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Uliassi4Mumm | Calmar sale, herbes aromatiques, le foie du granité de calmar et oursin

par Vendredi, Juillet 27, 2012

Je reçois une recette et griffatissima de Uliassi de Mumm Rosé. Le texte qui accompagne l'annonce est-ce.

Le jumelage proposé ici est "BOLD" et ingénieux: un champagne profondément divisé et complex comme g. H. Mumm Brut Rosé en contraste avec une vraie saveur nue comme celui d'une seiche cuit avec ses entrailles.

Une plaque et un champagne dans nombreux opposés de façons: l'élément seppiolina gâteau et la belle acidité de g. H. Mumm Rosé; l'intensité aromatique d'oursin et les délicates notes de cassis et de framboise champagne.

Un appariement sensuel, Mais d'abord de tout conceptuel. Le point de départ est le respect de la matière première, sa connaissance intime, la sagesse de « goût » qui vous permet de comprendre les éléments fondamentaux et caractéristique du produit, puis, insister sur les, il équilibre, Balance. Il s'agit de la base de l'assemblage de g. H. MUMM Brut Rosé et la recette que chef Mauro Uliassi a prévu pour cet été.

Seiche est « sales » ou nettoyé par le sable, le foie et les boucles glacés visent à apporter un soutien au phéniquée goût amer et iode, Tandis que la saveur des herbes et de prolonger la note amère de cuisson dissous.

G. H. MUMM Brut Rosé est traité en conformité avec une ancienne règle de Champagne, combinant des vins blancs et vins rouges sélectionnés par le Chef de Cave Didier Mariotti. Pinot Noir prédomine et donne de la force, caractère, couleur et offre une persistance exceptionnelle. Pinot Meunier donne équilibre, vif et fruité et Chardonnay permet d'exprimer sa finesse et son élégance.

Restaurant Uliassi Banchina di Levante 6 Senigallia
Seiche « sale », herbes aromatiques, le foie du granité de calmar et oursin

Ingrédients (pour 4 personnes)

8 jeune seiche
55 grammes d'oursins
50 charbon de bois g jeunes calmars foies sépia
vinaigrette au QB

Sel, Pepe, herbes aromatiques: lamio rouge, Mouron des oiseaux, Menthe romaine, Rhubarbe chinoise, Cresson de fontaine, origan, céleri d'eau, acetosella, Bourse de berger, Triple vert, Matricaria chamomilla, banane plantain, Laitue vireuse, Fenouil de mer sauvage, perilla, ail coupe, Chicorée sauvage.

Pour la vinaigrette:

80g d'huile végétale
30 grammes de sherry
2 g de sel
Pour le fusain sépia:
Faire un pain comme ciabatta al nero di seppia .
Casser et laissez-le sécher au four. Moudre et passez-la au travers d'une maille du tamis. Toast de la mie de pain sec dans une poêle avec l'ail et l'huile

Préparation

Nettoyer les herbes
Enlevez le bec calmar et l'estomac, laissant la peau et le foie. Rinçage, couper en gros morceaux, Assaisonner avec un peu huile vierge extra et brève frire dans la poêle de fer. Mélanger les foies avec la moitié des oursins . Pour congeler l'autre moitié des courbures et puis coupez-les en cubes de glace aussi gros qu'un pois à créer une sorte de granité

Pour passer: (pour la présentation)
au fond d'une assiette à soupe gros, mettre un peu de sauce foie bouclé, place au milieu de toutes les herbes et assaisonner avec une pincée de sel, vinaigre et l'huile, Ajouter autour de la salade d'herbe des morceaux de calmars grillés et morceaux de granita bouclés saupoudrer un petit fusain sépia pour donner la musicalité de pot.


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