Prescription anti-Charon | Vent marin arrive: Granita di Prosciutto di Parma, Crème glacée fromage Parmigiano Reggiano, Crecker de salade de fruits de mer et d'algues

par Jeudi, Juillet 5, 2012

Recette de chef étoilé Restaurant Raffaele Liuzzi à Cattolica

Jambon assaisonné granité 24 mois de Parme

OS et des morceaux de jambon de Parme

300 jambon de Parme g tranché

2 lt eau

Céleri carottes, thym

Herbe de verveine

Grains de poivre

Feuille de Laurier

Déshydrater les 300 gr de jambon en enlevant son gras.

Mettre dans une casserole les os et les morceaux de jambon et de tous les arômes du froid mettant peut-être même glace, porter à ébullition et laisser mijoter pendant tout 2 heures, retirer du feu et laisser reposer, filtrer et remettre sur la chaleur avec la déshydratée prosciutto di Parma a poudre, atteint la bouillante mis à reposer une nuit au réfrigérateur. Le jour après avoir ajouté le stabilisateur, Fouetter et ramener à température ambiante dans le conteneur de paco jet, Quand il est prêt pacodosarlo.

Ans crème glacée de fromage Parmesan

200 gr de râpé Parmigiano Reggiano Aged

400 grammes de crème

80 g de glucose

5 stabilisateur g

1 Feuille de Laurier

grains de poivre

Faire bouillir la crème avec le poivre et le filtre de la feuille de Laurier, Ajouter et mélanger le Parmesan, le glucose et le stabilisateur, Equipez le pacojet et tirer les conteneurs à température, puis pacodosarlo.

persil de chlorophylle

Seiches noires wafer 100 sépia sale g

crevettes wafer 4 crevettes

plaquette sépia 100 GR blanc de seiche

12 moules

12 palourdes

4 crevettes

1 sépia

La plaquette de crevettes: la carcasse à déshydrater au micro-ondes de forte puissance pendant quelques minutes puis transformer en poudre et grattugiarla avec coquille crevettes mélanger l'assaisonnement de sel et poivre faire passer à travers un tamis et étalées sur silpat en une mince couche saupoudrer avec des crevettes en poudre faites avant et faire cuire au micro-ondes à haute température pour tout 4 minutes.

Le pod de sépia: Nettoyez la seiche en mettant de côté son noir, mélange la sépia ajustant avec sel et poivre et mettre son noir faire passer à travers un tamis et étalées sur silpat en couche mince et il cuire au micro-ondes à haute température pendant environ 4 minutes.

Pour la plaquette du calmar verte ou rouge faire comme indiqué ci-dessus, sauf que vous ajoutez à l'aide de la pipette pasteur (pipette) persil de chlorophylle de la chlorophylle et le poivron avant de le mettre au four à micro-ondes pour la cuisson

Présentation

Est au coeur de la plaque de glace granitée Prosciutto di Parma mis sur une quenelle de crème glacée de Parmesan et garnir comme sur les photos avec des biscuits de mer, arroser avec le calmar nouilles citronette, Gambero rosso, moules et palourdes (juste ébouillantés dans une casserole) et chlorophylle de persil.

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