Filet de chevreuil, Rôti de chanterelles et bonbons cassis

par Jeudi, Octobre 4, 2012

Ricetta delle chef David Goerne.

Pour 4 personnes:

Ingrédients:
1filet de cerf kg
50 CL jus de chevreuil
40 grammes de bonbons cassis
200 grammi di finferli puliti
Sel, Pepe
beurre
olio di semi d‘uva
1 échalotes coupées en dés
20 gr di prezzemolo tagliato a julienne

Pour la sauce:
-1 échalote
-1 litre de bouillon de poulet
– 1 WAD d'odeurs (Timo, Laurel, Romarin)
– 60 g de beurre
– 3 coste di sedano
– Sel, Pepe, noix de muscade
– 200 g di carne ed ossa di cervo
– 75 cl di Bordeaux

Preparazione della salsa:
Fate rosolare in 2 noci di burro (fino a leggera colorazione) gli scalogni, le coste di sedano, la mazzetta di odori ed i ritagli di carne tagliati grossolanamente. Bagnate con il Bordeaux. Lasciate bollire e riducete al minimo. Aggiungete il brodo di pollo e lasciate in infusione per 3h.
Passate in un colino e pressate fino ad ottenere un composto sufficientemente denso.
Rimettete sul fuoco ed aggiungete la noce moscata. Incorporate 5 noci di burro dolce, ripassate al colino e all’ultimo momento aggiungete 10 cl di vino rosso.
Cominciate ad arrostire il cervo in una padella molto calda da entrambe le parti con sale pepe e poi mettete in forno a 120° fino a che la temperatura nel cuore della carne non raggiunga i 54°.
Arrostite i finferli in una padella calda e, una volta giunti a colorazione, aggiungete gli scalogni tagliati a cubetti, il prezzemolo, condite con sale e pepe ed aggiungete una noce di burro.
Disponete nel piatto versando la salsa calda.

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