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Prescription anti-Charon 2 | Crème glacée de parmesan, crevettes mousse et aceto balsamico tradizionale di Modena

par Vendredi, Juillet 6, 2012

Recette de la Stefano Ciotti étoilée, chef de « Ristorante Santa Lucia Lane » (Hôtel Carducci 76) à Cattolica.

Crème glacée de parmesan


INGRÉDIENTS POUR 15 PERSONNES


250gr de lait frais

200g de crème fraîche

170g parmigiano reggiano 36 mois d'assaisonnement

130g de blancs d'oeuf

20g en poudre de lait


PROCÉDURE

Chauffer le lait jusqu'à 82 ° C, poudre de lait et de crème, puis versez-le tout dedans

Un mixeur et ajouter le parmesan au blanc de œuf

Versez tout dans un verre pour paco jet et congeler. Se fondre dans le service


Mousse de crevettes frites


Ingrédients pour 15 personnes


500g de crème fraîche

Un brin de thym frais

2 gousses d'ail

Sel

Piment

N 10 crevettes fraîches de taille moyenne

Lt 1 huile d'arachide

100g riz canadien


PROCÉDURE

Farine et faire frire les crevettes dans l'huile d'arachide, égoutter et assaisonner avec le sel.

En dehors de préparer une infusion avec du thym crème, le chili, et à l'ail, chaleur tout à 90° C et verser dans les crevettes frites.

Assaisonner de sel et laisser infuser pendant 15 min.

Extrait d'ail, le piment et le thym et mélanger tout dans un mélangeur, un filtre passoire fine.

Mettre le tout dans un siphon et de la charge avec deux bombes aérosols

Finition et présentation

Dans un plat profond de 15 cm de diamètre, mettre le riz noir frits canadien, placer sur une quenelle de crème glacée, une goutte de vinaigre balsamique et enfin gouttes fusée mousse de pesto et crevettes.

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