stellato/

Noël sans sucre 2 | Mousse de café à la gelée de badiane

par Jeudi, Décembre 13, 2012

Mousse de café à la gelée de badiane

di Gian Nicola Colucci, Executive Chef del Danieli Hotel di Venezia

PER LA GELATINA ALL’ANICE:

600 g acqua

N°6 semi di anice

100 g stevia

30 g gelatina

 

PER LA MOUSSE AL CAFFE’:

100 g maltitol

100 g acqua

4nr fogli di colla di pesce

260 jaunes g

2 sachets de café lyophilisés + 2 exprimé

300 crème fouettée de g avec 30 g di stevia

 

PER LO SCIABLONATO:

100 g burro di cacao

100 g cioccolato al latte zuccherato all’inulina

 

PROCÉDURE:

Gelatina: Portare a 75 gradi l’acqua con I semi di anice e la stevia, unire la gelatina ammorbidita in acqua e ghiaccio, fare sciogliere bene, filtrare con il colino.

Mousse: Portare a 121Gradi il maltitolo e l’acqua, unirlo ai rossi montati, aggiungere I fogli di colla di pesce sciolti leggermente nel caffè, ottenendo un prodotto spumoso e fatto raffreddare aggiungere la panna semimontata con la stevia.

Mettere la mousse in uno stampo a forma di cubo in silicone, aggiungere al centro la gelatina, quindi completare e lasciare rapprendere bene.

Per la copertura: sciogliere il burro di cacao con il cioccolato al latte, mettere il composto nella pistola spray e spruzzarlo sopra il dolce.

N.B. Se non si ha la pistola si può immergere la mousse nel cioccolato sciolto.

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