Prescription anti-Charon 3 | Coller le parmesan croustillant avec doux Prosciutto di Parma

par Samedi, Juillet 7, 2012

Gian Paolo Raschi de Guido à Miramare di Rimini a créé cette recette colorée.

Phase 1 il gelato

Ingrédients

300 GR crème fraîche

300 lait entier g

200 g Parmigiano Reggiano 24 mois

75 g de blancs d'oeuf

90 Œuf rouge gr

80 GR sucre

25 g de glucose

8 gr stabilizzante per gelati

Procédure

Portare latte e panna a 40°, Ajouter le sucre , glucose, stabilisateur.

Augmenter la température à 60°, quindi incorporare il parmigiano, lasciare sciogliere completamente, portando la temperatura fino a 85°, a questo punto aggiunge gli albumi e i rossi leggermente montati, facendo abbassare gradualmente la temperatura fino a 60°.

Fare riposare 6 heures dans le réfrigérateur.

Filtrare e lavorare in gelatiera.

Stendere in appositi stampi da gelato, congelare.

Phase 2 copertura croccante

Burro di cacao 500gr

Parmigiano 12 mesi 250gr

Prosciutto dolce di Parma 300gr a fette alte 3mm

Procédure

Sciogliere il burro di cacao a bagnomaria aggiungere il parmigiano grattugiato amalgamare bene il tutto conservare a temperatura.

Tagliare a piccoli cubetti il prosciutto ricoprire con 50gr di zucchero e 10gr di acqua, lasciare in marinatura per 40 min.

Recuperare il prosciutto e tostarlo in forno a 130° per circa 20 min., asciugare su carta assorbente.

Phase 3 rivestire il gelato

Sformare i gelati dagli appositi stampi , tuffare nella copertura di burro cacao e parmigiano, ricoprire con granella di prosciutto.

Conservare in gelo.

Phase 3 complementi

Sbucciare delle pere a pasta dura, tagliarle a spicchi, confezionare sotto vuoto con sciroppo di zucchero al 50%,fare riposare 24 heures.

Fiori di begonia rosa.

Aceto balsamico tradizionale di Modena.

Phase 4 presentazione

Far cadere nel piatto alcune gocce di aceto, disporre al centro il gelato, finire con 2 fette di pera candita e, fiori di begonia.

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